Mohu jíst čerstvý chřest?

Chřest je známý po celém světě. Vědecky se tato rostlina nazývá asparagus officinalis. Chřest patří do čeledi liliovitých – spolu s hyacinty, stejně jako mnohem méně romantická cibule a česnek. Ve své divoké podobě se chřest kdysi běžně vyskytoval ve střední a jižní Evropě a ještě dnes se s divokým chřestem tu a tam vyskytuje v jehličnatých lesích v oblasti Rýna a borových hájích táhnoucích se podél Severního moře. Chřest miluje stín, teplo, vlhko a nejlépe lehké, písčité půdy. To znamená, že má ze všeho nejraději poloskleníky.

Chřest jsou mladé výhonky trsnaté rostliny. Již staří Římané pěstovali tuto zeleninu, ale hlavně pro léčebné účely a využívali semena a oddenky rostliny. Po uvaření zůstane chřest šťavnatý a křupavý.

Stonky chřestu jsou bílé, fialové a zelené, ale nejedná se o různé odrůdy. Zelený chřest roste jednoduše pod sluncem. Klíčky, které se sotva objevily na zemském povrchu, jsou odhozeny, aby na ně nedopadalo sluneční světlo, a jsou bledé nebo úplně bílé (takto se chřest pěstuje v Austrálii, Španělsku a Holandsku). Bílý chřest je sezónní zelenina, která se sklízí od poloviny března do června. Na vyšší cenu této odrůdy má vliv pracnost sběru a krátká sezóna. Bílý chřest má na rozdíl od zeleného chřestu jemnější chuť. Pěstuje se v písčitých „kopech“ za úplné nepřítomnosti slunečního světla.

Fialový chřest je francouzský: výhonky se hned nerozpadnou, což jim umožní nasáknout se na slunci na krátkou dobu, a zůstanou slonovinové barvy, přičemž vršky se zbarví do fialova. A fialová je považována za nejjemnější, pokud jde o chuť, zjevně, proto se zřídka prodává a zřídka se používá i v těch nejžalostnějších restauracích. Fialová odrůda je nejvzácnější a má dosti neobvyklou, mírně nahořklou chuť. Vařením se fialová barva ztrácí a chřest zezelená.

Chřest bez ohledu na odrůdu je bohatý na cenné vitamíny (A, C, B1, B2 a E) a minerální látky (vápník, fosfor, draslík, měď, hořčík, železo a zinek). Draselné soli a kyselina chřestová aktivují ledviny, což usnadňuje odstraňování produktů metabolického rozkladu, zinek podporuje hojení ran a posiluje pojivové tkáně. Vápník a fosfor jsou užitečné pro stavbu kostní tkáně a železo a hořčík zvyšují schopnost krvetvorby. Chřest je také výborný dietní produkt (180 kcal na 1 kg) a pomáhá odstraňovat toxiny z těla, protože obsahuje mnoho balastních látek.

Obsah kyseliny listové v chřestu je mnohem vyšší než v jiné zelenině. 100 gramů zeleniny obsahuje asi 40 % denní potřeby tohoto vitamínu. Chřest se proto doporučuje zařadit do jídelníčku těhotných žen, aby byl zachován proces normálního vývoje plodu.

Chřest je bohatý na kyselinu asparagovou, která stimuluje diurézu, respektive zvyšuje výdej moči. Nerozpustná vláknina obsažená v chřestu zlepšuje proces trávení, má pozitivní vliv na střevní mikroflóru, snižuje tvorbu plynů a zvyšuje tonus střevních svalů a reguluje biochemické procesy. Saponiny obsažené v chřestu obnovují metabolismus lipidů, snižují hladinu cholesterolu, ztenčují a odstraňují hleny v průduškách. Karoteny zlepšují vidění a zabraňují vzniku rakoviny. Kumarin, který je součástí zeleniny, posiluje stěny cév a zlepšuje kardiovaskulární systém. Zabraňuje také špatnému srážení krve.

Pravidelná konzumace chřestu tedy příznivě působí na činnost jater a ledvin, normalizuje činnost nervové soustavy, léčí průdušky a plíce a čistí tělo od toxinů.

Zelený chřest obsahuje velké množství antioxidantů, které zabraňují rozvoji mnoha nemocí a co je velmi důležité, předčasnému stárnutí.

Chřest se hodí k různým omáčkám, díky čemuž je pokrm skutečnou delikatesou. Chřest se dá jíst studený i teplý, jako hlavní jídlo i jako příloha, jsou z něj výborné polévky a pěny. To je také jediná zelenina, kterou lze podle etikety jíst rukama.

Stejně kuriózní je i způsob vaření chřestu: spodní část stonků (která je mimochodem vždy dobře očištěna) se vaří o něco déle než křehké horní pupeny, takže je umístěn svisle do pánve a vršky jsou prostě napařené. Můžete ho však smažit na pánvi, vložit do trouby nebo péct na uhlí.

Jak vařit zelený chřest?

Před vařením odřízněte tuhé základy výhonků a chřest propláchněte studenou vodou.

Zelený chřest jezte čerstvý nebo rychle napařený (asi 5 minut); vařeno v malém množství vroucí vody (3 minuty) a poté okamžitě ochlazeno po dobu 30 sekund ve studené vodě; pokapané olivovým olejem a grilované (3 minuty); ve vyhřáté troubě (asi 5 minut).

Nejdůležitější věcí při vaření chřestu je „nepřevařit“ zeleninu. Správně uvařené oštěpy zeleného chřestu si zachovávají zářivě zelenou barvu, jsou uvnitř lehce křupavé, a když je zvednete za střed vidličkou nebo rukou, udrží si vodorovný tvar. Převařené výhonky chřestu získají vybledlou tmavě zelenou barvu a „visí“ na okrajích, pokud je zvednete od středu. Takový chřest ztrácí chuť i živiny.

Jak vařit bílý chřest?

Před vařením je nejlepší odstranit slupku ze základny bílých chřestových oštěpů pomocí loupacího nože (jako brambory). Bílý chřest spaříme nebo vaříme ve vroucí vodě 6-8 minut. Podle německé tradice (kde je bílý chřest obzvláště oblíbený) se tato zelenina podává s holandskou omáčkou a vařenými bramborami.

Tradičně se chřest podává se sázenými vejci (vařenými ve vodě bez skořápky) a holandskou omáčkou, uzeným lososem a dalšími dobrými rybami, drahými šunkami (italské prosciutto), šunkou Serrano (jamón serrano) a dalším dobrým španělským jamónem, sýry (ovčí, parmazán , hermelín), stejně jako se zeleninou. Chřest je skvělým doplňkem k zelenině vařené ve woku na čínský způsob.

Jak vařit fialový chřest?

Fialový chřest se často konzumuje syrový, protože je sladší a křehčí než zelený chřest. Pro zachování fialové barvy je potřeba přidat malé množství citronové šťávy nebo octa a velmi krátce povařit.

Chřest nebo ne?

V obchodech a na trzích prodávají tzv. korejský chřest – podlouhlé, vrásčité tyčinky mléčné barvy. Nejedná se o chřest, ale o speciální sojový polotovar zvaný fuju. Získává se z pěny, která se tvoří, když se sojové mléko pomalu dusí. Tato pěna je odstraněna z povrchu a vysušena, což způsobí, že se zvrásní a získá podlouhlý tvar.

Chřestu se říká „královský produkt“, protože kdysi ho mohli jíst jen panovníci. Jedná se o úžasně chutnou a zdravou pochoutku. Je prostě nemožné přeceňovat jeho příznivé vlastnosti, tento produkt, který je klasifikován jako zelenina, je skutečnou přírodní spíží..

Chřest je jarní zelenina, která se může pochlubit dlouhým seznamem zdraví prospěšných vitamínů a minerálů. Je populární po celém světě a stále častěji se objevuje na pultech našich obchodů. Ale který chřest je lepší – bílý nebo zelený? A co se pod stejným názvem prodává v korejských odděleních občerstvení?

Dobře zapomenuté staré

Obecně by bylo nesprávné tvrdit, že chřest je pro Rusy zcela nový nebo nějaký cizí produkt. Za prvé, roste zde: například v evropské části Ruska se vyskytuje asi osm jeho druhů. Z nich je nejčastější asparagus officinalis, který je vhodný k jídlu. Můžete si pro něj vyrazit do přírody – stejně jako na houby!

Za druhé, nyní pěstované druhy této rostliny se hojně pěstují v mnoha ruských městech! Nejlépe se cítí v jižních oblastech, ale před několika lety se poblíž Moskvy objevily plantáže. Tato kultura je také oživena v Kaliningradu. Za třetí, byly doby, kdy to u nás nebylo považováno za nějakou exotiku. Před revolucí se pro členy císařské rodiny často připravovala krémová polévka z této zeleniny a smažený chřest byl zařazen do slavnostního menu slavnostní večeře u příležitosti korunovace Mikuláše II.

V polovině devatenáctého století bylo zvykem podávat pokrmy z chřestu v „restauracích“ v Moskvě a Petrohradu, jak se tehdy restaurace nazývaly. Říká se, že ji sám Leo Tolstoy velmi miloval! Vědělo se o něm, že je vegetarián a jistě ocenil rozmanitost zeleniny – škoda, že chřest neroste celý rok. Podle legendy Tolstoj jedl zvláště hodně chřestu v období, kdy psal Vojnu a mír.

Pokrm aristokratů a králů

Název této zeleniny pochází z řeckého slova, které znamená „výhonek“ nebo „klíček“. Nejstarší recept na jeho přípravu byl nalezen ve sbírce starořímských kulinářských receptů – předpokládá se, že byl sestaven v pátém století našeho letopočtu. Toto jídlo pravděpodobně zařadil do jídelníčku jeden z panovníků starověkého Říma – císař Augustus. Proč by jinak přišel s výrazem „rychlejší než vaření chřestu“. Znamenalo to „udělat něco velmi rychle“. Jak bychom teď řekli – doslova za pět minut!

Později mu Evropané přezdívali „královská zelenina“ a dodnes, v jarní sezóně, chřest šílí celá Evropa: jsou mu věnovány písně a na počest jeho sklizně se konají svátky. Pro svou jemnou, oříškovou chuť a aristokratickou bledost byla bílá odrůda chřestu velmi ceněna francouzskými králi. Byla považována za afrodiziakum, a tak si ji šlechtici chtěli nechat jen pro sebe. Rolníci měli přísně zakázáno jíst tento produkt – proto se chřest pěstoval hlavně v klášterech. Něco podobného se stalo v Německu. K jídlu chřestu nestačilo mít pevnou peněženku. Zelináři ji prostě nesměli prodávat na trhu – byla určena výhradně na královský stůl.

Dnes chřestové plantáže zdobí břehy Rýna – to je ideální místo pro jeho pěstování. Půda je tam lehká, písčitá, a když se oteplí, výhonky vyrostou o 8 centimetrů denně! V dubnu, květnu a červnu se sklizeň sklízí každé ráno – za každého počasí. Tady se specializují na bílý chřest a ten roste takhle, protože nevidí slunce. Brzy na jaře jsou rostliny vystouplé, pokryté hromadou zeminy. A horní část je také pokryta černou fólií.

Jak se potom tyto klíčky získávají? Je to celý rituál podobný lovu: časně ráno, když slunce svítí matně, dělníci odhazují černou přikrývku. a dlouhým nožem podobným dlátu hledají pod zemí základnu. výhonku, který se objeví na povrchu. Snaží se to stříhat tak, aby ideální délka byla 30 centimetrů. A to vyžaduje opravdovou zručnost: bílý chřest je ceněný, protože je měkký a křehký – takže je velmi snadné ho po vyjmutí ze země zlomit.

Jí se samozřejmě i zelený chřest, který je oblíbený v mnoha evropských zemích. Jedná se o různé odrůdy téže rostliny – chřestu. Klasickým receptem na jeho přípravu jsou smažené nebo blanšírované výhonky s bohatou omáčkou nebo máslem. Stačí pět až deset minut – a pokrm je křehký, přičemž si zachová svou charakteristickou chuť.

Nejen na talíři, ale i v kytici

Po seznámení se všemi manipulacemi a rituály, které předcházejí sklizni chřestu, se nestačíte divit: co se stane s rostlinou, když její výhonky necháte volně růst – a nevytáhnete ji ze země, jakmile nahoře se objeví?

Ukazuje se, že volně rostoucí chřest se promění v nepříliš hustý keř, který může dorůst až jednoho a půl metru nebo i více. Výhonky mohou dosáhnout této výšky po 24. červnu. Bezprostředně po letním slunovratu je sezóna chřestu v Evropě oficiálně uzavřena, výhonky se přestávají stříhat a otevírají se světlu. To je nezbytné, aby rostlina měla čas získat sílu pro zimování.

A má také dekorativní příbuzné. Chřest – alias zaječí chlad – je dobře známý květinářům, kteří často doplňují kytice těmito bujnými větvemi, které vypadají jako obří kopr. Samozřejmě byste je neměli jíst – k jídlu se hodí úplně jiné odrůdy.

Ne každý chřest je zelenina!

Jaký je rozdíl mezi kopími zeleného chřestu a těmi nažloutlými vláknitými tyčinkami, ze kterých se vyrábí korejské saláty? Ano, téměř ve všem! Produkt, kterému v našich odděleních nakládaných předkrmů říkáme chřest, má poctivý anglický název – „tofu skin“, tedy doslova tofu skin. V Číně se mu říká fuzhu – shnilý bambus. Jde vlastně o vedlejší produkt, který zbyde při výrobě sójového mléka. K jeho získání se sójové boby melou na prášek, smíchají se s vodou a zahřejí. Když pěna vystoupá na mléko, sejme se a suší. Takhle získáte tofu kůži! Tuto svačinku mimochodem schvalují i ​​výživoví poradci: sójový protein, kterého je hodně, se složením blíží živočišným. Problém je ale v tom, že je doplněn o velké množství octa, soli a tuku – díky čemuž je produkt příliš kalorický a v konečném důsledku není příliš zdravý.

To se však dá napravit, pokud si svačinu připravíte sami. Musíte si koupit suché listy sójového chřestu a namočit na 5-6 hodin, pravidelně měnit vodu. Vymačkáme, nakrájíme, přidáme nastrouhanou mrkev, česnek a koření, dochutíme osmaženou cibulkou. Na úplný závěr na každých 500 gramů hotového pokrmu přidejte lžičku cukru a půl lžičky octa.

Co má tento předkrm společného s pravým chřestem – možná nutriční hodnotu? Bohužel z nutričního hlediska neexistuje žádná podobnost. Zelenina obsahuje asi 20 kilokalorií na 100 gramů a sójová pěna jich může obsahovat i 300. Pokud se jedná o dva zcela odlišné produkty, proč se jim u nás říká stejně? Existuje verze, že se to stalo vinou obchodníků. Sójové přesnídávky se na ruských pultech objevily v devadesátých letech. A aby se neznámý pokrm lépe prodával, rozhodli se mu dát známý název. Navíc se tehdy pravý chřest nepoužíval a jen málo kupujících vědělo, jak vypadá.

A co výhody?

Připravte se na ohýbání prstů: seznam prospěšných látek obsažených v chřestu je extrémně dlouhý. Tato zelenina je zdrojem vitamínů B1, B2, B3, B6, B9, C, E, K, P, vápníku, zinku a také je prekurzorem vitamínu A – betakarotenu. Dále obsahuje fosfor, železo a chrom. Tento mikroelement reguluje schopnost inzulínu dodávat glukózu z krve do buněk těla.

Draslík, který je v chřestu poměrně hojný (202 mg na 100 g), udržuje vodní rovnováhu v těle a příznivě působí na srdeční sval. Tento minerál je známým lékem na otoky a vysoký krevní tlak. Chřest také obsahuje hořčík, který je nezbytný pro normální činnost nervové soustavy a svalů. A díky vysokému obsahu vlákniny slouží tato zelenina jako vynikající prebiotikum – vyživuje prospěšné bakterie žijící v našem trávicím systému.

Chřestové pokrmy mohou být dobrým lékem na nemoci trávicího traktu – experimenty, které to prokázaly, však byly prováděny na zvířatech. Účinnou složkou byl rutin, známý také jako vitamín P. Pomohl snížit příznaky kolitidy a obnovit poškození střevní sliznice u samců laboratorních myší.

Další zajímavá studie byla provedena v Korejském institutu orientální medicíny – faktem je, že v této zemi se chřest tradičně používá jako prostředek proti různým druhům zánětlivých procesů. Vědci se pokusili vyléčit dermatitidu a otoky uší u myší pomocí extraktu z chřestu – a fungovalo to! Odborníci se domnívají, že tento účinek lze vysvětlit expozicí polyfenolům, rostlinným sloučeninám, které mají protizánětlivé účinky.

Jedinou možnou nevýhodou této zeleniny je, že působí močopudně. Proto byste se na něj neměli spoléhat, pokud máte problémy s ledvinami – zejména s urolitiázou. Chřest obsahuje velké množství aminokyseliny asparagin, která je za tento účinek zodpovědná. Má to ale i výhody: zvýšené močení nejen uvolňuje tekutinu, ale také pomáhá tělu zbavit se přebytečných solí. Je zvláště prospěšný pro lidi, kteří trpí otoky (hromadění tekutiny v tělesných tkáních), stejně jako pro ty, kteří mají vysoký krevní tlak nebo jiné srdeční onemocnění.

Nejběžnější druh chřestu (kromě jeho sojového podvodníka jmenovce) je stále zelený. V supermarketech a restauracích ale najdete další dva druhy: bílý, o kterém jsme již mluvili, a fialový, který je menší velikosti a má ovocnější chuť. Ať už si vyberete kteroukoli, můžete si být jisti, že se jedná o všestrannou zeleninu, kterou lze vařit různými způsoby – nebo ji použít syrovou do salátů. Kupte si to, zkuste to! Chřest je rozhodně živá potravina, proto má smysl naučit se ho vařit a jíst častěji.