Co ztrácejí bobule zmrazením?

Neustále slýcháme, že jedním z nejlepších způsobů, jak zůstat zdravý, je jíst co nejvíce čerstvého ovoce a zeleniny. Ale bohužel to není vždy možné. Léto letí příliš rychle a konzervovat potraviny bez tepelné úpravy je téměř nemožné. Ale při zahřátí se ztratí téměř všechny užitečné látky, zejména vitamíny. A co zmrazení, které se v poslední době stalo tak oblíbenou konzervační metodou? Zkusme na to přijít.

První vědecký výzkum zmrazování potravin provedl americký vědec Clarence Birdseye a právě jemu vděčíme za vzhled mražené zeleniny a ovoce v prodeji. Při provádění experimentů zjistil, že při pomalém zmrazování se tvoří velké ledové krystaly a při rychlém zmrazování je zachována buněčná struktura a vysoká chuť produktu. Tento objev ho přiměl k vytvoření vlastní společnosti prodávající mražené potraviny, kterou otevřel v roce 1924. Jejich vzhled znamenal významný průlom v technologii skladování ovoce, bobulovin a zeleniny.

Vědecké hledisko

Donedávna se předpokládalo, že složení produktů zmrazených na minus 30 °C zůstává během skladování nezměněno. Nejnovější vědecké výzkumy a praktické zkušenosti ukazují opak: u mražené zeleniny a ovoce dochází k významným změnám jak při zmrazování, skladování, tak i při rozmrazování. Mražení je samozřejmě nejlepší způsob, jak zachovat nejen nutriční hodnotu, chuť výrobků, jejich vzhled, ale také vitamíny. Musí to být ale dostatečně rychlé a prováděné při teplotě minimálně -25°C. V tomto případě voda obsažená v plodech nestihne vytvořit velké ledové krystaly, které mohou poškodit buňku, a pak se v produktech zadrží největší množství vitamínů a dalších užitečných látek.

Například při rychlém zmrazení bobulí se ztrácí pouze 15-20 % vitaminu C, zatímco při konzervaci toto číslo dosahuje 50 %; a při sušení – více než 70%. Plody se zpravidla zmrazují maximálně 3–6 hodin po sklizni, což má také pozitivní vliv na jejich kvalitu.

Nezapomeňte! Při pomalém zmrazování se tvoří velké ledové krystaly umístěné převážně v mezibuněčném prostoru a ničí buněčné stěny. Po rozmrazení taková zelenina a ovoce ztratí hodně šťávy a stane se méně hutnou, ochablou a vláknitou. Proto je nejlepší zmrazení šokové zmrazení.

Továrně zmrazené

Dnes je těžké si představit život bez mražené zeleniny a ovoce, které lze zakoupit v každém obchodě kdykoli během roku. V továrně jsou vyráběny pomocí technologie hlubokého zmrazení, která se skládá z následujících. Během několika hodin po sklizni končí zralé plody v továrně, kde se omyjí, oloupou, suší, třídí a blanšírují. Poté se ochladí a vloží do mrazáku na zmražení při minus 30-40°C. Při této teplotě se voda obsažená ve výrobcích mění na mikroskopické krystalky ledu, aniž by se změnila struktura výrobků, a tedy i jejich kvalita.

Zmrazení doma

Bohužel tuto technologii nelze použít doma, protože vyžaduje speciální, drahé vybavení. Při domácím mražení se oproti průmyslovému mražení ztratí o něco více vitamínů a dalších užitečných látek, ale i tak jich zůstává poměrně hodně. Abyste minimalizovali jejich ztrátu, měli byste dodržovat základní pravidla zmrazení:

• Hlavní podmínkou je, že produkty musí být čerstvé.
• Zelenina a ovoce musí projít předzpracováním: musí se umýt, usušit, nakrájet na malé kousky a v případě potřeby blanšírovat.
• Vložte po malých porcích do nádob bezpečných pro mrazení nebo speciálních uzavřených sáčků.
• Pro ochranu výrobků před ztrátou vitamínů a popraskáním při zmrazování je nutné ponechat v obalech minimum vzduchu. Zároveň byste neměli plnit nádoby od konce ke konci, protože při zmrazení potraviny mírně zvětší svůj objem a mohou zvednout víko.
• U domácích mražených výrobků i u kupovaných je důležité označení s uvedením data zmražení, přibližné trvanlivosti a obsahu balení.
• Je nesmírně důležité potraviny zmrazit co nejrychleji. Pro tento účel mají některé moderní mrazničky funkci „šokového“ mrazení. Je však třeba vzít v úvahu, že maximální hmotnost jedné šarže zmrazených výrobků by neměla přesáhnout 1 kg. V opačném případě se proces bude protahovat po dlouhou dobu, což se projeví na jejich kvalitě.
• Při zmrazování je lepší pokládat potraviny na rovnou plochu než do nádob nebo sáčků: tak se zmrazí rovnoměrně.

Ztrácejí se při skladování mražených potravin vitamíny?

Každý produkt má určité datum spotřeby. I když je skladováno zmrazené, postupem času stále ztrácí vitamíny a svou nutriční hodnotu. Zde je přibližná trvanlivost zmrazených potravin při minus 18 °C:

• zelenina: od 3 měsíců do roku;
• greeny: od 3 do 4 měsíců;
• ovoce: od 9 měsíců do roku;
• ryby/maso: od 3 měsíců do roku.

Jaké by mělo být rozmrazování?

Chcete-li uchovat maximální množství vitamínů v mražených potravinách, musíte je umět pomalu a opatrně rozmrazovat. Většina produktů po zmrazení na pánvi nebo ve vroucí vodě změní chuť, barvu a konzistenci. Pokud je to však pro určité druhy zeleniny nejlepší způsob přípravy, pak je u většiny bobulí, jako jsou jahody, maliny, rychlé vaření kontraindikováno. Při rozmrazování je lepší přenést ryby a maso z mrazničky do chladničky, protože kladné teploty způsobují rychlý růst bakterií. Pokud potřebujete proces urychlit, vložte je do studené vody poté, co je zabalte do uzavřeného sáčku. Při rozmrazování v horké nebo tekoucí vodě se téměř všechny vitamíny „vymyjí“.

Když si vybíráte mezi čerstvým a mraženým ovocem a zeleninou, měli byste volit čerstvé v sezóně a mražené, když mimo sezónu. Chcete-li zakoupit kvalitní produkt, věnujte pozornost způsobu zmrazování a trvanlivosti. Pokud na obalu uvidíte nápis „okamžité zmrazení“, neváhejte si jej koupit! Buďte si jisti, že konzumace mražené zeleniny a ovoce v období nedostatku vitamínů vám přinese výhody a potěšení!