Jaká je teplota pasterizace mléka?
Tento proces dostal své jméno od slavného francouzského vědce Louise Pasteura (1822-1892), který poprvé použil tuto metodu k ničení mikroorganismů ve víně a pivu.
Pasterizace je proces zahřívání mléka z 63 stupňů Celsia na teplotu blízkou bodu varu. Proces varu však není povolen, protože to povede ke změně vlastností tohoto produktu. Hlavním účelem pasterizace je zničit různé mikroorganismy, které mohou být přítomny a mají škodlivé účinky. Míra tohoto účinku je navíc obvykle dána teplotou, na kterou se mléko zahřeje.
Pasterizace je v současnosti nejjednodušší a nejlevnější způsob dezinfekce mléka. Je třeba si uvědomit, že pasterizace se provádí při výrobě všech mléčných výrobků, aby se předešlo jejich negativnímu vlivu a rozvoji.
Existují tři režimy pasterizace:
– v prvním případě se mléko zahřeje na teplotu asi 63 stupňů Celsia a udržuje se 30 minut, tento proces se nazývá dlouhodobá pasterizace;
-krátkodobá pasterizace se provádí při teplotě asi 75 stupňů, samotný proces trvá 15-20 sekund, poté se mléko postupně ochladí;
– blesková pasterizace se provádí při teplotě asi 90 stupňů Celsia bez zpoždění.
Když je mléko pasterizováno, mění se jeho různé vlastnosti. Mění se tak některé soli, mění se kyselost, ničí se určité druhy aminokyselin, ale přitom základní vlastnosti mléka (konzistence, chuť, vůně) zůstávají prakticky nezměněny a díky pasterizaci lze dosáhnout delší konzervace mléka, snižuje se schopnost srážení mléka.
K určení kvality pasterizace mléka a mléčných výrobků se používá GOST 3623-73 „Mléko a mléčné výrobky“.
Tato norma platí pro pasterizované mléko, smetanu, podmáslí, syrovátku a stanoví metody pro stanovení pasterizace, dále tvarohu, zakysané smetany, másla, kysaných mléčných nápojů a dalších mléčných výrobků při posuzování účinnosti pasterizace surovin, ze kterých se jsou produkovány.
Existují dva způsoby kontroly pasterizace mléka od 80 stupňů Celsia a výše nebo 75 stupňů Celsia s dobou zdržení 10 minut, kdy je enzym peroxidáza zcela zničen.
BU ČR “Sumerlinsky Zonal Veterinary Laboratory” využívá jednu z metod – stanovení peroxidázy reakcí s jodidem draselným škrobem.
Metoda je založena na rozkladu peroxidu vodíku enzymem peroxidázou obsaženým v mléce a mléčných výrobcích. Aktivní kyslík uvolněný při rozkladu peroxidu vodíku oxiduje jodid draselný, přičemž se uvolňuje jód, uvolňuje se jód, který tvoří modrou sloučeninu se škrobem.
Foto 1 Vzorky mléka: pasterizované č. 1 a syrové č. 2
foto 2 Reagencie: 0,5% peroxid vodíku a draselný škrob
V nepřítomnosti enzymu peroxidázy v mléce se barva obsahu zkumavky nezměnila. Následně bylo mléko pasterizováno při teplotě ne nižší než 80 stupňů Celsia (viz foto 3).
foto 3
V přítomnosti peroxidázy v mléce získal obsah zkumavky tmavě modrou barvu. Mléko proto nebylo pasterizováno při teplotách pod 80 stupňů Celsia, je mícháno s nepasterizovaným mlékem nebo se jedná o syrový produkt. (viz foto 4)
foto 4
Z toho vyplývá, že pasterizace je považována za nejméně nákladný a dostupný způsob dezinfekce výsledného mléka pro další spotřebu nebo výrobu různých mléčných výrobků na jejím základě. Použití pasterizovaného mléka zaručuje vysokou kvalitu hotových výrobků, zabraňuje jejich kysání způsobenému bakteriemi kyseliny máselné a výskytu nežádoucích procesů spojených s aktivním množením E. coli nebo jiných mikroorganismů.
