Jak udělat chleba měkký?

O tom, jak chléb stárne, jak zatuchne, už jsem psal, dnes se chci dotknout tématu chlazení chleba. Zdálo by se, že o tom není co psát – z trouby na mřížku a na pár hodin na to zapomenout. Ale ve skutečnosti se v něm během těchto pár hodin odehrávají důležité procesy, v chlebu, mění se každou minutu a tyto procesy se v něm nikdy nezastaví, dokud nepřestane být chlebem a nestane se potravou.

Hamelman píše krásná: „Z technického hlediska začíná chléb zvadnout od okamžiku, kdy vytáhne z pece. Ve stejném smyslu můžeme říci, že lidé a všechny živé bytosti začínají umírat v okamžiku svého narození.“ Je zajímavé nahlédnout do těchto procesů a pochopit, jak k nim dochází, co přesně se mění a jak to my sami, bez speciálních nástrojů a speciálních znalostí, můžeme vidět a cítit.

Pro mě je nejchutnější pšeničný chléb, když je ještě teplý, tedy když už vychladl do tepla, když je střídka ještě nadýchaná, i s celozrnným pečivem, když ta lepivost zmizí, ale tvrdost ještě nezapadla a kůrka je lesklá a křehká. Za tuto krátkou dobu má chléb nejúchvatnější vůni, odhaluje skutečný buket, masu krásných odstínů a toto aroma bych mohl vdechovat věčně, ale rychle se mění. A spolu s tím se mění kůrka, střídka, struktura a chuť.

Jak víte, chléb při pečení aktivně odpařuje vlhkost a ztrácí tak 10-14 % své hmotnosti, a tak se jako hotový bochník vlhkosti dále zbavuje, existuje dokonce termín, který tento proces označuje – smrštění . Vychladnutí pšeničného chleba trvá asi tři hodiny a chladne nerovnoměrně: nejprve se ochladí kůrka, pak horní vrstvy střídky a jako poslední se ochladí střed chleba. Kupodivu neochlazuje na pokojovou teplotu, ale poněkud nižší, vysvětluje se to tím, že chléb průběžně ztrácí vlhkost, odpařuje ji a bere si k tomu teplo nikoli z okolí (kůrka chleba překáží , má špatnou tepelnou vodivost), ale z vlastního podloží drtě. Co v tuto chvíli vidíme? Kůrka chleba, který byl nedávno tvrdý a křupavý, bezvodý, postupně se stává měkkým, žvýkacím, dokonce elastickým. Děje se tak proto, že vlhkost obsažená ve strouhance přechází do kůrky a ta, kůrka, nejen změkne, ale také sedá, stává se nerovnoměrnou, přestává se lesknout, někdy se zvrásní. Vlhkost kůrky se zvýší z téměř nuly na 12-14%, zůstává tak dlouho, přičemž chléb uvnitř dále ztrácí vlhkost, zejména části střídky přiléhající ke kůrce. Jak chléb chladne, dále intenzivně ztrácí vlhkost a chlazení tento proces zpomaluje, ale nezastaví se úplně. Zhruba po hodině chlazení se vlhkost strouhanky, jak ve střední části, tak v místech přiléhajících ke kůrce, přibližně rovná. Ale po pár dnech skladování, zvláště pokud chléb nebyl v sáčku, ale například v plátěném sáčku, může povrch chleba ztvrdnout natolik, že se při lisování těžko deformuje. Střední část zároveň zůstane pružnější, to znamená, že bude mít větší vlhkost.

vlevo je čerstvý chléb, vpravo proleželý a uschlý

Jak chléb ztrácí vlhkost, hubne, říkají tomu technologové “srážení”, protože během skladování chléb doslova vyschne. Jak rychleji Jak chléb dosáhne pokojové teploty, tím méně bude vysychat, z toho můžeme usoudit, že do určité míry je možné tento proces ovlivnit. Čím nižší je teplota v místnosti, tím rychleji chléb chladne a pomaleji vysychá a déle vydrží čerstvý. L.Ya, píše Auerman: Ukrajinský chléb o hmotnosti 1,2 kg, skladovaný po dobu 8 hodin, tedy během této doby vyschl při 43-50 °C o 5 % a při 11,5-19 °C o 2 %. Je třeba poznamenat, že ztráty sušením při skladování chleba ve zmrazeném stavu jsou extrémně nízké.“ Nízká, ale stále pokračuje!

Všimli jste si, že chléb vyrobený z těsta s vysokou vlhkostí se po dni nebo dvou sezení hodně změní? To platí pro ciabattu, tartines a dokonce i žitný chléb, ale to je ovlivněno nejen vlhkostí těsta, teplotou chlazení a dalšími podmínkami prostředí, ale také způsobem pečení. Bylo zjištěno, že chléb v krbu se po upečení méně vysuší než chléb na pánvi, je to způsobeno tím, že již během pečení ztrácí více vlhkosti než chléb pečený na pánvích. Zde jsou například údaje z knihy „Baking Production Technologies“ od L.Ya. Auerman na žitném chlebu z tapetové mouky (tedy téměř celozrnné):

Jak vidíte, obsah vlhkosti v hotovém chlebu z nístěje byl zpočátku nižší, v důsledku toho bylo pečení větší a srážení bylo menší.

A teď o tom, jak nejlépe vychladit chleba. Ukazuje se, že i zde je potřeba chytrý přístup! Ve velkých výrobních provozech jsou místnosti, kde se hotový chléb chladí, udržuje se v nich určitá teplota (24-26°C), jsou vybaveny mřížovými regály, kde se hotové výrobky skladují. V tomto případě není horký chléb umístěn těsně, ale tak, aby byl jeden bochník od druhého vzdálen a vzduch mohl volně cirkulovat.

Ukazuje se, že pokud je chléb položen natěsno, během chladnutí se více vysuší, než kdyby byl položen volně. Vysvětluje se to tím, že když je horký, ohřívá vzduch, a když je několik horkých bochníků, vzduch kolem chleba se velmi zahřeje a chléb začne intenzivně ztrácet vlhkost. A jak jsme již zjistili výše, čím je místnost teplejší, tím více bochník vysychá. Odborníci obecně radí chléb po upečení zchladit ve speciálních chladičích nebo na roštech a poté jej schovat do uzavřených krabic.

Doma samozřejmě nemáme speciální místnosti, kde by se čerstvý chléb chladil, ale i v rámci možností dokážeme vytvořit optimální podmínky. Často jsem chléb chladil na lněné utěrce složené několikrát, nebo jsem ho nechal na dřevěném prkénku a samozřejmě jsem si všiml, že se utěrka nebo prkénko a zároveň spodek chleba zamlžují, když se horký chléb zamlžuje. leží na nich. Vlastně jsem nikdy nepřemýšlel a nevěnoval pozornost procesům chladnutí chleba, myslel jsem si, že: no, vychladne (stihne si to přivonět, chladící chleba voní – no prostě štěstí), kůrka se zastaví křupání (stihnout odříznout vršek), vyschlo by (potřete kouskem studeného másla a nechte rozpustit). Ukazuje se ale, že to, jak se chléb ochladí, určuje, jak bude v budoucnu skladován. Proto je nyní pouze rošt a na balkoně.

Pro tyto účely mám dvě chladné mřížky, jeden je menší, druhý větší a do většího se bez problémů vejdou 3-4 docela velké bochníky a nebudou se těsnit!

Hodně štěstí a chutné pečivo!