Jak fazole správně jíst?

V chladném počasí tělo prostě potřebuje maso bohaté na bílkoviny. Obejdete se však i bez něj, pokud máte po ruce fazole. V jaké podobě se tento produkt může stát plnohodnotnou náhradou hovězího masa, říká Arzhan Panasyan, šéfkuchař restaurace Noemova archa.

Jak se liší červené fazole od jiných druhů fazolí?

Existuje mnoho druhů fazolí – asi dvě stě: existují zelené fazole, luštěniny, krmiva a potraviny, červené, bílé, černé, dokonce jsou růžové a pestré a existují fazole, které se obecně používají pouze k dekorativním účelům. Mezi jedlými fazolemi jsou nejoblíbenější, jak víte, červené fazole. To mě nepřekvapuje: kromě toho, že i přes vysokou nutriční hodnotu (kaloricky je podobné hovězímu a obsahem bílkovin může obecně nahradit maso), zůstává pro postavu velmi zdravé, jeho chuť umožňuje dělat s ním v kuchyni opravdové zázraky . Jedná se o univerzální produkt: můžete z něj připravit salát, polévku, přílohu, omáčku a dokonce i dezert. Ne nadarmo jsou červené fazole tak oblíbené v mexické, indické, gruzínské, arménské, ázerbájdžánské, turecké a japonské kuchyni.

Jak souvisí fazole s jinými potravinami?

Fazole se díky své nasládlé a zároveň masové chuti hodí k potravinám, jako je česnek, vlašské ořechy, rajčata, lilky, cibule, pórek a různé druhy zeleniny. Jeho chuť je sice bohatá, ale chuť těchto produktů nepřebíjí, ale pouze doplňuje.

Je sezóna fazolí na podzim?

Na jaře již začíná klíčit a na podzim je konečně připraven k jídlu, v tomto ročním období se již naplno projevují všechny jeho příznivé nutriční vlastnosti i chuť.

Na co si dát pozor při výběru červených fazolí?

Fazole by měly mít bezchybný vzhled: hladké a dokonce jasně červené barvy. Na dotek by měl být pevný a neloupat se. Po zakoupení jej musíte uložit na tmavém místě v nádobě. Při správném skladování si zachovává své vlastnosti asi rok.

Jak nejlépe uvařit červené fazole, aby se zachovaly všechny jejich blahodárné vlastnosti a zvýraznila se jejich chuť?

Před vařením fazolí je třeba je přes noc namočit do studené vody a poté hodinu a půl vařit. Po uvaření fazolí je třeba je ve výsledném vývaru louhovat asi třicet minut. Touto předúpravou fazole neztratí barvu a chuť a bude možné z nich připravovat různé pokrmy.

Jak Arméni připravují fazole?

Moje oblíbená svačina je lobio. Jedná se o tradiční pokrm kavkazské kuchyně, který je jednou z nejúspěšnějších kombinací produktů: fazole, bylinky, česnek a ořechy. Poté, co byly fazole uvařeny (na vaření stačí jedna sklenice fazolí) a trvali na tom, je třeba je hodit zpět, aby vývar mohl vytéct. Dále si připravte restování: na olivovém oleji orestujte cibuli nakrájenou na malé kostičky se spoustou nasekaného koriandru a česneku do zlatova. Polovinu uvařených fazolí buď rozdrtíme v mixéru nebo projedeme mlýnkem na maso, přidáme nasekané vlašské ořechy a polovinu našeho restovaného, ​​osolíme a okořeníme mletým černým pepřem. Vše spolu důkladně promícháme, vznikne jakási paštika. Zbylá zrnka fazolí smícháme se zbylou restou a nasekanými vlašskými ořechy, osolíme a opepříme.

Fazole jsou jednoduchý produkt, dá se z nich uvařit něco neobvyklého?

Jedním z nejzajímavějších domácích jídel z červených fazolí je podle mě Ful in a Pot. Způsob přípravy této polévky se mírně liší od běžného způsobu přípravy běžných fazolových polévek. Předem namočené červené fazole dáme vařit, zároveň musíme opět připravit restování: na rozpuštěném másle orestujeme cibuli (nejdříve ji nakrájíme na půlkolečka), dva nastrouhané stroužky česneku a nakládanou papriku nakrájenou na proužky. Vše smažte do poloviny vaření. Zvlášť na oleji orestujte tři lžíce mouky. Než budou fazole zcela uvařené, přidáme restování, orestovanou mouku, sůl, pepř a přidáme petrželku, vše důkladně promícháme a vaříme, dokud nejsou fazole zcela uvařené. Nejzajímavější je samozřejmě podávání naší polévky: nebude se podávat na talíři, ale v chlebníku. Tento hrnec se vyrábí velmi jednoduše: vezměte kulatý černý chléb, odřízněte malou „pokličku“, otvorem vyškrábněte z chleba dužinu – pokrm je hotový, nyní do něj zbývá jen nalít polévku, přikrýt víko chleba a vložte do trouby na pět až sedm minut. Pokrm je velmi sytý, cítíte po něm jakousi lenost v celém těle, asi půl hodiny se nechcete ani hnout – všechna vaše energie jde do trávení. Ale jak chutné!

Jaké nápoje se nejlépe hodí k pokrmům z červených fazolí?

Myslím, že všechna tato jídla jsou v tomto ohledu docela nenáročná: jejich chuť nic neztratí ani díky kyselé arménské brandy nebo sytě červenému vínu.

Rozhovor s Annou KAMANOVOU

• Časopis “Kommersant Weekend” č. 63 ze dne 09.11.2007. listopadu 52, str. XNUMX

Jak dobré jsou luštěniny? Na jednu stranu je chválí, mluví o své užitečnosti, na druhou stranu jim vyčítají: prý jsou to těžké jídlo. kde je pravda?

Viktor Konyshev, slavný odborník na výživu, doktor lékařských věd, vysvětluje:

– Luštěniny jsou opravdu dobrým zdrojem bílkovin. Chybí jim však některé aminokyseliny – především cystein a esenciální kyselina methionin. Bílkoviny z luštěnin se navíc nevstřebávají úplně – horší než z masa a jiných živočišných produktů. V předrevolučním Rusku byla dobrá tradice kombinování hrášku s kaší, díky čemuž se složení aminokyselin každého z těchto produktů vzájemně obohacovalo. Bylo by hezké tuto tradici oživit.

Luštěniny mají mnoho prospěšných vlastností. Nezpůsobují prudké zvýšení cukru, snižují cholesterol v krvi a tím zabraňují rozvoji aterosklerózy, ischemické choroby srdeční a cukrovky. Tyto účinky vytvářejí rostlinná vlákna, polyfenoly, fytosteroly, saponiny a některé další látky. Shromažďují se vědecké důkazy o schopnosti luštěnin chránit před rakovinou tlustého střeva a některými dalšími nádory. Mají vysoký obsah cholinu, který je velmi prospěšný pro játra a jen zřídka se vyskytuje v jiných potravinách.

Obsahem draslíku, vápníku, hořčíku, chrómu, železa, mědi, ale i vitamínů E, B1, B6 a řady dalších užitečných látek luštěniny předčí mnohé obilniny. Ale poměr vápníku a fosforu v nich je nepříznivý pro vstřebávání vápníku tělem. A fytáty přítomné v luštěninách narušují vstřebávání nejen vápníku, ale i železa a řady dalších minerálů.

Další nevýhodou téměř všech luštěnin je jejich vysoký obsah purinů. Proto se nedoporučují při dně a urolitiáze. Některé sacharidy obsažené v luštěninách naše tělo nedokáže strávit a ty způsobují plynatost. Pro jejich částečné odstranění se doporučuje luštěniny před vařením na několik hodin namočit, je dobré přidat trochu jedlé sody.

Mnohé luštěniny navíc obsahují látky, které narušují trávení bílkovin ve střevech. Ale při vaření a částečně při namáčení se ničí.

Pár slov o fazolích. Dodává se v různých barvách. Čím jsou semena tmavší, tím je bohatší na prospěšné antioxidanty. Ale zároveň jsou takové fazole hůře stravitelné. Tmavý se doporučuje namáčet o něco déle než bílý. A syrové fazole mohou způsobit otravu.

Znalecký posudek

Alexey Bueverov, gastroenterolog, doktor lékařských věd, profesor 1. moskevské lékařské univerzity pojmenované po. I. M. Sechenová:

– Fazole, hrách a téměř všechny ostatní luštěninové produkty často způsobují plynatost – pocit nahromadění plynu ve střevní dutině. Je to dáno především tím, že obsahují hodně vlákniny, která není trávena enzymy našeho trávicího traktu. Bakterie žijící v něm ji rozkládají a uvolňuje se spousta plynů. Lidé se často ptají, zda se tomu dá předejít enzymovými přípravky. Většina těchto léků obsahuje enzymy, které tráví bílkoviny, tuky a běžné sacharidy, ale ne vlákninu. K tomu je lepší zvolit léky, které obsahují hemicelulózový enzym (Festal, Enzistal, Ferestal, Digestal, Normoenzym). Pomoci mohou i přípravky se simethikonem (Espumizan, Antiflat, Sub Simplex) – tato látka působí proti pěnění a snižuje plynatost. Kromě toho je simethikon někdy součástí některých enzymových přípravků.

Recept z “AiF”

Pohanková kaše s luštěninami

• 1/2 šálku čočky nebo hrášku namočte přes noc (můžete použít zelený hrášek bez namáčení), poté sceďte a propláchněte.
• Hrášek uvaříme v 1 litru vody. Až se 1/3 tekutiny odpaří, přidáme pohanku.
• 5 minut před připraveností přidejte restovanou cibuli přímo s olejem, ve kterém byla smažena. Sůl a pepř – podle chuti až po uvaření.

Viz též:

• Dieta pro srdce. Co jíst a jak vařit, aby nedošlo k infarktu →
• Zdravé jídlo. 11 zdravé zeleniny a ovoce z vaší zahrady →
• Fazole, hrách, fazole: co je lepší? →