Která pečeně je nejměkčí?

Steak (steak – kus masa) – dobře propečený tlustý kus masa, vyříznutý z mrtvého těla zvířete (obvykle býka). Steak může být drůbeží, vepřový, jehněčí, ale nejčastěji je to hovězí nebo telecí.

Steakové maso je vždy produktem elitního chovu zvířat. Pro získání vysoce kvalitního pokrmu je vhodné pouze maso z mladých býků (od jednoho do jednoho a půl roku) určitých plemen.

Dobrý steak je poměrně drahé jídlo, které se připravuje z nejlepších částí těla býka (7-10 % z celého těla).

Stupně propečení masa

Pro steaky existuje 7 klasických stupňů propečení:

Nyní se blíže podíváme na jednotlivé stupně propečení, pokusíme se pochopit jejich výhody a nevýhody a vybereme ideální stupeň propečení pro telecí steak.

(Drsný)

Zcela syrový kus masa, prakticky nepoužívaný, pouze na carpaccio.

Modrý

V řezu se jedná o 75 % syrového masa se světlou kůrkou vytvořenou za pouhé 1–2 minuty smažení.

Poté by se maso mělo vařit v alobalu asi 10 minut.

V tomto případě by teplota uvnitř steaku měla být asi 45-49 ° C.

Zajímavé je, že stupeň propečení steaku můžete určit pomocí ruky. Pokud navíc stisknete ukazováček jedné ruky na uvolněnou podložku u palce druhé ruky (viz obrázek výše), bude to přibližně odpovídat měkkosti masa stupně propečení Modrá.

Modrý stupeň pražení je málokdy žádaný, je spíše „pro každého“.

Vzácný

Vzácné (“syrové”) v řezu s hodně červenou šťávou, ale po okraji se již vytvořila smažená kůrka tmavší barvy.

Teplota uvnitř masa je 50-53 ° C.

Středně propečený

Takto upravené maso se dá také nazvat „napůl syrové“, v takovém steaku je méně růžové tekutiny.

Teplota uvnitř masa při podávání je 55-58 ° C

Podle mnoha kuchařů a gurmánů toto pečení masa maximalizuje chuť a vlastnosti hovězího masa.

Toto pečení se používá poměrně často a milovníci šťavnatého masa poměrně často volí tento stupeň propečení.

Střední

Toto je poměrně běžný způsob vaření masa („středně vzácné“).

Maso již zpravidla „nekrvácí“, má hustou kůrku a při stlačení v řezu z něj vytéká růžová šťáva, dužina je šťavnatá a růžová.

Teplota uvnitř masa je v pořádku 60-64 ° C

Tato pečeně je mezi masovými gurmány poměrně oblíbená a pro sebe ji považuji za ideální.

Středně dobře

Steak tohoto stupně propečení lze také nazvat „téměř propečený“, maso je na řezu více šedohnědé, při lisování je již šťáva čirá.

Vnitřní teplota při tomto pražení je 65-68 ° C.

Tento stupeň propečení steaku je vhodný pro lidi, kteří absolutně nemají rádi syrové nebo polosyrové maso.

Fajnšmekři ho považují za přehnaný, který hovězí zbytečně vysušuje a nedoporučuje se ke konzumaci.

Výborně

Toto je již maso „zcela propečené“ nebo „podešve“, na řezu zcela hnědé a dosáhlo maximální tuhosti.

Teplota uvnitř masa je v pořádku 70-72 ° C, to je dobře propečený kus hovězího. Tento stupeň pražení se nedoporučuje v restauracích a kavárnách, ale lze jej připravit na přání zákazníka.

Důležité!

1. Doba pečení steaku se může lišit v závislosti na tvaru, velikosti a způsobu pečení masa.
2. Při měření teploty uvnitř masa dávejte pozor, abyste se nedotkli kosti nebo tuku, abyste zajistili přesný údaj.
3. Při určování stupně propečení steaku potřebujete speciální sondu s teploměrem. Zasuňte hrot sondy do steaku a změřte teplotu uprostřed.
4. Maso vyjměte o 5-7°C pod požadovanou teplotu a nechte odležet. Jak maso odpočívá, jeho vnitřní teplota vzroste, to je důležité zvážit.

Závěrem bych rád připomněl, že na první pohled se zdá, že usmažení kousku masa do určitého stupně propečení je vcelku jednoduché, vyžaduje to však správný výběr masa, kvalifikovaného kuchaře a dobré vybavení.

Jaký stupeň propečení preferujete?

Sdílet v komentářích.

• VKontakte
• facebook
• Telegram
• X
• Spolužáci