Jak odstranit dusičnany ze zeleniny?
Mnoho druhů ovoce a zeleniny je nyní k dispozici v obchodech po celý rok, jiné se na pultech objevují mnohem dříve v sezóně.
Proč jsou dusičnany nebezpečné v rané zelenině a ovoci? Na co si dát pozor při výběru zeleniny a ovoce? Jak je využít k získání výhod? – řekl o tom Alena Mikhailova, gastroenterolog INVITRO-Ural.
Jaká nebezpečí představuje raná zelenina a ovoce?
Raná zelenina a ovoce mohou obsahovat dusičnany. Dusičnany jsou látky, které urychlují růst rostlin. Nacházejí se téměř ve všech hnojivech. Odborníci však varují, že pokud je použijete v nadměrném množství, hladina dusičnanů v zelenině překročí normu – takový produkt může způsobit otravu. Škodlivost plodů je však nemožné zkontrolovat okem, takže produkty můžete zakoupit pouze na důvěryhodných místech.
Proč jsou dusičnany nebezpečné?
Konzumace zeleniny a ovoce s vysokým obsahem dusičnanů může způsobit otravu v těle. Může být akutní i chronická. Příznaky otravy jsou různé: nevolnost, zvracení, bolesti břicha, průjem. V důsledku dlouhodobého příjmu dusičnanů do těla se mohou objevit stížnosti na bolesti hlavy, letargii, sníženou výkonnost, dušnost, arytmii, letargii, často je pozorováno hladovění tělesných tkání kyslíkem a je možný rozvoj rakoviny.
Nejzranitelnější vůči škodlivým účinkům dusičnanů jsou děti do 2 let, těhotné a kojící ženy, senioři a lidé s gastrointestinálními problémy.
Které ovoce obsahuje nejvíce dusičnanů?
Nejčastěji mají zvýšený obsah dusičnanů ředkvičky, melouny a melouny, červená řepa, cuketa, zelí, zeleň a ve stoncích kopru, petržele a celeru se dusičnanů hromadí téměř 2x více než v listech. Pozor si musíte dávat především na ranou zeleninu a ovoce. U okurek a ředkviček se ve slupce hromadí o 70 % více dusičnanů; zelí hromadí ve stopce o třetinu více dusičnanů; Mrkev obsahuje v jádře více dusičnanů.
Která zelenina se nejčastěji ošetřuje chemickými prostředky?
Pokud pěstitel používá intenzivní pěstební techniky, je zapotřebí více pesticidů. Ovoce, bobule a zelenina pěstované v teplém a vlhkém klimatu vyžadují použití více pesticidů. Ruské a evropské výrobky lze v tomto ohledu považovat za čistší. Nejvíce chemikálií se nachází v ovoci a zelenině přivezené z východní a jižní Asie a také z Latinské Ameriky. Vše, co se přiveze z dálky, bude v každém případě ošetřeno dusičnany. Pro zachování sklizně se nejvíce zpracovávají: jahody, zelí, nektarinky, jablka, hrozny. Do seznamu nejvíce náchylných na pesticidy patří také broskve, třešně, hrušky, rajčata, stonkový celer, brambory, sladká paprika a chilli papričky.
Co může nahradit ranou zeleninu a ovoce?
Můžete použít mraženou zeleninu a ovoce. Tyto přípravky se prakticky neliší v užitečnosti od čerstvých. Ovoce a bobule se dají jíst sušené nebo například ve formě marshmallows, které neobsahují cukr.
V čerstvě vymačkaných šťávách, ale i sušené zelenině a ovoci se koncentrace dusičnanů zvyšuje, proto pro takové druhy zpracování volte zpočátku dobré ovoce s co nejnižším obsahem škodlivých látek.
Fermentované produkty obsahují hodně vitamínu C. Tento typ konzervace umožňuje zachovat prospěšné vlastnosti zeleniny, takže je lze považovat za náhradu.
Co je potřeba udělat se zeleninou a ovocem po nákupu, aby se minimalizovalo riziko jejich konzumace?
Obsah dusičnanů a pesticidů v rané zelenině a ovoci můžete výrazně snížit, pokud budete dodržovat následující doporučení:
- Nakoupené ovoce je vhodné před uložením do lednice umýt; uchovávejte zeleninu a ovoce v chladničce: při skladování v teplé místnosti se hladina dusičnanů výrazně zvyšuje;
- odřízněte kůži a oblast poblíž stonku;
- v zelí odstraňte horní listy a stonky, v listech salátu – silné řízky, kořeny řepy a mrkve;
- namočte do čisté vody po dobu 20–30 minut (vodu je třeba pravidelně měnit);
- Při vaření zeleniny se množství dusičnanů sníží o 80 %, ale vodu je nutné vypustit.
Nejdůležitější však je, aby měl prodejce k výrobku certifikát, který udává jeho nezávadnost.
Jak vybrat správné ovoce? Na co si dát pozor?
V první řadě je třeba dbát na sezónnost jejich přirozeného zrání a vzhledu. Příliš jasná jednotná barva, ideální nebo příliš velké velikosti, silná a tvrdá slupka může naznačovat nadměrný obsah dusičnanů. Zelenina a ovoce by neměly mít praskliny, škrábance, promáčkliny nebo shnilá místa. Prodejní místo musí mít plot a být spolehlivě chráněno před sluncem a deštěm. Skladování produktů je povoleno na speciálních paletách o výšce minimálně 20 cm od země.
Četl jsem v článku TELEGRAF „Co vám pomůže snadno se zbavit dusičnanů v ovoci a zelenině“, kde se doporučuje použít sodu nebo sůl, abyste se zbavili dusičnanů. Produkty stačí držet v roztoku sody. V případě zelených lze sodu nahradit solí [1]. Podle mého názoru je to nesmysl, který neustále citují ukrajinské internetové publikace.
Jak odstranit dusičnany ze zeleniny a ovoce doma?
Je zcela nemožné odstranit dusičnany ze zeleniny, protože vitamíny „zahynou“ spolu s nimi. A není to nutné, protože naše tělo potřebuje pro normální fungování minimální množství dusičnanů. Jedná se o tzv. dietetické dusičnany [2]. Stále je možné snížit množství přebytečných dusičnanů. Hladiny dusičnanů v zelenině jsou výrazně sníženy během vaření, blanšírování, konzervování, nakládání a loupání. Pokud listovou zeleninu namočíte na 2 hodiny, vyplaví se z ní 15-20 % dusičnanů. Chcete-li snížit obsah dusičnanů v kořenové zelenině a zelí o 25–30 %, stačí je po nakrájení najemno namočit na hodinu do vody. Při vaření ztratí brambory až 80 % dusičnanů, mrkev, zelí – až 70 %, potravinářská řepa – až 40 %. Při zavařování zeleniny (zejména okurek, zelí) se v ní hladina dusičnanů sníží o 20-25 %, ale dusičnany jdou do marinády a je vhodné k nim pít vodku. U cukety, cukety a lilku odřízněte vrchní část u stopky. Zelenina a ovoce (zejména okurky a cukety) by měly být dobře omyty přes slupky, které mají vysoký obsah dusičnanů, a zelenina by měla být zbavena stopek a měly by se používat pouze listy. Okurky, řepa a ředkvičky je také potřeba odříznout na obou koncích, protože tam je koncentrace dusičnanů nejvyšší.
Pokud se tedy vrátíme k doporučením TELEGRAF, pokud řepu namočíte do vody, množství dusičnanů v ní výrazně nesníží. Řepu je potřeba nakrájet. Co se týče namáčení sodou a solí, myslím, že jde o nějaký vynález, který putuje z článku do článku. Dusičnany bez sody a soli se dobře přenášejí do vody. Proč kazit zeleninu sodou? Snažil jsem se najít nějakou vědeckou podporu pro postup, jak se zbavit dusičnanů pomocí jedlé sody, ale nenašel jsem ji. Možná se přidává do zeleně pro jiné účely? Byl bych vděčný čtenářům, kteří na tuto otázku odpoví v komentářích.
Potraviny, které mohou obsahovat dusičnany, se doporučují konzumovat s potravinami bohatými na vitamín C, jako jsou citrusové plody, kiwi. Vitamin C pomáhá snižovat riziko přeměny dusičnanů na dusitany a pomáhá je účinněji vylučovat z těla. Do čerstvých zeleninových salátů je vhodné přidávat čerstvě vymačkanou citronovou šťávu. Citrony jsou bohaté na vitamín C, který pomáhá posilovat imunitní systém, bojovat proti stresu a udržovat zdravou pokožku a zuby. Vitamin C také pomáhá zlepšit schopnost našeho těla vstřebávat železo z potravy, což je důležité pro udržení normální hladiny hemoglobinu v krvi a prevenci anémie.
Jak měřit množství dusičnanů v ovoci a zelenině?
Nejrychlejší a nejsnadnější způsob, jak zkontrolovat hladinu dusičnanů, je rychlý nitrátový test YOCHEM [3]. Na testovací proužek stačí nanést zelenou nebo ovocnou šťávu a nechat 1 minutu působit. Poté byste měli porovnat barvu pruhů s barevnými vzorky kontrolní stupnice. Můžete tak zjistit, jaké množství dusičnanů obsahuje zelenina, ovoce nebo bylinky. Existuje video s návodem, jak na to [4].
Dalším způsobem měření dusičnanů v jahodách je použití speciálního zařízení – dusičnanového měřiče. Ale ne všechny měřiče dusičnanů prezentované na ukrajinském trhu jsou důvěryhodné. Zejména SOEKS měřiče dusičnanů. Namísto měření dusičnanů v ovoci a zelenině tyto dusičnanové testery měří soli. Přečtěte si o tom více v článku „Nitrate Testers: užitečný nový produkt nebo podvod?“ [5].
Nejlepší možností je japonský měřič dusičnanů HORIBA. Řeknu vám o tom podrobněji. Jedná se o všestranný kapesní měřič, který přímo měří koncentraci dusičnanových iontů a dusičnanového dusíku ve vzorcích o minimálním objemu 0,3 ml (nebo 0,05 ml pomocí papírového vzorkovače). Unikátní senzory umožňují měřit viskózní kapaliny, pevné látky a dokonce i vzorky prášku. Nejjednodušší možná kalibrace. Jednoduše naneste několik kapek kalibračního roztoku nebo vzorku na plochý senzor. Tento proces šetří čas a zabraňuje ztrátě vzorku. Měřič dusičnanů HORIBANO3-11 (NO3-) je široce používán pro kontrolu kvality produktů a procesů ve farmaceutickém, zemědělském a potravinářském průmyslu [6].
Přesnější stanovení dusičnanů v zelenině a ovoci lze provést pouze pomocí chemického rozboru v laboratoři [7]. Kromě toho mohou laboratorní specialisté nejen analyzovat váš vzorek na přítomnost dusičnanů, ale také provést komplexní screening obsahu prospěšných živin a toxických chemikálií ve výrobcích.
Uvedl jsem téměř všechny metody stanovení dusičnanů. Doufám, že vám tyto informace budou užitečné.
Přihlaste se k odběru a sledujte můj blog CHEMISTRY ADVANCES TOBI on Telegram https://t.me/labprice и Твиттер https://twitter.com/Labpriceua
doktor chemických věd, prof. Sergey Yarmolyuk,
Ústav molekulární biologie a genetiky Národní akademie věd Ukrajiny
V pokračování s těmi:
- Proč “Made in USA” není známkou vysoké kvality doplňků stravy zakoupených na iHerb?
- Jak se padělá doplněk stravy kurkuma (kurkumin).
- Jak nekupovat americké doplňky na hubnutí a sportovní doplňky s nebezpečnými stimulanty
- Deset tipů, které vám pomohou lépe spát
