Kdo jí zvířecí lanýže?

Nejchutnější a aromatické lanýže – bílé – se začínají sbírat v říjnu. O tom, jak je hledat a s čím je jíst, promluvil šéfkuchař restaurace Villa Carlo Grecu.

— Lanýže jsou považovány za nejchutnější „gurmánské“ houby. Ceněny jsou ale především bílé lanýže, jejichž sezóna je nyní v plném proudu. proč oni?

— Jednak proto, že sezóna bílých lanýžů je omezená – v nejlepším případě, pokud je dobré léto, jsou dostupné od začátku října do konce ledna. Ve špatných, hubených letech může sezóna trvat jen několik týdnů. A podle toho cena za ně stoupá do nepředstavitelných rozměrů. Nyní na trzích v Alba a Aqualagna, stejně jako na francouzském trhu Orange – to jsou nejznámější lanýžové trhy v Evropě – stojí kilogram bílých lanýžů asi čtyři tisíce eur, a to není limit, protože rok není moc dobrý, pršelo málo. Do konce sezony, v prosinci, budou lanýže stát ještě víc. Jejich cena je velmi nestabilní a může se měnit každý den, jako ropa. Za druhé, aroma bílého lanýže je silnější a jasnější než aroma černého lanýže, dokonce i černého zimního lanýže, což je určitě mnohem lepší než letní lanýž. Podívej, tohle je černý letní lanýž. Voní to?

– Voní, když si to přiblížíš k nosu.

“A když teď vytáhnu bílý lanýž, jeho vůně se rozšíří po celé restauraci.” Aby bylo jasno, uvedu následující příklad: porovnávat bílé a černé lanýže je jako porovnávat černý a červený kaviár. Zdá se, že obojí je kaviár, ale chuť i cena jsou úplně jiné. No a kromě toho bílé lanýže, jako ty černé, lidé sbírají ručně, protože se nedají pěstovat v umělých podmínkách.

— Je známo, že lidé chodí „lovit“ lanýže s prasaty nebo psy. Proč byla tato konkrétní zvířata vybrána jako asistenti?

— Hledání lanýžů pomocí prasat, či spíše kanců, je prastará tradice. Například v Rumunsku je preferují při „lovu lanýžů“. Kanci hledají lanýže čichem, a jakmile houbu najdou, okamžitě se ji snaží sníst. Člověk musí být velmi pozorný a opatrný – silného kance je třeba včas zastavit, aby houbu nejen nestihl sníst, ale ani nezlomil.

“Se psy je to jednodušší – dávají přednost odměně, kterou dostanou, když ji najdou.” Proto, když psi zachytili vůni hub, zastavili se a označili místo, kde by měl houbař „Tartuffayo“ kopat. Psi na „lov“ lanýžů se však musí trénovat poměrně dlouho a opět se najdou lidé, pro které je to celý byznys. Nejprve štěňata, nejlépe ohaře a setra, dostanou mléko smíchané s odvarem z lanýžů, poté jsou nucena hledat v domě ukryté dřevěné kostky potřené lanýži, načež začnou psy cvičit pod širým nebem – nejprve na dvoře a teprve potom v lese. Výcvik může trvat zhruba pět let – není divu, že dobrý lovecký pes na lanýže stojí až deset tisíc eur. Existují však „tartuffayové“, kteří si poradí i bez cizí pomoci – hledají lanýže pomocí speciálních mušek, které do lanýžů kladou jejich larvy. Uvidí, kde tyto mouchy krouží nad zemí při západu slunce, což znamená, že tam budou kopat. Mimochodem, podzemní lanýže kazí červci stejně jako nadzemní houby.

— Zmínil jste, že lanýže rostou také v Rumunsku. Liší se rumunské lanýže od italských a francouzských?

— Ve skutečnosti se Francie specializuje spíše na černé lanýže a dokonce existuje názor, že černé francouzské lanýže jsou lepší než černé italské. Nechci se s tím hádat, i když bych mohl. Jedno ale vím jistě, že bílé lanýže jsou v Itálii lepší než ve Francii a máme jich mnohem víc. Naše bílé piemontské lanýže jsou standardem, jsou považovány za nejkvalitnější a dokonce to potvrzuje zvláštní zákon. V Toskánsku máme také muzeum bílých lanýžů. Italové nazývají bílý lanýž bílý diamant, jsou na něj velmi hrdí a velmi si ho váží. A zástupci rodu lanýžů se vyskytují i v jiných zemích, v teplých oblastech mírných pásem obou polokoulí, jen v Austrálii existuje několik desítek druhů. Ale jsou mnohem horší než italské ve vůni, velikosti a struktuře. Například jsem četl, že bílé lanýže se vyskytují dokonce i v moskevské oblasti, ale jejich chuť připomíná spíše „tabák po dědečkovi“. Čínské lanýže – a vím to z vlastní zkušenosti – jsou nejen zcela bez chuti, ale jsou také tvrdé, jako dřevo a nemají vůbec žádnou vůni. Ale Rumunsko je nyní jedním z nejvážnějších konkurentů Itálie a Francie v obchodu s lanýži.

— V jaké formě lze jíst bílé lanýže?

– Pouze syrové, pouze čerstvé! Vařit bílý lanýž je rouhání. Na rozdíl od svých černých protějšků, které lze smažit, dusit nebo vařit, bílé lanýže při vaření ztrácejí chuť a vůni. Proto se ani nekonzervují, i když se v zásadě dají nakládat. Plus, tlačenka, koncentrovaná esence, se vyrábí z lanýžů a z bílých lanýžů je samozřejmě aromatičtější než z černých. Pokud si chcete udělat těstoviny s bílými lanýži doma, přidejte do hotových těstovin 4-5 kapek oleje s vůní bílého lanýže a poté nastrouhejte pár gramů čerstvého bílého lanýže na speciálním struhadle – prostě super! Pokud je v pokrmu přítomen bílý lanýž, neměla by mu konkurovat žádná jiná přísada. Čím jednodušší recept, tím výraznější královská vůně a chutnější pokrm. Zdá se mi ale, že s přidáváním čerstvého lanýže byste neměli být přehnaní, optimální množství na jedno jídlo je 5-6 gramů, maximálně deset.

Rozhovor s Naděždou SUKHOVOU

Časopis “Kommersant Weekend” č. 199 ze dne 21.10.2005. listopadu 52, str. XNUMX

Gastro víkend – dejte si krátkou pauzu na restart!
Paříž, Řím, Vídeň, Neapol, Amsterdam nám během gastrovíkendu odhalí svá gastronomická tajemství!

Programy zájezdů jsou ve vývoji. Chcete, abychom vás upozornili, až bude zájezd zveřejněn?

Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte se zásadami ochrany osobních údajů

prázdninové skvosty – cestování ve velkém stylu

Černý a bílý lanýž:
vše o nejdražší houbě

Gastrotour do Toskánska v březnu!

naučit se základy italské kuchyně pod vedením michelinského kuchaře;
večeřet ve společnosti toskánských aristokratů Strozziho;
zkuste Brunello s Parkerovým skóre 96;
lov lanýžů;
procházka po Florencii a Cortoně ve společnosti místního obyvatele;
návštěva vinných sklepů nejstarší vinařské dynastie Antinori;
naučit se vařit steak ve florentském stylu;
chytit zen a brzy ráno pozorovat krásnou krajinu Val d’Orcia;
nebo si dát aperitiv ve vile, kde Bertolucci natáčel Nepolapitelnou krásku?

Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte se zásadami ochrany osobních údajů

Je to lanýž? Co byste měli zpočátku vědět o lanýžové houbě?

Troufli byste si vyzkoušet něco, co má pochybnou jedlou vůni, vizuálně vypadá jako kámen a stojí jako vesmírná loď? Zamyslete se, řeč je o lanýži, který ne každý má to štěstí ochutnat.

Lanýž je jedna z nejdražších surovin v kulinářském světě, uznávané afrodiziakum a prostě velmi neobvyklá houba, kterou stačí jednou vyzkoušet, aby vás uchvátil jedinečný gastronomický zážitek.

Lanýž je houba, která roste pod zemí, masitá, hlízovitá a pokrytá hrubou kůží. Lanýže rostou v určitých regionech a zdaleka ne všude – na místech s potřebným klimatem, se speciálním složením půdy, u kořenů vybraných dřevin a pouze na ekologicky čistých místech. Vzhledem k tomu, že lanýže se nacházejí především v hloubce 30–50 cm pod zemí, není tak snadné je najít – používají se k tomu speciálně vycvičení psi, jejichž výcvik může trvat i pět let. Právě tomu vděčí lanýže za svou vysokou cenu. To však labužníkům nikdy nevadilo a cena těchto drahých hub o ně snad jen vzbuzuje zájem.

Černý lanýž a bílý lanýž – jaký je rozdíl?

Existuje přes 60 druhů lanýžů, ale pouze 9 z nich je jedlých. První věc, kterou potřebujete vědět, je, že lanýže jsou černé a bílé. Bílí jsou vyšlechtěnější, dražší a mají mnohem kratší dobu lovu. Černé lanýže se obvykle sklízejí v závislosti na druhu od března do listopadu a jsou široce používány při vaření (černé lanýže mají silnější chuť a je třeba je vařit, proto se používají do omáček a dalších receptů – zatímco bílé lanýže nepodléhají tepelnému ošetření a používají se pouze v syrové formě).

Dalším důležitým rozdílem je, že černé odrůdy lze pěstovat v umělých podmínkách, zatímco bílé odrůdy nelze pěstovat samostatně – což také ovlivňuje cenu lanýžů.

Cenu lanýže určuje kromě odrůdy také jeho velikost: čím větší je lanýž, tím je považován za hodnotnější. Rozlišují se tedy následující velikosti:

● super extra – houba velikosti průměrného jablka. Ne každý má to štěstí, že se najde – většinou je podíl super extra lanýžů na celkové sklizni pouhé 1 %.

● Extra velké – o velikosti velkého vlašského ořechu. Obvykle asi desetinu sbírky tvoří extra velké lanýže.

● První volba – také dobrá volba: houby velikosti průměrné třešně. V průměru třetinu úrody tvoří houby velikosti první volby.

Zbytek (více než polovina úrody) jsou velmi malé houby do průměru několika centimetrů, které se však úspěšně používají k výrobě omáček, koření, lanýžového oleje a k přidávání do hotových jídel.

Jak se těží nejdražší houba – lanýž?

Ovocná těla lanýže jsou hluboko v zemi, a proto houbu odhalíte jedině tak, že k tomu využijete živočichy, kteří ji snadno najdou čichem.

Nejznámějšími zvířaty spojenými s lanýži jsou prasata, která se však ke sběru lanýžů těžko používají, protože prase se snaží nalezené lanýže na místě sníst. Z tohoto důvodu jsou psi využíváni k lovu lanýžů – jejich výcvik však obvykle trvá několik let, a proto se nejedná o levnou zábavu.

Lov lanýžů je nevšedním zážitkem, který by měl zažít každý gurmán. jak se to stane?

Na lanýžových místech si vezmete speciálně vycvičeného psa a pod vedením profesionálního průvodce se vydáte hledat vzácné houby do lesa. Samotný lov obvykle trvá několik hodin – nalezení alespoň jednoho lanýže během této doby bude vynikající výsledek. Úspěšný výsledek závisí na psovi, protože je schopen cítit lanýž na několik set metrů.

Jaká je skutečná cena lanýžя a proč?

Každá lanýžová farma si stanovuje své vlastní ceny a ty závisí nejen na velikosti a rozmanitosti lanýžů, ale také na mnoha dalších faktorech. Například „štíhlý rok“ hraje důležitou roli, kdy jednoduše kvůli dlouhému suchu pro lanýže mohou náklady několikrát vyskočit.

Ceny lanýžů obvykle začínají na 200-300 eur za kilogram u levnějších odrůd a až 2000-3000 eur za kilogram u cenného bílého lanýže.

A nejdražší lanýž v historii byl prodán v roce 2007 na aukci vzácných hub. Drahá houba vážila 750 gramů a koupili ji za 209 tisíc dolarů.

Kde roste lanýž?

Nejprve si odpovězme na otázku: kde roste lanýž?

Oblast distribuce této drahé houby je poměrně široká a pokrývá všechny kontinenty. A přestože jsou lanýže v USA, Jižní Americe, Skandinávii a dokonce i na Ukrajině, nejvíce se cení zimní, perigordské a piemontské lanýže – a rostou v dubových a bukových hájích ve Francii a Itálii. Pokud tedy chcete tyto houby lépe poznat, pak byste měli začít právě těmito regiony.

Francie dnes produkuje asi 30 % světových lanýžů a na jejím území je více než 20 XNUMX pěstitelů lanýžů. Největší úroda lanýžů se sklízí v jihovýchodních oblastech – v Haute Provence, Vaucluse, Drome a severozápad je nejznámější pro lanýže – zejména Perigord. Neméně cenné jsou francouzské lanýže z Burgundska.

Jsme zasnoubení déle než rok gastronomické cesty a jsme si jisti, že lanýže by si měly najít místo v srdci každého gurmána, a proto jsme všechny tyto regiony zařadili do itinerářů našich gastrozájezdů.

В vinařská cesta po Burgundsku ubytujeme se ve skutečném starém zámku, který patří vážené rodině Thierry – a pod vedením syna monsieur Thierry se naučíme všechny jemnosti lovu lanýžů. Po lovu jdeme na ochutnávku lanýžových paštik a paštik, vyhlášené burgundské hovězí s lanýžovou omáčkou a dokonce i lanýžovou panna cottu.

Akvitánie je neméně zajímavou oblastí Francie, kde jedním z našich hlavních gastronomických dobrodružství bude lov vzácného lanýže Perigord v provincii Dordogne.