Jak skladovat květy marshmallow?

Marshmallows, marshmallows, marshmallows – pastilkové sladké cukrářské výrobky

Marshmallows a marshmallows jsou ty dezerty, které lze připravit poměrně rychle a snadno doma. Kromě toho mají nízký obsah kalorií ve srovnání s moučnými výrobky, a to kvůli téměř úplné absenci tuku ve složení. Společně tyto vlastnosti poskytují marshmallows popularitu a atraktivitu pro cukráře i spotřebitele.

Podle GOST R 53041-2008 „Cukrářské výrobky a cukrářské polotovary“ – Pastilkový výrobek: Cukrový cukrářský výrobek s pěnovou strukturou se sušeným povrchem, získaný z provzdušněné hmoty s přídavkem ovocných a bobulovitých surovin, potravinářské přísady, dochucovadla, s hmotnostním podílem ovocných surovin nejméně 11 %, hmotnostním podílem vlhkosti nejvýše 25 %, hustotou nejvýše 900 kg/m.

Poznámka: Pastilkové výrobky se dělí na marshmallows a marshmallows.

Marshmallow – odkazuje na sladké cukrářské výrobky. Připravuje se stloukáním za použití ovocných a bobulových protlaků s proteinem a přidáním formujících složek (agar nebo pektin, nebo agar s pektinem, někdy s přídavkem želatiny).

Marshmallow je produkt na bázi glukózy nebo invertního sirupu s přídavkem želatiny, někdy ovocných a bobulových pyré a někdy také proteinu (v případě kadeřavých výrobků), připomínající chutí a texturou proskurník.

Abyste si však mohli vychutnat čerstvost a kvalitu těchto produktů, musíte znát doby a podmínky skladování.

Průmyslové marshmallows a marshmallows mohou obsahovat další další složky, včetně stabilizátorů, konzervačních látek a barviv. Proto bude trvanlivost průmyslových marshmallow mnohonásobně delší než u řemeslných marshmallow.

Dezerty se liší složením, takže se budou lišit i podmínky jejich skladování.

V tomto článku se podíváme na to, jak správně skladovat domácí marshmallows, jaká je trvanlivost ručně vyrobených marshmallows, jak dlouho lze domácí marshmallows skladovat na agaru a jaká je trvanlivost domácích marshmallows bez glukózového sirupu.

Nejprve si ujasněme terminologii.

Podle GOST R 51074-2003 je doba použitelnosti doba, během níž si potravinářský výrobek za stanovených podmínek skladování zachovává vlastnosti uvedené v regulačním nebo technickém dokumentu. Vypršení doby použitelnosti neznamená, že výrobek není vhodný pro zamýšlené použití.

Podle stejného GOST R 51074-2003 je doba použitelnosti období, po kterém je potravinářský výrobek považován za nevhodný pro zamýšlené použití. To znamená, že trvanlivost domácích marshmallow a jejich trvanlivost nejsou totéž.

A to platí pro všechny potravinářské produkty obecně.

Chcete-li prodat spotřebiteli vysoce kvalitní produkt, který si zachoval nejen bezpečnost, ale také potřebnou texturu, strukturu a chuť, je třeba se zaměřit konkrétně na dobu použitelnosti.

Za počátek doby trvanlivosti se považuje konec všech technologických procesů, což znamená konec stabilizace proskurníků a marshmallows.

Doba použitelnosti domácích marshmallows a marshmallows

Trvanlivost výrobků, které obsahují bílkoviny a neobsahují glukózu a invertní cukr, je až 3 dny podle SanPiN 2.3.2.1324-03 při teplotě v dílně nebo místnosti od 15 C do 21 C, jak doporučuje GOST 6441-2014.

• Přídavek cukrů (glukóza, invertní cukr) zvyšuje trvanlivost na 5-7 dní při této teplotě.
• Snížení teploty snižuje rychlost procesů probíhajících uvnitř produktů a zvyšuje trvanlivost z 5 na 25 dní při skladování v chladničce – v případě skladování ve vzduchotěsné nádobě.
• Potažení marshmallow čokoládovou polevou také umožňuje zvýšit jeho trvanlivost a trvanlivost, protože zabraňuje zatuchnutí a vlhkosti.
• Skladování v mrazničce prodlužuje trvanlivost až na 3 měsíce (při použití invertních nebo glukózových cukrů), ale ovlivňuje texturu produktu.
• vyloučení bílkovin (relevantní pro marshmallows) – prodlužuje trvanlivost až měsíc při pokojové/dílenské teplotě, až 3 měsíce při teplotě chladničky; Marshmallow lze skladovat v mrazáku až šest měsíců.
• Nahrazení živých proteinů suchým proteinovým albuminem také pomáhá prodloužit trvanlivost marshmallows.

Firma ILbakery vyrábí dva druhy proteinových směsí – Mix a Mix light na bázi suchého pasterizovaného proteinového albuminu se zvýšenou schopností šlehání. Příprava marshmallow se suchými bílky je pohodlnější a výnosnější, protože nezůstávají žádné žloutky.

Rekonstituovaný suchý protein šlehá rychleji než živý a pasterizovaný protein. Suchý protein se nebojí vody ani tuku, hustotu marshmallow si můžete upravit sami snížením nebo zvýšením tekutiny.

Pasterizovaný proteinový prášek je 100% bezpečný v potravinách bez řádné tepelné úpravy, na rozdíl od živé bílkoviny.

Další výhodou práce s proteinovými směsmi je, že albuminovou směs lze obnovit buď vodou, nebo tekutým pyré či ovocnou šťávou.

Smíchejte poměr proteinové směsi: 20-30 g směsi na 80-90 g vody = 100 g živé bílkoviny

Smíchejte poměr lehké proteinové směsi: 10-15g směsi + 80-90g vody = 100g živé bílkoviny

Je důležité pochopit, že doba použitelnosti produktů připravených doma – a to jsou pokaždé jiné podmínky – se bude lišit.

Jak dlouho lze v každém konkrétním případě skladovat domácí marshmallows nebo marshmallows, lze určit pomocí laboratorních testů nebo se můžete držet obecně uznávaných doporučení pro trvanlivost.

Jak správně skladovat ručně vyráběné marshmallow?

Pokud jde o skladování ručně vyrobených marshmallow v lednici, je to přijatelné. V tomto případě malé změny uvnitř marshmallows a marshmallows, ale jejich skladování v chladu nemá velký smysl – výrobky obsahují málo volné vody a téměř žádný tuk. Po dobu 3 dnů se proto marshmallow skladují při pokojové teplotě ještě lépe – nedochází k teplotním změnám, a tedy ke kondenzaci, což je další faktor ovlivňující mikrobiologii a konzistenci produktu.

Hlavní věc je skladovat v suché, větrané místnosti, v uzavřených, čistých nádobách s vlhkostí nejvýše 75% a teplotou v dílně nebo místnosti od 15 C do 21 C, podle GOST 6441-2014.

Co se týče skladování v mrazáku. jako by to bylo přijatelné. Pokud však přemýšlíte o složení stejného proskurníku, strukturotvornou složkou v něm je často agar-agar, který netoleruje zmrazení. Přesněji řečeno, při zmrazení slábne.

Pro způsob skladování zmrazením je nutné přidat více zahušťovadel a stabilizátorů (stejný agar, pektin, želatina, gumy), případně produkty nezmrazovat. Téměř kompletně sacharidové složení navíc umožňuje skladovat marshmallows a marshmallows mimo chladicí a mrazicí zařízení, čímž šetří peníze za elektřinu.

Ve velkovýrobě, kde je složení marshmallows a marshmallows doplňováno různými konzervačními látkami, stabilizátory a látkami zadržujícími vlhkost, se trvanlivost u všech produktů prudce zvyšuje – někdy i několikanásobně. Také se rozšiřuje rozsah přípustných skladovacích teplot.

Proskurník rychle ztrácí vlhkost a na konci výrobního procesu je nutné jej ihned po stabilizaci vložit do obalu.

Při skladování marshmallows a marshmallows byste se měli vyvarovat přímého slunečního záření a vysoké vlhkosti a také blízkosti produktů se silným, štiplavým zápachem, protože to může vést ke ztrátě kvality a výskytu plísní.

Podle GOST 6441-2014 musí být sklady pro skladování pastilkových produktů čisté, dobře větrané a nezamořené škůdci obilných zásob. Teplota by měla být stále 15C-21C, vlhkost – až 75%.

Po otevření balení marshmallows nebo marshmallows se doporučuje přemístit je do vzduchotěsné nádoby nebo sáčku, aby se zabránilo vlhkosti a zachovala se čerstvost.

Pro skladování v podnebí s vysokou vlhkostí se doporučuje přidat do nádoby s marshmallows nebo marshmallows silikagelem nebo sušenou rýží, aby absorbovala vlhkost a zabránila tak plísním.

Skladování průmyslových marshmallows a marshmallows

Průmyslové marshmallows, které obsahují konzervační látky, mají nepochybně delší trvanlivost než ty domácí. Zde vše závisí na konkrétním výrobci a produktu, který vyrábí.

Marshmallow koupené v obchodě jsou obvykle skladovány v původním obalu, který poskytuje dodatečnou ochranu před vlhkostí a plísní. Teplotní režim a trvanlivost u průmyslových cukrovinek uvádí výrobce na obalu.

Jak zjistit čerstvost marshmallows?

Čerstvé marshmallow by měly být měkké, nadýchané a snadno se krájejí nožem.

Neměl by vykazovat známky plísně, slepovat se nebo být příliš suchý.

Pokud marshmallow ztvrdl, ztratil svůj tvar, na povrchu marshmallow nebo uvnitř obalu se vytvořila kondenzace nebo produkt nepříjemně zapáchá, může to být známka zkažení nebo zhoršení kvality. V tomto případě se nedoporučuje používat.

Závěry o skladování

Správné skladování domácích marshmallows a marshmallows je na suchém a chladném místě, vyhněte se vlhkosti a přímému slunečnímu záření. Výše uvedený GOST doporučuje skladování při 15 ° C-21 ° C, úroveň vlhkosti – až 75%;

Zmrazení marshmallows je možné, ale může změnit strukturu a chuť produktu;

Řemeslné marshmallows mají kratší trvanlivost a ve srovnání s průmyslovými vyžadují pečlivější skladování;

Trvanlivost domácích marshmallows dle výše uvedených hygienických předpisů je tři dny. Trvanlivost marshmallow můžete prodloužit použitím invertního cukru nebo glukózového sirupu, albuminu místo syrového proteinu, polevou čokoládovou polevou a snížením skladovací teploty;

Definice čerstvosti proskurníku je založena na jeho měkkosti, zachování textury a struktury a absenci známek kažení.

Stručně řečeno, s použitím vysoce kvalitních surovin a dodržováním jednoduchých pravidel pro přípravu řemeslných marshmallow můžete trvale získat chutný, vysoce kvalitní produkt a potěšit s ním své zákazníky.

Reference

• GOST 6441-2014 Pastilkové cukrářské výrobky. Všeobecné technické podmínky;
• “Marshmallows a vzdušné sladkosti” – Lilia Zavadskaya, ed. Chléb*sůl, Moskva, 2021
• GOST R 51074-2003 Potravinářské výrobky. Informace pro spotřebitele Obecné požadavky.
• SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravinářských výrobků“ pro cukrářské a pekařské výrobky.