Kdy můžete jíst brojlery po porážce?

Zařízení na zpracování drůbeže je dobře koordinovaný systém mechanizovaných operací, ve kterých jsou ptáci poraženi, nepoživatelné části jsou odstraněny a jedlé části jsou zabaleny a odeslány spotřebiteli nebo do skladu. Účinnost zpracování je vysoce závislá na jednotnosti jatečně upraveného těla, což umožňuje každému stroji zpracovávat jednoho ptáka za druhým s malými nebo žádnými úpravami mezi nimi. Aby byl zajištěn vývoj maximálního množství produktů, je nutné plně zatížit každé zavěšení dopravníku.

Ante-mortem ustájení

Kvalitu drůbežího masa ovlivňuje velké množství předporážkových faktorů, zejména těch, které působí během posledních 24 hodin života ptáka. Tyto krátkodobé faktory ovlivňují výtěžnost jatečně upraveného těla (úbytek hmotnosti, defekty jatečně upraveného těla, otlaky, vykloubení kostí a zlomeniny), mikrobiologickou kontaminaci jatečně upraveného těla a metabolickou kapacitu svalů. Existují všechny důvody se domnívat, že stresové podmínky během odběru, jako je odchyt ptáků a jejich umístění do klecí, ovlivňují posmrtné funkční vlastnosti svalů. Řešení problémů s živou drůbeží musí být prioritou pro drůbežářské a zpracovatelské společnosti, aby v konečném důsledku splnily zásadu bezpečnosti potravin „z farmy na stůl“.

Speciálně oplocený pták je předmětem odchytu, držen bez potravy a vody po určitou dobu nezbytnou k vyprázdnění střev. Odstranění krmiva a vody (hladovění krmiva) během tohoto chovu snižuje možnost kontaminace jatečně upravených těl výkaly během zpracování. Doporučená doba držení brojlerů před porážkou je 4–10 hodin. Tato doba je optimální, ale ve skutečnosti se tento interval liší v závislosti na klimatických podmínkách v drůbežárnách a podmínkách, ve kterých jsou ptáci chováni.

Velmi dlouhé ante-mortem splatnosti mohou vést k řadě problémů, které zvyšují pravděpodobnost kontaminace jatečně upravených těl. Delší hladovění krmiva vede kromě snížení pevnosti střev často ke kontaminaci jatečně upravených těl žlučí. V důsledku toho se mění vzhled a vůně jater.

Správná expozice před porážkou má příznivý vliv na bezpečnost masa při dlouhodobém skladování. Pokud pták nedostane před porážkou odpočinek, pak jsou jatečně upravená těla špatně vykrvácena a proces odstraňování peří je obtížný.

Odchyt drůbeže a dodání na porážku

Drůbež vstupuje na jatka v souladu s harmonogramem technologického přesunu hospodářských zvířat přijatým v tomto podniku.

Hodnocení kvality drůbeže před porážkou se provádí vizuálně, vážením, kontrolní porážkou a rozřezáním jatečně upraveného těla. Během výběru a odstranění se ptáci třídí. Tučnost je dána svalstvem hrudníku, stavem kýlu, přítomností tukových usazenin.

Odchyt ptáků určených k porážce se provádí v klidném prostředí.

V případě nálezu jedinců s traumatickým poraněním je s nimi nakládáno v souladu s Pravidly veterinární a hygienické odbornosti masa a masných výrobků.

Produktivita jednoho odchytového operátora je až 1000 ptáků/hod.

Živí ptáci jsou odesíláni na porážku odděleně podle věkových skupin.

Přepravní stres vedoucí k velkému úbytku hmotnosti by měl být omezen na minimum.

Při silných negativních venkovních teplotách je nutné ptáka ponechat v teplé místnosti asi hodinu, protože nízká teplota zvyšuje křehkost peří, což vede k nekvalitnímu škubání ptáka.

Ptáci odeslaní na porážku se váží nejdříve 3 hodiny po posledním krmení a napájení.

Horní dopravník porážkové linky

Při příjmu ptáka na jatkách se musí podrobit veterinární prohlídce.

Nezavěšujte mrtvého ptáka na podvěsný dopravník.

Boxy s drůbeží jsou instalovány na sklopném dopravníku umístěném pod podvěsným dopravníkem. Operátor závěsné linky ručně zavěsí ptáka na podvěsný dopravník

Podvěsný prostorový dopravník je určen pro přepravu jatečně upravených těl drůbeže při technologických operacích na porážku, vykrvení, odstranění opeření, opálení, odstranění hlavy, vykuchání, trimování nohou. Všechny tyto operace, kromě vykuchání, se provádějí automaticky.

Podvěsný dopravník obsahuje podvěsné T-profilové koleje, pohon, napínací stanici, otočné stanice, trakční řetěz s pojezdy a závěsy.

Prázdné krabice z dopravníku vstupují na válečkový stůl, procházejí mycí komorou krabic. Po dezinfekci jsou boxy znovu použity pro zásobování živými ptáky nebo odeslány do skladu obalů.

Produktivita jednoho operátora závěsu je 1000 ptáků/hod. Na místě je zaměstnáno několik lidí pro vykládání a věšení ptáků.

Proces porážky a zpracování drůbeže se skládá z několika po sobě jdoucích operací:

• Anestezie (ohromující).
• Porážka.
• Krvácející.
• Tepelné zpracování.
• Vyjmutí pera.
• Potápění vláknitého peří (pro vodní ptactvo a nosnice).
• Odstranění hlavy a průdušnice.
• Vykuchání ptáka.
• Odstranění nohou.
• Chlazení jatečně upravených těl.
• Řazení podle kategorií.

Anestezie (omráčení)

Anestezie (omráčení) se provádí po zavěšení ptáka na závěs pomocí elektrického tlumiče VI-1024. Pohybující se pracovní oblastí zařízení, odpružení dopravníku se dotýká vodítka, pták padá po hlavě do vody a uzavírá elektrický obvod, což způsobuje úraz elektrickým proudem a omráčení. Ale práce srdce nekončí.

Pracovní napětí kontaktního média pro dospělého suchozemského ptáka je 85-170 V. Doba omráčení je 3-6 sekund. Pokud se pták po omráčení zotaví ze stavu omráčení za méně než 1 minutu, pak se napětí zvýší, pokud déle než 1,5 minuty, napětí se sníží.

Imobilizace ptáka zjednodušuje obsluhu jatečního zařízení, dochází k úplnějšímu vykrvácení a lépe se odstraňuje opeření.

porážka

Porážka se provádí nejpozději 30 sekund po omráčení. K provedení porážky jsou mrtvá těla drůbeže dopravena na porážkový stroj VI-1002. Hlava na úrovni krku padá do mezery mezi vodítky. Páka jej zpomaluje, dokud krční tepna a krční žíla nejsou v zóně rotujícího diskového nože. Zároveň dochází k orientaci polohy hlavy pomocí vodítka. Při nízké produktivitě je možná ruční porážka drůbeže.

krvácející

Vykrvení ptáka se provádí v lázni pro odvod krve VI-1025 po dobu 2,5 minuty. Vykrvení je důležitá operace, protože do značné míry určuje kvalitu jatečně upravených těl. Během tohoto období pták ztratí až 50 % krve.

V případě nedostatečné ztráty krve, která by způsobila smrt nebo nesprávného řezu na krku, může být pták na konci vykrvácení, když je přemístěn do spalovače, stále naživu. V tomto případě krev prudce spěchá na opařený povrch kůže a barví mršinu v jasně červené barvě.

Krev se shromažďuje v nádobě a posílá se do mrazicí komory. V závislosti na druhu a věku ptáka, způsobu porážky, množství získané krve se liší a činí 4.5-5 % při porážce kuřat, 3 až 4 % tělesné hmotnosti ptáka před porážkou.

Tepelná úprava drůbeže (opaření)

Opaření jatečně upravených těl pomáhá snížit přídržnou sílu peří v kůži.

Tepelné ošetření brojlerových kuřat se provádí horkou vodou o teplotě 53-54.*C po dobu 2,5 minuty v vařáku VI-1019.

Spařovač se plní vodou, dokud voda nepřeteče. Zpracovaná kostra se vtahuje proudem vody až do úplného ponoření. Teplota vody ve vařáku je udržována automaticky. Pára je přiváděna potrubím položeným podél dna vany, které ohřívá vodu. Transfuze vody se dosahuje vháněním tepelného vzduchu odebraného z prostoru pod deštníkem do vařené vody. Výsledné vzduchové bubliny způsobují silné vibrace. To přispívá k dobrému přenosu tepla do folikulárních svalů a “promočení” opeření.
Toto silné míchání vody zaručuje optimální výsledky opaření.

Pařák je vybaven deštníkem, který zajišťuje maximální zadržování tepla v vařáku. Odnímatelné kryty jsou umístěny mezi opařením a deštníkem. Deštník a štíty výrazně přispívají k úspoře energie a zabraňují úniku páry do místnosti.

Odstranění pera

Po tepelném ošetření jsou jatečně upravená těla brojlerových kuřat okamžitě přiváděna dopravníkem do stroje VI-1005 na porážku. Zpracování jatečně upravených těl se provádí kontinuálním proudem vody, při teplotě 40-45 * C. Počet strojů závisí na produktivitě linky.

Pírací stroj se skládá ze dvou pérovacích skříní, které mají dvě řady otočných kotoučů. Kotouče jsou vybaveny pružnými žebrovanými pryžovými “prsty”. Počet gumových prstů na disku pera je 10. Každá řada kotoučů je poháněna samostatným elektromotorem přes plochý řemen. Sousední disky se otáčejí v opačném směru.

Peří je smýváno do kanálu nebo na dopravník na odstraňování peří vodou přiváděnou do stroje přes zavlažovací potrubí.

plynové popálení

Jsou-li na jatečně upravených tělech pahýly nebo zbytky peří, provádí se ruční opětovné škubání. Poté jatečně upravená těla projdou plynovou spalovací komorou VI-1026, kde se spálí vláknité peří, které zůstane po zpracování stroji. Kromě toho je kostra vystavena dezinfekčním účinkům plynového plamene. Doba hoření je 1-2 sekundy.

Plynový oheň se používá k porážce nosnic, kachen a hus.

oddělení hlavy

Dále se oddělí hlava s průdušnicí na stroji na oddělování hlavy

Stroj na oddělování hlav je určen pro automatické oddělování hlav z těl drůbeže se současným odstraněním jícnu a průdušnice. Ptačí hlava je zachycena mezi vodítky a přiváděna k rotujícímu šneku. Nyní je hlava podávána šnekem a jatečně upravené tělo je podáváno podvěsným dopravníkem. Vlivem zúžení drážky v těle stroje se krk nemůže dále posunout a zlomí se. V důsledku rozdílu rychlostí posuvu šneku a podvěsného dopravníku dochází k odlomení cervikální kůže, trachea a jícen jsou značně nataženy, odtrženy a vytaženy z cervikální kůže.

Vykuchání

Vykuchání jatečně upravených těl se provádí přes shoz pro demontáž drobů VI-1015. Skluz je instalován rovnoběžně s podvěsným dopravníkem tak, že jeho střed je přímo pod dopravníkem. Pomocí nastavitelných podpěr se nastavuje sklon žlabu tak, aby byl zajištěn úplný průtok vody s průmyslovým odpadem do vpusti

Pracoviště obsluhy vykuchání je umístěno na boční straně hřbetu jatečně upravených těl zavěšených na dopravníku.

Kolem kloaky se provede prstencový řez. Řez musí být veden bez poškození stěny kloaky a konečníku.

Nůžkami nebo nožem (čepelí nahoru) se provede podélný řez břišní dutiny od prstencového řezu ke kýlu hrudní kosti, přičemž se řez mírně posune doleva. Během operace je jatečně upravené tělo drženo levou rukou prsem nahoru.

Při vyjímání vnitřních orgánů se mršina vezme levou rukou a zvedne se vodorovně hrudníkem nahoru. Řezem ve stěně dutiny břišní se pomocí speciální kuchací lžíce vyjmou vnitřní orgány a nechají se viset na levé straně jatečně upraveného těla k veterinárnímu a sanitárnímu vyšetření. Při správné extrakci vnitřních orgánů by srdce mělo být nahoře, játra – pod srdcem, žaludek – pod játry a nad střevy.

Jatečně upravená těla v této fázi musí projít veterinární a hygienickou kontrolou. Po veterinární a hygienické prohlídce jsou nezhoubná mrtvá těla převážena na pracoviště k odběru vnitřních orgánů. Nejprve je odděleno srdce. Poté se opatrně odstraní žlučník. Prsty pravé ruky jsou umístěny mezi žlučníkem a játry. Poškození žlučníku a pronikání žluči do jatečně upraveného těla nejsou povoleny. Poté se játra oddělí. Srdce a játra jsou uloženy do nádoby a mohou být odeslány k chlazení pomocí pumpy na vnitřnosti.

Droby se doporučuje chladit ve šroubovém chladiči drobů, který je konstruován na principu korpusového chladiče VI-1032 (viz níže část “chlazení”).

Svalnatý žaludek a střeva se oddělí následovně: žaludek se mírně odtáhne od jatečně upraveného těla a odřízne se od střev nůžkami. Rozřeže se, otevře, zbaví obsahu, promyje se přes vykuchací žlab a pošle k dalšímu zpracování. Střeva a jícen z odpadního skluzu spolu s vodou vstupují do kanálu uspořádaného v podlaze. V budoucnu se zpracovávají na mouku pro krmné účely.

Při vykuchání tučných jatečně upravených těl se odděluje tuk ze střev a svalnatého žaludku a shromažďuje se v samostatné nádobě pro další použití pro potravinářské účely.

mytí jatečně upravených těl

Vykuchané tělo prochází sprchovou komorou VI-1022.58. kde se po vykuchání omyje zdechlina. Sprchový kout je komora s dvanácti sprinklery a vaničkou pro odvod vody. Mytí korpusu je nezbytnou operací před chlazením korpusu. Sprchování těla odstraňuje 80 % vnějšího znečištění a snižuje teplotu těla z +38* na +33*-+35*С.

Stříhání tlapek

Poslední operací s obilkami na podvěsném dopravníku je trimování tlapek na stroji VI-1004. Pohon stroje zajišťuje ozubené kolo rotačního dopravníku. Jatečně upravená těla, upevněná nohama v závěsech dopravníku, jsou přiváděna do stroje tak, aby hrudní dutina směřovala k vodítku stroje. Při dalším pohybu dopravníku spadnou nohy ptáka do drážek vodítka a jsou odděleny od jatečně upraveného těla kotoučovým nožem, který přijímá rotaci z pohonu, přičemž tarzální kloub zůstává nedotčený.

Chlazení

Po ořezání tlapek na stroji VI-1004 se kostra dostane po posuvném tácu do šnekového chladiče VI-1032.Chladič funguje na protiproudém principu; produkt se pohybuje směrem k proudu chladiva. Jako chladicí kapalina se používá vločkový led vyrobený výrobníkem ledu.

Primárním cílem chlazení drůbeže je snížit počet mikroorganismů na úroveň, která maximalizuje bezpečnost produktu a trvanlivost.

Je nutné snížit teplotu jatečně upravených těl na 6*C. Teplota vody v chladiči na vstupu by měla být asi 4*C a asi 1*C na výstupu. To vám umožní rychle snížit teplotu jatečně upraveného těla během 40-45 minut

zůstat v chladničce.

Mrtvá těla a voda se pohybují směrem k sobě, takže se pták ochlazuje v čisté vodě, jejíž teplota se s pohybem mršin snižuje.

Pro další chlazení jatečně upravených těl lze využít vzduchové chlazení v komorách VKO. Teplota v komoře je udržována v rozmezí 0…+2*С. Teplota jatečně upravených těl na výstupu z VKO je +4*C.

Při kombinovaném způsobu chlazení (šnekový chladič a VKO) je doba setrvání v komoře VKO 40 minut.

Při použití pouze chlazení vzduchovou kapkou je doba setrvání v komoře 90 minut.

Podvěsný dopravník komory VKO je uspořádán ve 2 nebo 3 patrech.

Třídění jatečně upravených těl podle kategorií

Korpusy jsou automaticky vykládány z chladiče do separátoru vlhkosti VI-1057 od poražených zvířat. Jedná se o buben z děrovaného plechu, poháněný motorem přes převodovku. Ze separátoru se jatečně upravená těla dostávají na třídicí dopravník. Třídící dopravník je vybaven plastovým modulárním pásem. Na konci dopravníku je perforovaný stůl – odkládací.

Veterinární a hygienické vyšetření se provádí na dopravníku v souladu se schválenými pravidly. V důsledku důkladného vyšetření veterinární lékař pracující přímo na dopravníku určí stupeň vhodnosti a účelu každého jatečně upraveného těla.

Korpusy bez poškození zasíláme k zabalení. K tomu se používají balicí kužely a nůžky. Polymerové sáčky se navlékají na úzkou část kužele a přes širokou část tlačí hrudník kostry dopředu.

Z jatečně upraveného těla ptáka lze získat části různých konfigurací a velikostí. Samostatné díly jatečně upravených těl jsou mezi kupujícími velmi žádané, takže poskytování služeb řezání jatečně upravených těl se pro mnoho podniků stává důležitou činností.

K rozřezání jatečně upravených těl na dvě poloviny nebo několik částí se používají motorové pily VI-1043. Mechpila se skládá z rámu, na kterém je instalován elektromotor, pohánějící kruhový nůž.

Pro získání vykostěného hrudkovitého masa z kuřecích stehen je určeno vykosťovací zařízení VI-1070. Oddělené vykostěné drůbeží maso má přitom vzhled celého kusu, který si zachovává tvar kýty.

Resetování tlapek z dopravníku

Na lince je ještě jeden stroj – vyhazovač tlapek VI-1011. Je určen pro automatické sejmutí z přívěsků vyříznutých z těl tlapek. Zařízení je vybaveno otočnou hřídelí s pryžovými žebrovanými “prsty”.

Než projdou novým cyklem zavěšení ptáčků na závěsech, projdou závěsnou pračkou VI-1008. Závěsy procházejí mezi dvěma hřídelemi otáčejícími se k sobě. Hřídele jsou opatřeny kartáči. Ke kartáčům a věšákům je přiváděna tlaková horká voda.

Čištění tlapek a hlavy

Pro čištění tlapek a hlav je možné nainstalovat mechanické zpracovatelské zařízení pro tlapky a hlavy MOP. Nohy nebo hlavy jsou do stroje vkládány v dávkách. Zpracované produkty jsou vykládány dvířky, odpad je smýván vodou do vaničky, načež je vkládána nová várka produktu.

Voskování jatečně upravených těl

Při porážce nosnic a kachen se po odstranění opeření jatečně upravená těla navoskují, aby se odstranily pahýly, peří a chmýří.

Voskování se provádí ve dvou lázních s parním nebo vodním ohřevem dvojitým ponořením jatečně upravených těl do voskové hmoty. Délka každého ponoru je 5-6 sekund. Po prvním a druhém ponoření se korpusy ochladí ve vodě, jejíž teplota je 0-4*C.

Chladicí lázeň je svařovaná nerezová nádrž.

Poté se vosková hmota zmrzlá na jatečně upravených tělech odstraní se zbytky peří, chmýří a pahýlů v ní nalepených na stroji na odstraňování vosku nebo ručně přes voskovací lázeň.