Jak dlouho trvá sacharifikace?

Od nepaměti se slad používal k přípravě alkoholických nápojů, zejména v severních zeměpisných šířkách. Nejsou tu žádné vinice ani sady, ale obilná pole jsou roztroušena široce. Obiloviny (žito, ječmen nebo pšenice) se zpracovávají speciálním způsobem – klíčí a suší se a stává se z nich slad. Poté jsou přeměněny na suroviny pro pivo, vodku, whisky a další „vysokokvalitní tekutiny“. Právě sladové nápoje jsou spojeny s Ruskem, širokou ruskou duší, neuvěřitelnými otevřenými prostory a lahodnými lahůdkami podávanými na stůl při popíjení sladového alkoholu. Skotové povýšili slad na absolutní kult a vyráběli z něj různé whisky, od single malt až po blended.

Jaký by to měl být slad?

Základem základu je sladina, proto byste měli věnovat zvláštní pozornost kvalitě sladu. Ta určuje, jakou bude mít nápoj chuť a vůni. Aktivně se používají následující odrůdy:

Tyto slady patří mezi tzv. základní odrůdy. Tyto druhy sladu lze používat buď samostatně, každý ve formě 100% šrotu v mladinovém kotli, nebo ve vzájemné kombinaci. Kombinace zde mohou být velmi odlišné. Dovolím si ihned provést rezervaci: žádné přísné limity zde nejsou a nemohou být. Probíhá zde čistě tvůrčí proces. Navíc proces hledání optimálního poměru konkrétního sladu je také otázkou chuti.

Stojí za zmínku, že organolepticky nejzajímavější nápoje získáme, pokud použijeme směs základních sladů se speciálními slady.

Mezi speciální slady patří:

uzený slad;
pražený slad;
karamelový slad;
jiné typy.

V tomto případě existují určitá doporučení, ale nejsou příliš přísná. Je to dáno tím, že organoleptické vlastnosti speciálních sladů jsou velmi vysoké, a aby to nebylo s chutí přehnané, je potřeba takových sladů přidat 10-20%. To bude stačit k tomu, aby nápoj získal tóny, například sladu uzeného rašelinou. Jinými slovy, pro většinu rmutu se používá základní slad. Typicky se poměr základních sladů v rmutu pohybuje od 70-80%, zbytek jsou speciální slady. I zde je samozřejmě prostor pro kreativitu. Kombinovat můžete jak základní slady, tak speciální. Slad lze (a dokonce by měl) být kombinován za účelem získání různých organoleptických vlastností. Pamatujte, že o jeho tónu nerozhodují stupně výrobku, ale suroviny.

V dnešní době není potřeba obilí sami klíčit a sušit, abyste z něj získali slad. Na domácím trhu existuje mnoho výrobců dováženého i domácího sladu pro každou chuť a barvu.

Proces přípravy sladiny (nezaměňovat s obilnou mladinou) je poměrně jednoduchý, dokonce i doma. V tomto článku se pokusím představit dva různé přístupy k výrobě sladiny. Tyto metody mají společné následující kroky:

Směs (kombinace různých sladů)
Drcení nebo mletí sladu.
Rmutovací slad.
Filtrování
Chlazení.
Kvašení.

Směs. Proces míchání již byl podrobně popsán výše v článku. Tady bych se rád zastavil u něčeho jiného. V destilaci existuje něco jako hydromodul. Jde o poměr vody a sušiny, tedy v tomto případě sladu. Takže při přípravě sladiny by měl být hydromodul v poměru 1 kg sladu na 4-4,5 litru vody. Tento bod je velmi důležitý z hlediska konvice na mladinu, kterou používáte. Na základě jeho objemu si můžete nezávisle zvolit, kolik kilogramů sladu a vody se do vašeho kotle vejde.

Rozdělení. Tento bod by také nestál za zvláštní pozornost, nebýt jedné věci! Pro mletí sladu existují různá doporučení. Někteří věří, že optimální je mletí najemno, ale ne na mouku, jiní tvrdí, že mletí na mouku zvyšuje výtěžnost hotového alkoholu, protože se extrahují všechny látky, které se ve sladu nacházejí. Odpověď na tuto otázku lze získat pouze experimentálně na vašem zařízení. Sám za sebe řeknu, že jsem moc rozdílu nezaznamenal.

Jediná obtíž, která vás při mletí na mouku může čekat. Není to ani obtíž, ale určité omezení – taková kaše se nedá filtrovat a bude se muset destilovat v „husté“ formě. Pokud je k dispozici parní generátor, průběžný rmutový sloupec nebo parovodní kotel, pak toto omezení nebude existovat. V opačném případě namelte médium, poté jej lze filtrovat a destilovat klasickou destilační metodou.

Rmutování sladu a filtrace.

Rmutování je proces, při kterém vznikají kvasinkami zkvasitelné látky (extrakt). Zjednodušeně řečeno, rmutování je smíchání s vodou a ohřev na určité teploty (teplotní pauzy). Ve skutečnosti v přístupu k teplotním pauzám jsou ty rozdíly, o kterých jsem psal výše.

Zaměřím se na první metodu, podle mého názoru nejjednodušší a nejdostupnější – rmutování s jednou pauzou. Jeho podstata je následující: voda v mladinovém kotli se přivede na teplotu 64-68 stupňů a smíchá se s drceným sladem. Slad je nutné intenzivně míchat, aby se v rmutu neobjevily hrudky. Zároveň vlivem rozdílu teplot vody a přidaného sladu klesne teplota rmutu na cca 63 stupňů – to je ideální hodnota pro naši jednopauzovou rmutovací metodu. Další postup zde závisí na tom, jaké vybavení máte k dispozici. Například, pokud se jedná o jednoduchý mladinový kotlík s filtračním systémem (falešné dno nebo filtr), pak po intenzivním míchání sladu s vodou do homogenní hmoty je třeba kotlík uzavřít a nechat 1 hodinu. Pokud máte k dispozici např. mladinový kotel s automatickým míchadlem nebo parovodní kotel s míchadlem, pak by bylo správnější rmut vyluhovat se zapnutým míchadlem. V tomto případě by doba provozu míchadla měla být periodická a ne konstantní. Obsluha míchadla při louhování je užitečná v tom, že umožňuje udržovat stejnou teplotu rmutu, a to jak na dně kotle, tak na jeho povrchu. Samotné míchání rmutu má navíc velmi příznivý vliv na přechod sladové sušiny na mladinu, proces probíhá úplněji a beze ztrát. Materiál, ze kterého je mladinový kotlík vyroben, nejlépe nerezová ocel. Pokud navíc používáte na rmutování parovodní kotel, pak je tu další „bonus“ v podobě schopnosti udržovat konstantní teplotu s parovodním pláštěm kotle (pokud je samozřejmě automatická regulace ohřevu verze UPVC kotlů prezentovaných v našem obchodě). Hodinovým louhováním při teplotě 63 stupňů je tedy ze sladu extrahováno maximální množství extraktu a dochází k téměř úplné hydrolýze komplexních látek sladu na látky spotřebované kvasinkami (cukry, aminokyseliny).

Dále je třeba sladinu filtrovat. To se provádí otevřením kohoutku ve spodní části konvice na mladinu. Na dně kotle je samozřejmě předem nainstalováno falešné dno nebo filtr. Vzniklou vrstvou obilných zrn a slupek tak získáme první mladinu nebo, jak se také říká, sladové mléko.

Poté je třeba do bojleru nalít druhou vodu (tzv. promývací vodu) ohřátou na 70 stupňů v poměru 1,5-2 litry vody na 1 kg sladu, směs znovu promíchat a nechat cca 30 min. dokud se nevytvoří sediment. Filtrujte stejným způsobem jako první mladinu a promíchejte s ní. Směs první a druhé vody se již nazývá mladina. Dále se výsledná mladina ochladí na teplotu tuhnutí kvasnic.

Druhá metoda rmutování je vícepauzová. Je o něco delší a vyžaduje udržování několika teplotních pauz. Pojďme se na to podívat blíže. Voda v kotli se zahřeje na 40 stupňů, poté do ní přidáme již rozdrcený slad. Nezapomeňte zamíchat! Po dosažení homogenní směsi, ve které nejsou ani malé hrudky, pokračujte do druhého teplotního stupně – konstantní teplota 52-55 stupňů po dobu 15-20 minut. Jedná se o proteinovou přestávku, při které se štěpí bílkovina ve sladu. Dále – 40 minut maltózová pauza při teplotě 62-65 stupňů. Ze sladu se uvolňuje glukóza a maltóza a poté začíná cukernatění – 30-60 minut při teplotě 72-74 stupňů. Po této pauze proveďte test jódem a ujistěte se, že v kotli nezůstal žádný škrob. K tomu položte kapku kaše na bílý talířek a přidejte do ní kapku jódu. Pokud se barva jódu nezmění, došlo k úplnému zcukernatění. Změna barvy ukazuje na přítomnost škrobu v rmutu. V tomto případě by tato teplotní pauza měla pokračovat až do úplného rozpuštění škrobu a nakonec poslední fází je konečné zcukernění, které trvá asi 20 minut při teplotě 76-78 stupňů. Nyní enzymy nejsou aktivní.

Vážení přátelé, který způsob rmutování je lepší je věc, kterou si můžete vyzkoušet pouze v praxi. Samostatně bych chtěl říci pár slov o tom, zda je vůbec nutné sladinu filtrovat nebo zda ji lze destilovat s mlátem. A zde vám mohu dát pouze směr k zamyšlení a experimentování, protože různí lidé mají na tuto otázku radikálně opačné názory. První názor: destilujte mladinu pouze podle bílého schématu. Podstata metody je jednoduchá: sladina je odfiltrována ze zrna a fermentována v čisté formě. Poté se vyjme ze sedimentu a destiluje pokud možno bez kvasinek. Předpokládá se, že při destilaci kvasnice vrou a kazí organoleptické vlastnosti suroviny a v chuti nápoje se objevují cizí pachy a chutě. Druhý názor: udělejte kaši, ochlaďte ji a fermentujte bez filtrování. Dále rmut destilujte spolu s mlátem. Pro takovou destilaci potřebujete buď parní generátor nebo parovodní kotel, protože je velmi obtížné takovou rmut destilovat bez spalování v běžném destilačním přístroji. Argumenty jsou zde také jasné a leží na povrchu: výtěžnost hotového produktu je vyšší a také se má za to, že organoleptické vlastnosti konečného produktu jsou bohatší. V poslední době se dokonce objevuje názor, že právě díky varu kvasnic získáme tak chutný a sytý nápoj. Existuje i třetí názor, je někde uprostřed mezi prvními dvěma: pokud je rmut vyroben s dostatečně jemnými zrny (i s moukou), pak se dá destilovat na NBK (kontinuální rmutový sloupec). Pointa je jednoduchá: na jedné straně extrahujeme maximum sušiny do mladiny a na druhé straně při destilaci na NBK kvasinky prostě nestihnou vařit a „kazit“ organoleptiku produktu.

Chlazení.

Nesprávné chlazení může způsobit zhoršení chuti, proto tento proces pečlivě sledujte. Mladina musí být ochlazena na teplotu kvasinek, při zachování sterility co nejvíce. Obvykle je to 19-25 stupňů. Nejpohodlnějším způsobem chlazení mladiny je chladicí spirála, kterou prochází studená voda. S jeho pomocí bude proces chlazení trvat asi 20-30 minut.

Kvašení.

Ve skutečnosti lze kvasinky přidat do fermentační nádoby přímo na povrch mladiny a proces fermentace bude také probíhat docela dobře. Zde si však musíte být jisti kvalitou kvásku.

Nejlepší způsob je vybrat část mladiny předem. Vezměte například 0,5-1 litru mladiny o teplotě 63 stupňů (10-15 minut před koncem louhování) a ochlaďte ji samostatně (na balkóně nebo v lednici) na teplotu kvasnic. Poté tam přidejte droždí, dobře promíchejte a zakryjte gázou, aby kvásek vykynul. V době, kdy zchladíte hlavní mladinu v kotli, budou kvasinky již aktivně „pracovat“ a mohou být přidány do fermentační nádrže. Instalace vodního uzávěru na fermentační nádrž je povinná! Pamatujte, že sladina se snadno kontaminuje a její kvašení je velmi riskantní. Místo kaše můžete získat ocet.

Proces kvašení sladiny probíhá během prvních 3 dnů velmi intenzivně. To je jasně patrné z intenzity oxidu uhličitého uvolňovaného vodním uzávěrem. Poté nastává postfermentační proces, kdy vodní uzávěr uvolňuje plyny méně intenzivně, až se po 5-7 dnech zcela zastaví. Braga je připravena! Destilaci můžete zahájit metodou, kterou si zvolíte.

Jak vidíte, proces získávání sladiny je spíše problematický než komplikovaný. Výsledek na sebe ale nenechá dlouho čekat, protože nápoje ze sladu jsou skutečně mistrovská díla.