Jak dlouho žijí lišky?
Trhy, obchody a menu restaurací se na konci července rozjasní, protože začíná sezóna lišek. Pro všechny milovníky těchto nejzábavnějších hub mluví mykolog Michail Vishnevsky o tom, jak si je vybrat, a korespondent Afisha Daily říká, kde je výhodnější koupit.
Mykolog, autor několika knih o houbách, majitel obchodu „Mushroom Place“ na Danilovském trhu.
Žlutá, černá a falešná: to nejdůležitější, co potřebujete vědět o liškách
Toto je černá liška – „lanýž na noze“
„Lišky mají spoustu výhod: za prvé na rozdíl od mnoha jiných lesních hub nejsou červotočivé (jejich výtrusy a dužina obsahují látku chinomannózu, která má škodlivý účinek na členovce a červy. — Cca. vyd.). Liška je nejdéle trvanlivá houba: podle hygienických pravidel je trvanlivost většiny hub den nebo dva, lišky lze skladovat týden (všechny dva vydrží v lednici).
Lišek existuje více než tucet druhů – šedé, téměř bílé nebo dokonce ametystové, ale jsou vzácné a chuťově jsou výrazně horší než jejich dvě příbuzné: žlutá a černá liška.
Žlutá liška je nejtradičnější možností. Snad jedinou jeho nevýhodou z kulinářského hlediska je tato: nelze ji vařit, jinak se ztrácí chuť a vůně, a pokud je zmrazená čerstvá, po rozmrazení bude chutnat hořce.
Liška černá je opravdová lahůdka. Má charakteristické lanýžové aroma, a proto mu Francouzi říkají „lanýž na noze“. Při tepelné úpravě ztrácejí houby své organoleptické vlastnosti, ale liška černá je opak: čím dále proces jde, tím snadněji se nasytí chutí a vůní, takže si ji můžete posmívat, jak chcete – její chuť se pouze získá lepší. Lišky černé se sbírají od konce července do začátku října a skladují se v sušené formě – jsou stejně jako hřiby a smrže jedny z těch hub, které sušením mění k lepšímu své organoleptické vlastnosti. V našem „Mushroom Place“ prodáváme černé lišky čerstvé, přidáváme je mleté do houbové soli a děláme z nich džem.
To je drahé potěšení – čerstvé černé lišky stojí od 13,5 do 15 tisíc za 1 kg.
Liška nepravá je ve skutečnosti jiná houba, liška bílá (ale vypadají velmi podobně). Nepravá liška byla dříve považována za pravděpodobněji jedovatou, ale nyní se trend posunul směrem k podmíněné poživatelnosti, i když ji není třeba jíst – chuťové a aromatické vlastnosti jsou mnohem horší než u skutečné lišky.“
Jak vybírat, sbírat a kde nakupovat
Jak si vybrat perfektní lišky na trhu nebo v obchodě
Stačí zakroutit houbou v dlaních, cítit texturu a cítit vůni. Špatná elasticita a slabé aroma svědčí o tom, že houby byly sbírány již dávno (časem ztrácejí vlhkost a dřevnatí). Bledá barva také ukazuje zatuchlost. Pamatujte však, že jas barvy také do značné míry závisí na místě růstu: lišky pěstované ve stínu budou světlejší a ty, které rostou na slunci, budou jasnější.
Obecně si pamatujte tři jednoduché znaky ideálních lišek: měly by být elastické, voňavé a jasně zbarvené.
Kde je v lese hledat
Pokud se chcete sejít s přáteli na vzrušující akci „Pojďme na houby“, musíte mít na paměti následující: lišky mohou růst kdekoli; tvoří mykorhizu (spojení) s libovolnými stromy. Většina z nich je navíc v hustých lesích, takže nejbohatším směrem u Moskvy na lišky je západ a sever.
Kolik stojí a kde je koupit
Na základě inspekce deníku Afisha Daily jsou nyní ceny za lišky v Moskvě následující: v nákupních pasážích Danilovského trhu stojí žluté lišky v průměru 900 rublů. na 1 kg, černá (sušená) – 1500 rub. za 100. V obchodě „Poctivá farma“ na trhu Usachevsky požadují 350 rublů. na 500 g lišek z Brjanské oblasti. Na trzích vzdálenějších od centra, například v Preobraženském, bude kilogram těchto sezónních hub stát pouze 300 rublů.
V obchodech jsou ceny následující: v katalogu produktů řetězce Utkonos stojí lišky 385 rublů. za 500 g a v internetovém obchodě Delicateska bude stejné půl kila stát méně – 199 rublů. (akční cena).
