Jak se ve středověku skladovalo maso?

První lednička na světě byla patentována v roce 1899, ale jak si bez ní cestovatelé po tisíce let poradili? Měli své vlastní triky a způsoby uchování potravin.

Pokračujeme v sérii článků o cestování. V prvním díle jsme si řekli, co jedli a co si pochutnávali námořníci při svých výpravách. Dnes vám povíme, jak se jim podařilo uchovat jídlo bez chlazení, a také historii vytvoření bujónové kostky.

Sůl, uhlí, med a další náhrady ledniček

Udržování čerstvých potravin zůstalo jedním z důležitých úkolů lidstva až donedávna (zejména před příchodem chladničky). Až do 21. století lidé vymýšleli různé způsoby, jak zvýšit trvanlivost výrobků: solené, fermentované, zakopané, sušené, dušené, jak nejlépe uměli a jakkoli mohli. Možností je mnoho, o těch hlavních vám řekneme právě teď.

Uhlí místo skladu

Uhlí má konzervační vlastnosti a naši předkové o tom věděli. Nejprve se maso vyválelo v uhlí, pak se zabalilo do čistého plátna a buď se zavěsilo na chladné místo, nebo se položilo na tmavé místo, například do truhly, pokud byl plánován výlet. Maso bylo v tomto stavu skladováno několik týdnů.

Dalo by se to také dát do krabic s popelem a nechat na suchém, větraném místě: to také fungovalo.

Existovala také metoda resuscitace masa, které se začalo kazit: bylo omyto, poté umístěno do studené vody a bylo tam vhozeno několik žhavých uhlíků.

Sušení a sušení na pomoc speditérům i obyčejným lidem

Sušení a sušení potravin je tu od nepaměti. Tato univerzální metoda pomohla zachovat zásoby po dlouhou dobu a byla vhodná pro přepravu při túrách, lovu a dálkových výpravách.

Sušené bylo úplně všechno: maso a ryby, bobule a houby, zelenina a ovoce, kořenová zelenina a obilniny. Na lodích zámořských cestovatelů bylo možné vidět svazky chilli papriček, sušených rajčat, rozinek, sušených meruněk, sušených švestek, ořechů, fíků, datlí, tomelů a fazolí. Vzali s sebou i svazky rybiček a krevet, sušenou plotici, balyk, trhance a salámy.

Potraviny se sušily jak v horkých zemích, tak ve studeném Rusku. V zemích s horkým sluncem se s ním sušilo jídlo a v chladných se nechávalo na laně ve větru.

Nejprimitivnějším sušeným produktem, který si s sebou brali na cestu, bylo jednoduché obilí – od pšenice a ječmene po semena rýže a kukuřice. Z obilí by se dala vyrobit mouka nebo uvařit něco jako kaše. K vojenskému vybavení Byzantské říše patřil například malý ruční mlýnek na mletí ječmene a pšeničného zrna. Vzniklá mouka se smíchala s jehněčím hráškem, přidalo se koření (pokud si to mohli dovolit) a paximadi se upeklo.

S chlebem se nespokojíte, protože pro správnou výživu potřebujete živočišné bílkoviny. Sušení a sušení pomáhalo konzervovat maso. Nejstarší způsob sušení kousku masa nebo ryby je ve větru. Dělali to jerky, které do jídelníčku zařazovali nejen nomádi, ale i námořníci a vojáci.

Pro cestovatele byl zajímavý pemmican, koncentrovaná směs „masa a tuku“, která byla připravována a používána na taženích severoamerických indiánských kmenů. Aby se pemmican vyrobil, indiáni odebírali maso z bizonů, losů nebo dokonce jelenů, ořezali z nich všechen tuk, aby neoxidoval a nežluknul, zatímco nakrájené proužky masa se sušily u ohně nebo na slunci. Když maso zkřehlo, rozemlelo se na pecky, přidal se rozpuštěný tuk v poměru 1:1 a přidaly se brusinky, ostružiny, brusinky a jakékoli jiné bobule. Výsledná směs byla zabalena do surové kůže a skladována po celá léta.

Zmrazený pemmican lze skladovat desítky let. Proto ho cestovatelé tak milovali. Například první polárníci, dalo by se říci, přežili díky pemmicanu. Jedli to nejen lidé, ale i psi spřežení.

Následně se pemmican stal základem suchých dávek pro dvě výpravy do Antarktidy ve 20. století. V této dávce působil jako důležitý zdroj bílkovin a byl dobře zachován při dlouhých cestách.

Na Rusi se maso sušilo takto: uvařilo se v solném nálevu (velmi slaná voda), pověsilo na prudkém slunci, přikrylo se tenkou látkou a sušilo. Jiný způsob: maso se dlouho dusilo v peci a po dokončení se vyskládalo do nádob, zalilo vroucím sádlem a přineslo do sklepa. Tuk neumožňoval přístup vzduchu a za takových podmínek neměly bakterie šanci se rozmnožovat.

Sušení potravin (neboli dehydratace ve vědeckém smyslu) bylo jedním z důvodů, proč se lidé lépe přizpůsobili cestování po zemi nebo po vodě. Suchá jídla byla lehčí a výživnější, protože byla často koncentrovaná, a hlavně se déle skladovala. Díky nim mohli lidé cestovat na velké vzdálenosti bez strachu, že zůstanou bez jídla.

Sůl pro úsporu jídla

Sůl je hlavním zachráncem v boji o skladování potravin v minulosti. Není divu, že toto koření bylo v Rus tak cenné. Díky soli se objevily nakládané okurky a rajčata, kysané zelí, houby a další nakládané okurky, které pomohly déle skladovat zásoby.

Sůl se používala nejen k nakládání, nakládání a nakládání, štědře se jí sypalo i plátno, do kterého se pak balila řada výrobků včetně chleba – sůl má baktericidní vlastnosti.

Konzervované hovězí se stalo hlavním jídlem na stole námořníků, protože mělo značnou trvanlivost. V dřevěných sudech solili různé druhy masa a kusy masa posypávali obrovským množstvím soli. Výsledkem bylo, že maso zčernalo a ztvrdlo jako kámen. Jen tak byla zachována jeho „čerstvost“ a doufat, že vydrží po celou dobu cesty. Ale kvůli špatným sudům, nekvalitní soli a horkému klimatu se hovězí maso často kazilo a hnilo.

Kysané zelí – ruský lék na kurděje

A ještě něco o soli: ta je přece pro proces fermentace nezbytná. Hlavní zeleninou, která byla tomuto postupu podrobena, je zelí. Sudy se zelím byly na palubách lodí, které se vydávaly na výpravy a výlety, pravidelným k vidění.

Ruské kysané zelí pomohlo cestovateli Jamesi Cookovi třikrát obeplout Zemi a udělat spoustu geografických objevů. Za krmení své posádky zelím a tím i ochranu posádky před kurdějemi dostal James Cook zlatou medaili od Royal Society of London.

Na začátku své kariéry sloužil Cook v Baltském moři. Předpokládá se, že právě tam se dozvěděl, že ruští námořníci přidávali do svého jídelníčku kysané zelí.

Kurděje v té době byly hlavním problémem cestovatelů, ale Rusové touto nemocí netrpěli. Pak se Cook rozhodl zavést do jídelníčku námořníků kysané zelí, což skutečně pomohlo této nemoci předejít. O něco později se v jídelníčku námořníků objevily citrony a pomeranče.

Na Rusi bylo kysané zelí dokonce obdařeno mystickou mocí. Podle tradice mohly zelí a další zeleninu zkvasit pouze ženy a podle etnografů jsou to ozvěny dávných pohanských rituálů.Kvašené produkty byly darovány bohyni Mokosh. Je považována za ženskou bohyni, matku úrody a dopřává rodině klid a pevné zdraví.

V medu a cukru

Med je jedním z nejlepších konzervantů. To může být samo o sobě skladováno roky, aniž by ztratilo své prospěšné vlastnosti, a konzervovat ovoce. Za starých časů se ovoce nalévalo medem, který dobře bránil přístupu kyslíku k produktům a zpomaloval proces rozkladu.

Sladké ovoce – meruňky, kdoule, jablka a další se uchovávaly ve formě marmelády. Cukr byl vzácný, proto se při vaření přidávaly sladké bylinky smíchané s medem.

V dávných dobách se med používal i k uchovávání masa – kousky se hustě natíraly medem, zabalily do látky a zakopaly do země. Med fungoval jako konzervant, blokoval růst mikroorganismů v mase. Tento způsob skladování nebyl vhodný na cesty, ale lidé si s sebou na cesty ochotně brali džem a kandované ovoce.

Dnes je med považován za zdravou a léčivou pochoutku a na etnotour po Zaraysku se stal jednou z hlavních ingrediencí receptury na slavný perník, který si turisté sami připravují.

Všimněte si, že před příchodem cukru se kandované ovoce kandovalo také v medu, o tom pojednává Domostroy. S příchodem cukru se receptura změnila. V roce 1777 vyzkoušela maloruskou pochoutku carevna Kateřina II. a dokonce vydala zvláštní dekret o dodávání suchého džemu na císařský dvůr.

Pochoutka se připravovala v malých místnostech vybavených pecí. Plody se nakrájely, uvařily, nechaly se stát v cukrovém sirupu, pak se nechal sirup okapat a džem se posypal cukrem. Na cesty si s sebou brali kandované ovoce, protože nevyžadovalo zvláštní podmínky skladování a zůstalo dlouho vhodné ke konzumaci.

Čerstvá zelenina v hlíně

Cestovatelé používali hliněné nádoby k ukládání a přepravě potravin. Chladili se tekutinou: jednoduše se zabalili do látky navlhčené studenou vodou. Aby se déle udržela zima, látka se neustále polévala. Někdy používali dvě nádoby: do větší se nalila studená voda, do menší se vložilo jídlo a nádoby se umístily jedna do druhé. Mimochodem, proto-chladničky byly vyrobeny na stejném principu v horkých zemích: v Persii, v Indii.

Vhodné bylo také skladovat cibuli, česnek, mrkev a další zeleninu ve speciálně tvarovaných hliněných nádobách. Takové nádobí mělo zpravidla větrací otvory a víko. Porézní struktura jílu umožňuje zelenině „dýchat“ a absorbovat přebytečnou vlhkost. V takových pokrmech zelenina dlouho neshnila.

Úžasné způsoby, jak ukládat jídlo v Rus

Oblíbená zelenina Slovanů – zelí – byla kvůli konzervaci fermentována, ale ne vždy obvyklým způsobem. Březové klacíky, které byly umístěny v sudech s nakládanou zeleninou, pomáhaly skladovat šest měsíců i déle.

Další metodou, která se v některých vesnicích stále používá pro skladování čerstvých okurek, je umístit jeden konec sklenice do pramenité vody a pravidelně ji měnit.

Pro konzervaci se houby často polévaly „vitriolovým olejem“ (zředěnou kyselinou sírovou). Před použitím byly houby důkladně omyty a smaženy.

Hořká nebo mastková zemina (ve vědeckých termínech oxid uhličitý magnézie) se během horkého období přidávala do mléka a smetany. Za stejným účelem po nich mohli hodit žábu nebo list křenu. Pro méně extrémní způsob uchovávání mléčných výrobků ženy v Rusech přikrývaly džbány mléka látkou, jejíž konce se namáčely do vody. Když se voda odpařila, mléko déle nekyslo.

Po celou dobu se připravovaly klobásy, uzené výrobky se věšely z trámů sklepů nebo sklepů. K jejich skladování sloužily i dřevěné a hliněné nádoby. Vařené a smažené klobásy byly umístěny do hrnců a naplněny rostlinným olejem. To chránilo produkt před pronikáním vzduchu a znehodnocením po dobu šesti měsíců (dokud tuk nezžlukl).

Důležitá byla nejen správná příprava a skladování potravin, ale bylo nutné neustále sledovat jejich stav. Tipy na skladování jsou podrobně popsány v nejslavnějším díle starověké ruské literatury – „Domostroy“.

Například „všechny ryby z větviček musely být zabaleny do rohože a plastové ryby musely být umístěny na policích a dušené ryby musely být umístěny do košů, aby byly větrané, které by měly být skladovány podle potřeby. Sušené ryby a maso na jaře pověsit, a jakmile zvětrá, znamená to, že je zralé, pak to sundat z půdy a přenést do sušárny a co je dobré, zavěsit a zbytek dát do hmoždíře. “ Toto jsou tipy.

Bujónová kostka z expedice

Bujónové kostky hrály odnepaměti důležitou roli: podporovaly lidi živinami na dlouhých cestách.

Suchá polévka se objevila v jídelníčku cestovatelů dávno před popularizací bujónových kostek. Již v roce 1690 popsal Antoine Furetiere Dictionary Generale bujóny en tablettes, tedy vývar v dlaždicích. V této době si lidé začali osvojovat dehydrataci polévek, které se přidáním vody snadno a rychle proměnily v kompletní jídlo.

První bujónové kostky nebyly připravovány tak jednoduše jako v moderní výrobě, zde je přibližný recept:

„Vezmi si čtvrtinu velkého býka, celé tele a dvě ovce. Oškubajte a vykuchejte dva tucty starých slepic nebo kohoutů nebo tucet krůt, vložte je do telete a vše vložte do měděného hrnce spolu s telecíma a ovčími stehny…“

Tak začal recept Vincenta La Chapelle, podle kterého by se připravené maso mělo několik hodin vařit, přecedit, odpařit, zchladit do želé a vysušit v troubě, aby vznikl plátový vývar.

Na začátku 30. století už Lewis a Clark používali přenosnou polévku při své výpravě přes Tichý oceán. Skutečný průlom ve vaření vývaru ale přinesl masový koncentrát chemika Justuse von Liebiga. V uruguayském závodě spustil výrobu tohoto produktu, na výrobu kilogramu bylo potřeba XNUMX kilogramů hovězího masa. Tato hustá hnědá kaše byla naplněna do lahví a při použití zředěna horkou vodou.

Technologie dehydratace masového vývaru se vyvíjela a již v 19. století se objevila jednoduchá, lisovaná, koncentrovaná kostka bujónu, tuku, sušené zeleniny, koření a soli. To byla slavná kostka Julius Maggi, která se stala nedílnou součástí mnoha národních kuchyní a oblíbily si ji hospodyňky.

Nenechte si ujít nové cestovatelské články. V příštím článku si povíme něco o kompasu – jednom z hlavních navigačních nástrojů.

Odebírejte také kanál RSHB.tsifra, abyste nezmeškali vydání tematické hry založené na článku. V nové hře najdete fascinující fakta o jídle a produktech a také historii moskevského obchodu s duchem.