Proč jsou bílé okurky hořké?

Arina Bazhina, učitelka hudby ze Severouralsku, začala před několika lety každé ráno pít čerstvě vymačkané šťávy. Včetně – schválně! – z hořkých okurek. Ty, jak si je Arina (která o tom píše na svém blogu) jistá, podporují odtok žluči, pomáhají hubnout, zmírňují záněty a bojují s nádory.

Arina vypráví, jak tento koníček začal: jednoho dne koupila celý kilogram okurek, které se ukázaly být hořké, a bylo škoda je vyhodit.

Tuto nepříjemnou chuť dodává okurkám, dýním a cuketám látka zvaná cucurbitacin. Hromadí se, když je zelenina ve stresu – má moc slunce, moc vody, nebo je naopak sucho a tma. Výzkumy potvrzují, že cucurbitacin pomáhá v boji proti nádorům, chrání před srdečními chorobami, zlepšuje růst vlasů – alespoň to funguje u myší.

Ale není to tak jednoduché. Dochází k otravě. Například v roce 2022 byl v Kanadě popsán případ, kdy starší žena pila hořkou tykevovou šťávu a strávila 5 dní na jednotce intenzivní péče! To není překvapivé, protože cucurbitacin kdysi sloužil divokým předkům dnešních kulturních rostlin jako ochrana před sežráním zvířaty. Tato rodina má také další nechutné, ale pro nás potenciálně užitečné obranné prostředky. Například v botanické zahradě Novosibirsk vyšlechtili „Gosha“ – ruskou odrůdu exotické okurky – známou jako momordica. Hořkost v něm pochází zejména z glykoalkaloidů, které normalizují krevní cukr a regulují krevní tlak. Pravda, momordika není chutná v syrové formě, musí se smažit, dusit nebo nakládat.

Dalším exotickým příbuzným okurky je kiwano. Pochází z Afriky a ve volné přírodě je neuvěřitelně hořký kvůli vysokému obsahu cucurbitacinu. Ale ve skleníku naší pravidelné divačky Victorie Yaremenko z Jaroslavské oblasti roste kultivovaná verze a chutná docela dobře. Je jako okurka, ale s lehkým banánovým nádechem. A úroda je bohatá – skleník má jen 6 metrů čtverečních a Victoria v něm loni sklidila 57 kilogramů kiwana. Nyní jí kiwano každý den. Rozdrťte v mixéru se zeleninou a použijte jako omáčku k masu.

Výzkumy říkají, že takové okurky skutečně obsahují hodně hořčíku a kyseliny listové, fosfor, železo a vitamín C. Victoria vyrábí pleťové masky ze slupky a semínek. Kosmetologové ale upozorňují, že to není vhodné pro každého – vitamíny na pokožku působí blahodárně, kyseliny ji však mohou poškodit. Profesionální prostředky, kde je vše ověřeno, jsou samozřejmě spolehlivější.

Ale vraťme se k obyčejným hořkým okurkám – co je v nich více dobrého nebo škodlivého? Účinnost cucurbitacinu proti různým onemocněním byla zjištěna pouze v koncentrované formě v laboratorních podmínkách. Možná z toho jednou vzniknou nové léky, ale jen jíst zeleninu a doufat v léčebný účinek je naivní – dávka není správná! Ale je dobré, že hořké okurky s největší pravděpodobností nebudou mít žádný toxický účinek – obsahují velmi málo cucurbitacinu.

Nebezpečnější je v tomto smyslu dýně, některé její druhy mohou obsahovat vysoké dávky cucurbitacinu – skutečně způsobují průjem, krvavé zvracení a pokles krevního tlaku. Ale je docela snadné rozpoznat hrozbu podle velmi silné hořkosti. Lékaři říkají toto: pokud to nechutná, nejezte to, ne nadarmo si v nás evoluce vyvinula averzi k silné hořkosti, je to pud sebezáchovy – signál možného nebezpečí. Hořké okurky ale vyhazovat nemusíte! Takovou úrodu loni zachránila například producentka „Živého jídla“ Olga Kobzar pomocí zavařování.

Jak však vysvětluje chemička Daria Lovskaya, ne vždy to pomůže. Cucurbitacin má nízkou rozpustnost – a pokud je ho hodně, solení nebo namáčení okurek ve vodě, jak se někdy radí, bude zbytečné. Totéž platí pro propíchnutí vidličkou nebo vydlabání semínek, které se doporučuje online.

Pokud je hořkost mírná, můžete okurku oříznout po okrajích. Nejúčinnějším způsobem je ale podle Darie zeleninu úplně oloupat, protože cucurbitacin se hromadí ve slupce. Mimochodem, zda jsou okurky rostoucí na vaší zahradě hořké, můžete zjistit dlouho před dozráním, radí chovatelka Ekaterina Osminina: listy děložních listů můžete jednoduše ochutnat. Pokud jsou hořké, budou mít plody hořkou chuť.

Obecně platí, že moderní odrůdy okurek téměř zapomněly, jak vyrobit cucurbitacin. Chovatelé provádějí přísnou selekci a exempláře podezřelé z trestného činu okamžitě vytrhávají. Jídlo by mělo být zdravé a chutné. Nechte hořké okurky zůstat ve volné přírodě!

Děkujeme našim přátelům a partnerům za pomoc při vytváření příběhu:

Blogerka Arina Bazhin.

Centrální sibiřská botanická zahrada SB RAS a osobně vedoucí výzkumník Yuri Foteev.

Naše divačka Victoria Yaremenko.

Pobočka „Ruský registr potenciálně nebezpečných chemických a biologických látek“ Federální rozpočtové instituce „FNTsG im. F.F. Erisman“ z Rospotrebnadzor a osobně ředitel MUDr. , profesor Khalidia Khamidulina.

Vedoucí výzkumný pracovník Ruské chemicko-technologické univerzity pojmenovaný po. DI. Mendělejev Daria Lovskaja.

Ruský státní agrární institut – Moskevská zemědělská akademie pojmenovaná po. K.A. Timiryazev a osobně Jekatěrina Osminina.

Ti, kteří vyrostli v soukromém domě se zeleninovou zahradou, pravděpodobně vědí, že před nakrájením okurky na salát je třeba zkontrolovat, zda na špičce není hořká. A mezi zeleninou z obchodu občas narazíte na hořké exponáty. Co tedy tuto vlastnost způsobuje a je to pro tělo škodlivé? To zjistíme.

Proč okurky hořknou?

Hořkost okurek je způsobena obsahem speciální látky v ovoci – cucurbitacinu – toxické organické sloučeniny, která dává ovoci hořkost. Produkuje se, když je rostlina ve stresu (stejně jako lidé).

Tato látka je syntetizována v listech, poté je distribuována po celé rostlině a hromadí se v kořenovém systému. Kvůli této vlastnosti byly v 18. století okurky dokonce považovány za jedovaté a nejedly se. Pokud jde o výhody, hořké okurky se neliší od svých sladkých protějšků. Je pozoruhodné, že sladká okurka také obsahuje tuto látku, ale v minimálním množství.

Proč jsou okurky hořké ve volné půdě?

To je reakce zeleniny na nesprávnou péči. Nemají rádi střídání teplot, nedostatek vláhy, příliš horké počasí, „nekvalitní“ půdu (která ztratila značnou část své úrodnosti), většinou hlinitou nebo písčitou. Přítomnost pouze jednoho z těchto faktorů stačí k tomu, aby rostliny začaly hromadit cucurbitacin ve spodní části plodů a loupaly se a zhořkly.

Nedostatek vlhkosti

Zalévání okurek by se nemělo vynechávat. Milují teplou vodu a pouze za teplého počasí – to eliminuje teplotní změny, které, jak již víme, způsobují stres v rostlinách, a proto vedou ke vzniku hořkosti u okurek. V chladném počasí zakryjte záhony fólií nebo lehkým netkaným materiálem, aby rostliny nezmrzly.

Porušení teploty

Chuť okurky je navíc ovlivněna načasováním setí. Pokud si rostlina nestihla zvyknout na postupný nárůst slunečných dnů a vysokých teplot, s největší pravděpodobností vyvine hořkost. Zkuste se řídit doporučeními agronomů o pěstování okurek a kdy je zasadit.

Špatná půda

Pokud okurky zasadíte do chudé půdy, nedostanou dostatek živin a zhořknou. „Při přípravě záhonů přidejte kompost a poté rostliny krmte po celou vegetační sezónu. Pokud je vaše půda chudá, aplikujte vyvážené hnojivo každé 4 až 6 týdnů. Zvažte výsadbu okurek na vyvýšené záhony nebo kopečky – obě možnosti umožňují, aby se půda zahřála dříve, což pomáhá mladým rostlinám vyhnout se stresu způsobenému chladnou půdou. Méně stresu znamená méně hořkosti,“ radí zkušená zahradník Marie Iannotti.

Škůdci

Dalším důležitým faktorem při výskytu hořkosti u okurek jsou škůdci. Nejběžnější z nich jsou mšice, molice, třásněnky, háďátka, krtonožky a svilušky. Rostlina produkuje hořkou látku, aby se chránila před napadením hmyzem. Abyste předešli takovým následkům, ošetřete okurky proti škůdcům včas.

Genetická vlastnost odrůdy

Pokud plánujete ponechat okurky na semena, zkontrolujte jejich chuť – nezralé nebo přezrálé plody mohou také produkovat potomstvo s hořkostí. Zkuste si koupit semena odrůd a hybridů okurek, které šlechtitelé zbavili hořkosti. Jsou to Altaj, Dalnevostochnyj 27, Vjatskij F1, Dachanik F1, Barabulka F1, Emelya F1, Competitor, Kuzya F1, Palchik a další.

Proč chutnají okurky ve skleníku hořce?

Okurky pěstované ve skleníku hořknou častěji než okurky pěstované ve volné půdě. Důvodů je mnoho.

Nedostatek zalévání

To je jedna z běžných příčin hořkosti okurek. Ve skleníku se vlhkost rychleji odpařuje, přirozené srážky se tam nedostanou, takže je potřeba rostliny častěji zalévat. Pravidelné zavlažování pomůže situaci napravit.

nedostatek světla

Okurky ve skleníku nemusí mít dostatek světla kvůli husté výsadbě, stromům, které blokují skleník před sluncem, nebo kvůli jeho nevhodnému umístění. To způsobuje, že se v plodech objevuje hořkost. V tomto případě stačí zavěsit fytolampy do skleníku.

Příliš mnoho světla

Někdy může být příčinou hořkosti okurek naopak nadbytek světla. Například skleník je umístěn na otevřeném prostranství a rostliny jsou většinu dne vystaveny slunečnímu záření. Stěny skleníku vybílte nebo zakryjte bílým netkaným materiálem, abyste omezili množství jasného světla.

Nedostatek draslíku a dusíku

Nedostatek prvků důležitých pro vývoj rostlin může vést mimo jiné ke změně chuti plodů a výskytu hořkosti u okurek. Chcete-li situaci napravit, krmte rostliny dusičnanem draselným (20-30 g na 10 litrů vody) a močovinou (25-30 g na 10 litrů vody).

Náhlé změny teploty

Náhlé změny teplot ve sklenících také vedou ke stresu rostlin. Je důležité sledovat teplotu v místnosti. Během extrémních veder skleník častěji větrejte, na noc jej zavírejte a v chladných dnech zajistěte přitápění. Pak okurky nezhořknou.

husté přistání

Okurky nemají rády konkurenci o vodu a živiny, ať už ze strany jiných rostlin, okurek nebo plevelů. Ujistěte se, že v zahradním záhonu není žádný plevel. Sázejte okurky ve vzdálenosti 30 cm od sebe. Nenechávejte vinnou révu ležet na zemi, aby byla zajištěna větší cirkulace vzduchu. S dostatkem prostoru pro růst a přístupem k živinám nemají okurky tendenci zhořknout.

nízká vlhkost

Dalším důvodem pro vzhled hořkých okurek ve skleníku je suchý vzduch. Rostliny také zažívají stres při nízké vlhkosti. Umístěte sudy s vodou do skleníku, aby se odpařila.

genetická vlastnost

Pro výsadbu ve skleníku zvolte parthenokarpické hybridy okurek, které nevyžadují opylení a nemají hořkost. Patří mezi ně Grandmother’s Secret F1, Buyan F1, Grandson F1, Zozulya F1, Son-in-law F1, Courage F1, Murashka F1 a další.

Škodlivý hmyz

Ve skleníku okurky častěji napadnou škůdci. A jak se ukázalo, to způsobuje, že aktivně produkují cucurbitacin a hořknou. Proto je nutné pravidelně kontrolovat výsadby a přijímat včasná opatření k boji proti hmyzu. Během tohoto období je lepší používat biologické přípravky „Fitoverm“ a „Bitoxibacillin“. Pro prevenci postříkejte liány okurky infuzemi cibulových slupek nebo tabákového prachu.

Jaké další ovoce může chutnat hořce?

Nejen okurky mají tak „vybíravou“ povahu. Jeho bratři z čeledi Cucurbitaceae (dýně, meloun, vodní meloun) také obsahují cucurbitacin a mohou chutnat hořce, pokud jsou zemědělské postupy nesprávné.

Co dělat, když jsou okurky hořké?

Pokud se přesto setkáte s tím, že vaše plodiny přinesly hořké plody, nevadí.

1. Hořké okurky lze úspěšně použít k nakládání a nakládání, pak nebude cítit nepříjemná chuť.
2. Pokud plánujete použít hořkou okurku čerstvou, měli byste oloupat slupku, odříznout špičku a posypat solí.
3. Namáčení ovoce na několik hodin ve vodě pomůže odstranit hořkost okurek (nezapomeňte vyměnit vodu).