Který sýr je nejpřirozenější?
Taste Atlas, autoritativní mezinárodní průvodce tradičními potravinami s autentickými recepty, recenzemi potravinářských kritiků a výzkumnými články, udržuje neustále aktualizovaný žebříček 100 nejoblíbenějších sýrů na světě. Navzdory tomu, že do něj dosud nebyl zařazen ani jeden ruský produkt a pouze gruzínský Suluguni zaujímá čestné sté místo, rozhodli jsme se vám představit toto hodnocení, které se podrobně zabývá první desítkou. Kompletní seznam celosvětově nejoblíbenějších sýrů najdete zde.
1. Mozzarella
Mozzarella je čerstvý měkký tvaroh vyrobený z plnotučného kravského nebo buvolího mléka, který se díky vůni a jemné smetanové chuti hodí k lehkým bílým vínům. Tento klasický italský sýr pochází z regionu Kampánie, ale nyní se vyrábí po celé zemi.
Dávná tradice výroby sýra Mozzarella sahá až do 4. století před naším letopočtem, ale první oficiální zmínka o jeho názvu byla nalezena v kuchařce Bartolomea Scappiho, slavného renesančního šéfkuchaře z roku 1570.
2. Čedar
Tento ostrý, tvrdý sýr z kravského mléka je dnes jedním z nejoblíbenějších na světě. Poprvé byl vyroben ve vesnici Cheddar v Somersetu v Anglii ve 12. století. Barva čedaru se pohybuje od bílé po světle žlutou.
Když je „mladý“, má hladkou strukturu, ale zráním se stává drobivější a sýr získává ostřejší chuť. Joseph Harding, výrobce sýrů často označovaný jako „otec Cheddaru“, řekl, že pravý Somerset Cheddar by měl mít pevnou strukturu, jemnou chuť podobnou lískovým oříškům a měl by se rozplývat v ústech.
3. Feta
Feta je nejznámější řecký sýr, kterému se ve své domovině říká „princezna sýrů“. Vyrábí se z ovčího mléka nebo směsi ovčího a kozího mléka (podíl kozího mléka by neměl překročit 30 %). Sýr se vyrábí v regionech Makedonie, Thesálie, Thrákie, Epirus, Peloponés a střední Řecko.
Feta se tradičně vyrábí z nepasterizovaného mléka, i když pasterizované mléko lze nyní použít. Sýr se vyrábí ve velkých čtvercových nebo trojúhelníkových tvarech a skladuje se v dřevěných sudech nebo plechových nádobách naplněných lákem, aby si zachoval svou čerstvost a kyselost.
4. Ricotta
Ricotta je čerstvý, měkký italský sýr vyrobený z ovčího, kravského, kozího nebo italského buvolího mléka. Technicky se nejedná o sýr, ale o smetanový tvaroh vyrobený ohřátím syrovátky – odtud název „ricotta“, což doslova znamená „uvařená“.
Tento sýr je bílé a krémové barvy, lehce nasládlé chuti. Tvar a hmotnost se mohou lišit v závislosti na mléce použitém v procesu přípravy. Obvykle má kónický tvar dosažený použitím fucelly, tradiční nádoby, do které se sýr po vyrobení vkládá.
5. Parmazán
Parmezán, považovaný za jeden z nejlepších italských sýrů na světě, se vyrábí ze syrového, polotučného mléka od krav z volného chovu. Má pevnou, zrnitou texturu a jeho chuť se pohybuje od ořechové až po bohatou a mírně pikantní, v závislosti na tom, jak dlouho sýr zraje.
Historie vzniku parmezánu sahá až do středověku, kdy benediktinští a cisterciáčtí mniši rozvinuli bažinaté území Pádské nížiny a začali vyrábět tento druh sýra, který byl později pojmenován po městě Parma, jeho rodišti.
6. Gouda
Gouda, nejslavnější sýr z Nizozemska a jeden z nejoblíbenějších na světě, je sladký sýr z kravského mléka, který má barvu od žluté po oranžovou. Protože je Gouda lisovaná, má obvykle výrazný zploštělý tvar kola a je snadno rozpoznatelná díky žlutočervenému voskovému povlaku podobnému plastu.
Struktura Goudy se mění od polotuhé až po tvrdou v závislosti na době zrání a se stárnutím se mění i chuť. Proto jsou sýry Gouda klasifikovány podle doby zrání. Existuje celkem šest kategorií: mladý sýr (4 týdny), mladý sýr (8–10 týdnů), stařený (16–18 týdnů), extra starý (7–9 měsíců), starý sýr (10–12 měsíců) a velmi starý sýr (12 měsíců nebo více).
7. Brie de Meaux
Brie de Meaux je měkký francouzský sýr z kravského mléka s jemnou kůrou pokrytou bílou plísní. Zraje ve sklepích na slaměných rohožích v regionu Ile-de-France nedaleko Paříže po dobu nejméně čtyř týdnů. Tato odrůda brie je nejslavnější ze všech a v minulosti byla známá jako sýr královských a bohatých.
Je důležité, aby Brie před pitím dosáhlo pokojové teploty, aby bylo možné plně ocenit celou škálu jeho chutí – houbovou, ořechovou a ovocnou. Tento sýr se běžně používá ve francouzských kulinářských pokrmech, jako jsou Galettes briardes a Bouchées á la reine au Brie.
8. Paneer
Paneer je čerstvý sýr ve slaném nálevu s měkkou a drobivou strukturou, vyrobený z pasterizovaného kravského nebo buvolího mléka. Na rozdíl od většiny sýrů se při výrobě paneeru nepoužívá žádné syřidlo, takže je zcela vegetariánský.
Paneer má svůj původ v Indii a Bangladéši a je zmíněn ve Védách počínaje rokem 6000 před naším letopočtem. Jeho název pochází z perského a tureckého slova „peynir“, což znamená sýr. Často se používá v kari, zejména v severní Indii, protože se dobře hodí k silné a pikantní chuti pokrmu.
9. Gorgonzola
Tato odrůda plísňového sýra, poprvé vyrobená v roce 879 v Gorgonzole, lombardském městě nedaleko Milána, se vyrábí z kravského mléka a vyznačuje se zelenou nebo modrou plísní, která připomíná mramor. Pro vytvoření modrých pruhů se mléko naočkuje sporami penicilinu.
V závislosti na stáří je tento italský sýr dostupný ve dvou variantách. Gorgonzola Dolce je jemná odrůda zrající asi dva měsíce, která má jemnou chuť s tóny másla, zakysané smetany a méně výraznou mléčnou příchutí a Gorgonzola Piccante je pevnější, drobivější verze, která zraje alespoň tři měsíce, aby se rozvinula. silná, štiplavá chuť.
10. Normandský hermelín
Normandie Camembert, nejznámější sýr z této francouzské oblasti, se vyrábí z kravského mléka a váží v průměru 250 gramů. Chuť je intenzivní, štiplavá a podobná houbám, lučině a máslu a má zatuchlou vůni podobnou zelí.
Jak praví legenda, francouzská rolnice jménem Marie Harel během Velké francouzské revoluce poskytla útočiště knězi Charlesi Jean Bonvoustovi, který utíkal před pronásledováním ze strany nových úřadů. Na oplátku se s ní podělil o recept na sýr, který dnes známe jako hermelín. Sýr se ručně nalévá do forem a poté zraje 30–35 dní. Má měkké, krémové „tělo“ pokryté zvenčí bílou krustou plísně.
Stručně o tom, jak koupit sýr, když jste v obchodě poblíž regálu s potravinami.
Vezměte si do ruky balíček sýra. Pokud obsahuje:
- Mléko;
- Kvásek;
- Syřidlový extrakt;
- Případně sůl, chlorid vápenatý nebo kyselina citrónová.
The Koupit takový sýr.
Pokud sýr obsahuje:
- rostlinné tuky
- sušené mléko,
- stabilizátory, barviva, konzervační látky a další potravinářské přísady.
To je ten druh sýra nemá cenu kupovat.
Výběr sýra v obchodě věnujte pozornost celému názvu produktu a určitě si přečtěte složení.
Je třeba rozlišovat mezi tím, co je před vámi, sýrem, sýrovým výrobkem nebo „rostlinnou tukovou hmotou“ s přídavkem mléka. Skutečný sýr je vyroben výhradně z mléka a neobsahuje ani kapku rostlinného tuku!
Co by mělo být v sýru?
Skutečný sýr by měl obsahovat pouze:
- Mléko;
- Kvásek, který se skládá z mikroorganismů kyseliny mléčné;
- Syřidlo nebo jiné enzymy a přípravky pro srážení mléka živočišného původu;
- Může také obsahovat sůl, chlorid vápenatý nebo kyselinu citrónovou.
Sýrový výrobek kromě mléčného tuku v množství minimálně 50% nutně obsahuje rostlinné tuky, nejčastěji palmový olej. Takové výrobky mohou dále obsahovat: sušené mléko a jednotlivé mléčné složky, stabilizátory, barviva, konzervační látky a další potravinářské přísady.
Nebudu psát o nebezpečí nebo výhodách rostlinných tuků, konzervantů a dalších složek „sýrových výrobků“. O tom si můžete sami přečíst v jiných zdrojích. Osobně se zdržuji nákupu takových sýrových výrobků a kupuji pouze přírodní sýr.
Jak si vybrat sýr podle ceny
Dalším kritériem výběru je cena sýra. Například si vezmu mozzarellu.
Podle mých hrubých výpočtů se náklady na mozzarellu skládají z následujících ukazatelů nákladů:
- Průměrné náklady na 1 litr kravského mléka pro velké výrobce jsou přibližně 25 rublů.
- Ze 100 litrů kravského mléka lze vyrobit 12-13 kg mozzarelly.
- To znamená, že na výrobu 1 kilogramu mozzarelly je potřeba 8–9 litrů mléka.
- V důsledku toho jsou náklady na mléko samotné 200-225 rublů.
K tomuto údaji připočteme náklady na potřebné suroviny (syřidlo atd.), výrobu (práce, energie, zařízení atd.), balení, zisk podniku, dodávku a procento prodejny, která sýr prodává.
Přiměřeně průměrná cena za 1 kg by se měla pohybovat v rozmezí 500 rublů (+/- 50 rublů). Tedy s celkovou přirážkou výrobce a obchodu asi 150 %. Oprav mě pokud nemám pravdu.
Pokud jsou náklady na mozzarellu na polici supermarketu nižší než 450–500 rublů. na kg., pak stojí za to přemýšlet o vhodnosti nákupu, protože je docela možné, že suroviny pro výrobu takového sýra byly „optimalizovány“.
Ve skutečnosti průměrné náklady na 1 kg mozzarelly vyrobeného z kravského mléka v obchodech začínají od 800 rublů nebo od 80 rublů za 100 gramů.* To znamená, že s celkovou přirážkou výrobce a obchodu od 300%.
Nakreslete své vlastní závěry.
Pomocí tohoto schématu můžete také vypočítat přibližné náklady na ostatní sýry. Stačí vědět, kolik mléka je potřeba na výrobu 1 kg sýra.
*Údaje za leden 2017. Průměrné náklady na sýr mozzarella vyrobený z kravského mléka z Galbani, Unagrande, Bonfesto, Zuger z webu utkonos.ru.
Jak otestovat sýr doma
Výrobci jsou ze zákona povinni uvádět na etiketě úplné složení. Ne všichni ale dodržují zákony. Nepřímo na pultu obchodu poznáte nekvalitní sýr, pokud výrobce podváděl tím, že na obal napsal, že jde o sýr, ale ve skutečnosti přidal rostlinné tuky a sýrový výrobek prodal. Ale to lze provést pouze doma.
Jak otestovat sýr doma po nákupu
- Pokud se jedná o měkký nebo polotvrdý sýr, neměl by se drolit ani lepit na nůž – to svědčí o obsahu rostlinných látek. (škrob, palmový olej atd.)
- Pokud je přírodní sýr ponechán při pokojové teplotě, „vypotí“ syrovátku, nikoli vodu.
- Můžete také kápnout jód na kousek sýra a zkontrolovat přítomnost škrobu. Pokud se z kapek jódu objevila modrá a šedá barva, pak byl sýr zahuštěn škrobem.
Jak vybrat kvalitní sýr v obchodě nebo supermarketu? Video
Alexander z Cheese Sommelier říká: jak si vybrat sýr v obchodě nebo supermarketu? Jak rozeznat skutečný sýr od sýrového produktu s palmovým olejem?
