Kdy se dýně dostala do Evropy?

Dýni pěstujeme od 92. století – dostala se sem z Ameriky přes Evropu. Všechno na dýni je jedlé, od květů po semena, a může poskytnout konzistentní chuť, zejména během hlavní sezóny. Její plody jsou z XNUMX % tvořeny vodou, obsahují vitamíny A, C, E a pětkrát více betakarotenu než mrkev. Dýně navíc obsahuje tak vzácné vitamíny jako K – podílí se na vstřebávání vápníku, zvyšuje srážlivost krve – a T – ne zcela prozkoumaný vitamín, který se nachází pouze v dýňových a sezamových semínkách. Je zodpovědný za metabolické procesy v těle a podporuje syntézu bílkovin. Zakladatel nové ruské kuchyně, hlavní kurátor restaurace Sad, Konstantin Ivlev, mluvil o dýni s Marinou Gladkayou.

— Proč jste se ve svém jídelníčku zaměřili na dýni?

— Nyní je vrchol sezóny a dýně je zdravá a s největší pravděpodobností hlavní postavou podzimu. Dýně je skutečným velikánem zahrady. Sytá barva této zeleniny doslova křičí o jejích výhodách jako zvěstovatel na náměstí. Vezměte si například beta-karoten – nikomu, zvláště školákům, neublíží. Každý ví, že v mrkvi je ho hodně, ale v dýni je to pětkrát víc. Jsou v ní také vitamíny A, C, E, které dobře podporují imunitní systém a ovlivňují pleť a tělesný tonus. A pak je pro mě důležité vrátit na stůl něco původně našeho. Nyní pracuji na knize o nové ruské kuchyni, zmítám se mezi Kyjevem a Moskvou, kde také řídím restaurace. Opravdu chci, aby se jídelníčky v našich dvou zemích změnily k lepšímu, aby zmizely stereotypy.

— Na čem je založena nová ruská kuchyně?

— Existují tři hlavní zásady, ale málokdo je používá. Ruská kuchyně se obvykle nazývá ozvěnou sovětského veřejného stravování – palačinky, koláče, boršč. Restaurace se od sebe liší tím, jak dávají Oliviera nebo podávají sledě pod kožich, vše kolem je stejné. Evropané mají určitě místa s vlastní regionální kuchyní – tohle chci vidět i tady. Základní principy nové ruské kuchyně jsou následující: za prvé, používání místních produktů. Vezmeme konfitované kachní stehno a podáváme na dýňovém pyré – výrobky jsou naše, ale chuť je nová. Otázkou ale je, jak vařit, a to je druhý princip – využití moderních technologií: nízká teplota, šok, vakuum. A třetí je prezentace, hlavní věcí je ukázat svou představivost. Například dezert – dýňovou pěnu – podáváme ve formě rohlíků nebo v martince. Je to neobvyklé, je to zajímavé. V naší práci nemůže být žádný strop, je důležité neustále hledat.

— Je dýně vysoce kalorický produkt?

„Není příliš kalorická, ale pokud ji pečete při nízké teplotě s máslem, začne vycházet vlhkost a dýně získá kalorie. Dýně je univerzální, stejně jako cuketa nebo rajčata je kompatibilní s mnoha produkty, například s jakýmkoli ptákem. Přidáním parmazánu k dýni je skvělá příloha k masu. Můžete také udělat tento trik: vyndejte dýni pod poklicí a vložte dovnitř snítku uzeného rozmarýnu. Rozmarýn se zapálí, kouř stoupá vzhůru, naráží na kopuli čepice, padá dolů a zahaluje dýni do mlhy, vydává kouřové tóny a stává se ozdobou celého pokrmu. Zde jsou všechny tři principy nové ruské kuchyně, které se sblížily na dýňovém plácku.

— Co je v dýni jedlé, kromě dužiny?

„Na dýni je jedlé všechno, dokonce i její „dubová“ kůra. Slupka mnoha plodů je silnou stěnou, která brání hmyzu a houbám v jejich zničení. Dýňová slupka má výborné ochranné vlastnosti, lze ji využít i k podpoře zdraví, například v boji proti mykózám a parazitům. O dýňových semínkách už slyšel každý, hlavní je nesmažit je, pak to určitě půjde. Dýňová semínka jsou považována za antidepresivum a z nějakého důvodu se doporučuje, aby je aktivně konzumovali děti a muži. Nechceme se obtěžovat, ale v Americe pečou sušenky ze slupky, dělají chipsy a karamelizují to jako kandované ovoce. Pravda, slupka se musí dlouho vařit, ale dýně je tak milovaná po celém světě, že se lidé obětují a pak si na ní pochutnávají. Hlavní je umět dýni nakrájet natenko.

— Jak vyčistit tvrdou dýni?

“Důležité je neloupat to jako brambory, ale postavit je pevně a oloupat jako pomeranč.” Hlavní věc není spěchat – rychlá občerstvení jsou nervózní, mají termíny, jídlo je studené – to je vše, není možné jíst. Nám, zastáncům slow food, by mělo jít vše v klidu a odměřeně, zvláště na vrcholu sezóny, kdy je práce s dýní radost. Pokud ale dýně dlouho sedí, pak se s ní špatně pracuje, vysychá a zdrsní.

— Vybírá se podle barvy nebo hmotnosti?

— Nemůžete jít na váhu, světlá dýně neznamená, že je špatná, je jen porézní a jak dobrá je na pyré a kaše. Na carpaccio bereme dýni hruškovitého tvaru, dlouhá část plodu je luxusní, pevná dužina bez pecek, všechna se sbírají ve spodní duté části. Špatným znamením jsou pupínky a zelené plochy. Čím více jich je, tím je to horší, což znamená, že dýně byla předem odstraněna, ležela a je lepší ji nebrat. Musíte si vybrat dýni jako meloun – ve tvaru, pokud je dokonale kulatá, znamená to, že se nechala dozrát a byla plná slunce. Kulaté dýně obvykle nemají žádné vady.

— Jak poznáte, zda je dýně před vámi sladká nebo ne?

— Mnoho lidí věří, že jasná barva ovlivňuje chuťové vlastnosti. Mohu říci, že jde o vážnou mylnou představu. Mnohokrát jsem narazil na krásné dýně se sytě červenou barvou, ale chuťově naprosto nezajímavé – mdlé, tráva je tráva. Pokud na nějakou narazíte, můžete ji ještě oživit medem. Vězte, že dýni musíte ochutnat jako meloun, pak jistě poznáte, zda je sladká nebo ne.

Dnes dýně ve volné přírodě neexistuje, ale tři tisíce let př. n. l. ji do kultury zavedli Mexičané, kteří našli divoké dýňové klíčky. Dávno před naším letopočtem byl v Evropě a Asii znám jeden druh dýně – lahvová tykev, staří Řekové a Římané z ní vyráběli lahve na vodu a víno. Dýňová semínka byla nalezena v pohřbech peruánských indiánů a v severní Africe, popisy dýní jsou ve starých čínských rukopisech. V 15. století byla dýně přivezena do Evropy a její kultura se velmi rychle rozšířila po celém Starém světě a o století později se dostala do Ruska. Okamžitě se stal oblíbeným mezi rolníky pro svou produktivitu, nenáročnost, mimořádnou užitečnost a schopnost dlouhodobého skladování. Ruské klima umožnilo pěstovat dýně téměř ve všech regionech země.

Dýně je největší bobule na světě

Navzdory skutečnosti, že dýně byla dlouho klasifikována jako zelenina z kulinářského hlediska, je to ve skutečnosti bobule. Navíc největší bobule na světě – Guinessova kniha rekordů zaznamenává dýni z Japonska o hmotnosti více než 300 kg a dýni z Ameriky o hmotnosti . 600 kg! Rozmanitost odrůd dýně je úžasná, stejně jako možnosti využití ovoce. Dýně jsou oranžové, žluté, zelené, různobarevné, pruhované, kulaté, podlouhlé, lahvovité, malé i obří. Dekorativní odrůdy dýní jsou oblíbené mezi pěstiteli květin, květináři a interiéroví designéři s oblibou používají neobvykle barevné dýně různých druhů tvary pro vytváření kompozic a zdobení místností.

Dýně se vyznačují vnější rozmanitostí

Některé odrůdy dýně se používají velmi jedinečnými způsoby. Takzvaná pokrmová dýně, tykev, je nejedlá. Má velmi tvrdou kůži. Od pradávna se z něj vyráběly různé předměty pro domácnost. Byly vyšlechtěny i speciální odrůdy, které se sušením na révě promění v hudební nástroje – chrastítka, dámské krabičky a lahve od vína. Tento rybolov se dlouho rozvíjel v Africe a Číně. Japonsko. Ve střední Asii se obiloviny a obilí stále skladují ve velkých dýních. A Moldavané tvrdí, že okurky nakládané v dýňovém sudu jsou chutnější než ty nakládané v dřevěné vaně. Ze sušených dýní se vyrábějí nádoby na uchování vody, tradiční náčiní na čaj maté – kalabasy, staří indiáni z dýní vyráběli již před mnoha staletími koryta na koupání dětí a dokonce i vory na sjíždění řeky.

Z dýně se vyrábí pokrmy a hudební nástroje

Z dýně se připravuje mnoho chutných a rozmanitých pokrmů. Většina z nich se navíc připravuje velmi rychle, každopádně „dýňová složka“ nevyžaduje dlouhodobé zpracování. Američané připravují na Den díkůvzdání tradiční dýňový koláč. V jižní Asii se dýně používá hlavně do dezertů. V Indii se do pokrmů s dýní přidává pepř a další pálivé koření. I dýňové listy se v Číně jedí. V Japonsku se k výrobě tempury používají malé dýně. V Thajsku jsou malé dýně plněné hořčicí a dušené. V Itálii je dýně a sýr oblíbenou náplní do raviol. Dýňová hmota může být připravena pro budoucí použití a uložena po určitou dobu v chladničce. Hodí se k mrkvi, rajčatům, cuketám, bramborám a další zelenině.

Originální porce dýňové polévky

Dokonale se hodí k masu nebo mletému masu. Z dýně můžete udělat palačinky, koláč nebo použít dýňovou směs k plnění koláčů. Slavný kulinářský specialista V. Pokhlebkin si dýně velmi vážil – dal recept na dýňové pyré jako samostatnou přílohu a jako přísadu do různých jídel. Dýni doporučil nakrájet na kostičky a dusit pod pokličkou do měkka. Poté utřeme se špetkou cukru a soli. Výsledné pyré bylo snadné proměnit v polévku nebo přidat do kaše, udělat z něj palačinky nebo dochutit smaženou cibulkou a kořením na přílohu nebo náplň do koláčů. I ve staroruské kuchyni existoval recept na smažené dýňové plátky, které byly hojně posypány solí. V orientální kuchyni je dezert z dýně vařené v medu a v Americe a Evropě milují dýňové koláče.

Sladký dýňový cheesecake

Z dýňových semínek se vyrábí olej zvaný „zelené zlato“. Pro tyto účely existují dokonce speciální „olejové“ odrůdy. Dýňový olej získal své jméno pro své jedinečné vlastnosti – je skutečnou zásobárnou nenasycených tuků, Omega-3 a Omega-6 mastných kyselin a přírodních antioxidantů. Obsahuje také unikátní komplex vitamínů a bioaktivních látek, které příznivě působí na lidský organismus. Ve středověku stál dýňový olej majlant, takže jej mohli kupovat pouze šlechtici a bohatí obchodníci – i to přispělo k jeho srovnání se zlatem. V dnešní době se tento produkt stal mnohem dostupnější, i když je stále jedním z nejdražších olejů. Už v roce 1739 napsali o výhodách dýňových semínek: „Lisuje se z nich sladký olej, díky kterému je pokožka jemná, jemná a také změkčuje další věci.“ V roce 1773 císařovna rakouská, česká a uherská Marie Terezie nařídila, aby se dýňový olej nepodával jako běžný pokrm, ale aby se vozil do lékáren na výrobu léčivých mastí – dýňový olej má obalující a dezinfekční účinek . Při vaření se používá k přípravě pikantních omáček a zeleninových koření a také do těsta na koláče. Nejlepší dýňový olej je štýrský (pojmenovaný podle rakouské provincie).

Semena i dužina dýně mají příznivé vlastnosti

Prospěšné vlastnosti mají samozřejmě nejen dýňová semínka, ale i dužina. Dýně je z hlediska obsahu železa vzácným přeborníkem mezi zeleninou. Obsahuje vitamíny B, C, E, PP, karoten a také vzácný vitamín T, který pomáhá urychlovat metabolické procesy v těle. Mnoho solí mědi, železa, fosforu pomáhá obnovit a regenerovat krev, stejně jako při ateroskleróze a mnoha dalších onemocněních. Dýně je také velmi užitečná při onemocnění ledvin, srdečních chorob a jako pomůcka při trávení. Dýně pomáhá při hojení jater, léčí popáleniny a ekzémy. Pokrmy z dýně odstraňují cholesterol pomocí pektinu obsaženého v dýni. Dýňová šťáva je velmi užitečná. Mohou ho pít diabetici, s poruchami metabolismu, obezitou, ledvinovými kameny a žlučníkem. Dýně je dobrá nejen pro vnitřní orgány. Pozoruhodné vlastnosti této zeleniny se projevují i ​​v kosmetice. Domácí pleťové masky z dýně rozdrcené na kaši jsou velmi užitečné bez ohledu na typ pleti.

Irský legendární hrdina Jack-O-Lantern

Proč se tedy taková zdravá dýně stala symbolem Halloweenu? Hlava vyřezaná z dýně se svítícíma očima se jmenuje Jack-O-Lantern a pochází z Irska, kde existuje prastará legenda o kováři Jackovi, který dvakrát oklamal ďábla. A po smrti Jack nešel do nebe ani do pekla a byl nucen toulat se světem v naprosté tmě a osvětlovat si cestu uhlíky umístěnými uvnitř vydlabaného. tuřínu. Britové následně přišli s nápadem použít dýni jako symbol Halloweenu, a to pouze proto, že zářící dýně vypadá působivěji a je mnohem snazší na ni vyřezávat obrázky. Ale v každém případě se věří, že tato lampa děsí zlé duchy a zabraňuje cestovateli, aby sešel z cesty.