Jak z kuřete odstranit škodlivé látky?

“Maso obsahuje hormony, antibiotika, pesticidy a mnoho dalších chemikálií”. Kdo to neslyšel? Ano, všichni slyšeli. Mezi četnými „hororovými příběhy“ pro moderního spotřebitele je to nejhůře prokázaný (výzkum je drahý, téměř všechny informace jsou uzavřeny) a neporazitelný. Pořád chcete jíst. takže musíte kupovat to, co je na pultech obchodů a trhů

Hraj, hormon

A přesto, zkusme na to přijít: obsahuje kus masa z běžného supermarketu skutečně „kytici“ chemických přísad, nebo je to jen další novinářská „kachna“, která má přitáhnout pozornost?

Četl jsem dokumenty Rospotrebnadzor, šel jsem na četné oficiální a průmyslové webové stránky, dokud jsem nenarazil na prohlášení oblíbeného hlavního sanitárního lékaře Ruské federace Gennady Onishchenko. Náš ochránce tváří v tvář epidemiím při diskusi s vedoucí Generálního ředitelství pro zdraví a ochranu spotřebitele Evropské komise Paolou Koggi o složitosti požadavků WTO řekl: „Problém je, že celosvětoví výrobci používají antibiotika, aby ztratit dobytek, a tím vyrovnat náklady na hygienu“ Díky tomu se podle něj při konzumaci masa dostanou do těla antibiotika a člověk si na tyto léky vytvoří rezistenci.

“Z dlouhodobého hlediska každý chápe, že to musíme ukončit: jak antibiotiky, tak hormony,” řekl Oniščenko s tím, že v otázce růstových hormonů při chovu hospodářských zvířat Rusko podporuje postoj Evropské unie k potřeba přísnější požadavky. Takže jsou teď méně přísní?

A zde je úryvek z projevu hlavního veterinárního inspektora Ruské federace Nikolaje Vlasova, který se nedávno zúčastnil programu na federálním Prvním kanálu: „. Až 60 % produktů obíhajících na trhu nevyhovuje požadavky Ruské federace. Domácí produkty. Při analýze jednoho z kuřecích těl byly nalezeny čtyři plné lidské dávky antibiotik. Pokud budete takové maso jíst každý den, stanete se imunní vůči většině léků. Vypadá to, že tohle kuře se vloupalo do veterinární lékárny a z hladu sežralo všechno, co tam bylo. Žádný lékař se zdravým rozumem by nikdy nepředepsal takovou dávku slepici.“

Myslím, že problém byl vyjasněn, jak se říká, na nejvyšší úrovni. Ano, výrobci používají antibiotika a růstové hormony a další hormony. Ano, všechna tato chemie je v mase přítomna, kam se poděla? A ano, tuto chemii dostáváme naplno – také nemáme kam jít.

Co dělat?

Je tedy známo, že dobytek a drůbež jsou stejně jako lidé léčeni antibiotiky. Kromě toho jsou zvířatům podávány hormonální injekce v období rychlého růstu a poté jsou podávány léky s krmivem a komplexy vitamínů jako preventivní opatření proti nemocem. Je ale také známo, že antibiotika nejsou těžké kovy a nehromadí se v těle. Aby z těla odešly, stačí je nebrat 7-10 dní. Zda producenti, jak velké komplexy, tak soukromí zemědělci, těch pár dní vydrží, se teprve uvidí.

Předpokládejme, že ne tak docela. Předpokládejme, že jsme maso koupili s „léky“. Co dělat?

Pro vysvětlení a radu jsem se obrátil na odborníka, kterému věřím – Svetlana Sheveleva, doktorka lékařských věd, vedoucí Laboratoře sanitární potravinářské mikrobiologie a mikroekologie Výzkumného ústavu výživy Ruské akademie lékařských věd. Zde je to, co řekla Světlana Anatolyevna:

— Ano, problém přítomnosti antibiotik, zejména skupiny tetracyklinů, a různých stimulačních hormonů v mase existuje. Před několika lety jsme (Výzkumný ústav výživy Ruské akademie lékařských věd – pozn. red.) provedli studii na téma nejoblíbenějších léků v ruském zemědělství. Ukázalo se, že právě antibiotika skupiny tetracyklinů – desítkykrát více než ostatní – se používají nejvíce. S čím to souvisí? Samozřejmě s přáním výrobce získat více masa a rychleji, s maximální úsporou krmiva, elektřiny a času. Jak toho lze dosáhnout v chovech hospodářských zvířat, kde jsou zvířata přeplněná a sebemenší infekce ohrožuje celý dobytek? Zde vstupují do hry léky. A samozřejmě zůstávají v mase, které pak kupujeme.

Navíc se problém zneužívání antibiotik netýká pouze velkých komplexů. To samé se děje na farmách. V současné době s tím nelze účinně bojovat. Ale je možné, vědět o problému, pokusit se chránit.

Vepřové maso nekupuji už mnoho let. Nejčastěji v něm najdete léky a hormony, které nepotřebujeme. Kupuji jehněčí (tato zvířata jsou vždy ve volném výběhu) a hovězí maso. Ledviny a játra skoro vůbec nekupuji – v těchto partiích se koncentrují stopy antibiotik. Nakoupené maso lehce povařím a sliju vývar. Pak podle potřeby připravuji další vývar, případně jakýkoli jiný pokrm s masem.

Pokud se bavíme o kuřecím mase, tak slepičí vývar já ani moje rodina dlouho nekonzumujeme – po uvaření kuřecího korpusu vývar vylévám. Před vařením musíte kuře pečlivě zpracovat: opatrně vyjměte ledviny (zejména podél páteře) a játra. Dbám také na odstranění kuřecího ocasu a kůže, ze stejného důvodu – hromadí se tam škodlivé látky.

Bohužel, dnes je velmi vzácné vychutnat si paštiku, pouze když jste si naprosto jisti výrobcem.

5 jednoduchých pravidel, která vám pomohou chránit vaše zdraví

1. Zvolte jehněčí nebo hovězí maso, vyhněte se vepřovému

2. Maso vařte 20-30 minut, vývar slijte

3. Maso namočte na několik hodin do osolené vody (nebo s citronovou šťávou).

4. Vyhýbejte se vedlejším produktům (ledviny, játra) v mase i drůbeži

5. Nepoužívejte kuřecí kůži, vývar vařte pouze z drůbeže

lidový recept

Bylo by naivní předpokládat, že spotřebitel nebude hledat a nacházet vlastní způsoby, jak maso očistit od nežádoucích přísad. Arzenál je však malý: prakticky pomáhá (studie neexistují, takže nikdo neví jak moc) je metoda namáčení masa v osolené vodě, minerálce nebo slabém roztoku s citronovou šťávou.

Jde mimochodem o zcela běžnou kulinářskou techniku, která nemusí být nutně spojena s očistou od antibiotik a jiných ošklivých věcí.

A na závěr poslední otázka. Co všechno se dá uvařit z takového polotovaru, jakým je vařené nebo namočené maso? Ano, téměř všechno! Rozhodl jsem se experimentovat a udělat satsivi pomocí doporučení Svetlany Sheveleva.

Satsivi (bazhi) v gruzínštině

By potřeboval: kuře – 2 kg, loupané vlašské ořechy – 0,5 kg, česnek – 7 stroužků, pravá pikantní adžika (bez rajčat, bez škrobu a jiných odpadků) – 3 vrchovaté lžičky, koření na satsivi (nebo mletý koriandr + utskho -suneli jedna ku jedné) – 2 lžičky, imeretský šafrán (ve strouhané, práškové formě) – 1 lžička, sůl podle chuti.

příprava:

Začněme výběrem ořechů. Musí být neposkvrněné – zralé, oloupané, světlé barvy.

Kuřecí maso zpracujeme, vykrojíme nepotřebné části, zbavíme kůže, vaříme 20 minut, vývar slijeme. Poté nakrájíme na porce a dáme do trouby zhnědnout. Mezitím si připravte ořechové máslo. Chcete-li to provést, rozemlejte ořechy v mixéru nebo mlýnku na maso, dokud nebudou mít homogenní konzistenci bez velkých kusů. Nyní si připravíme ořechové máslo. Vezměte 3 polévkové lžíce. s hromadou mletých ořechů, všechen česnek, 1 lžička. adjika a třikrát (.) otočte v mlýnku na maso nebo mixéru. Výslednou hmotu vymačkejte do samostatné misky. Znovu rolujeme a znovu mačkáme. Sebereme olej z mlýnku na maso. Zbývající hrudku hmoty vložte do mletých ořechů.

Vzniklý olej použijeme později, ale zatím je potřeba ořechovou hmotu naředit ve vodě. K tomu potřebujete vroucí vodu – 0.5 hrnku, ve které zředíme koláč, který zůstane po vytlačení oleje. Přidáme mleté ​​ořechy a opět zalijeme vroucí vodou – další 3 hrnky. V důsledku toho získáme homogenní omáčku s tloušťkou tekuté zakysané smetany.

Nyní ke koření. Smíchejte všechna zbývající suchá koření a adjiku v několika lžících vroucí vody v samostatné misce. Nyní je nasypte do ořechové omáčky a osolte.

Zatímco jsme si pohrávali s omáčkou, kuře zhnědlo. Vložíme do misky s omáčkou a necháme alespoň 4 hodiny louhovat bez chlazení. Před podáváním pokapeme ořechovým máslem.

Příběhy o tom, jak konzumujeme spoustu antibiotik prostřednictvím kuřecího masa, jsou docela populární. Drůbežář Dmitrij Salnikov nám prozradil, proč může být kuřecí maso nebezpečné. Doporučuje se mít na pozoru před superbakteriemi, které se tvoří díky tomu, že ptáci jsou krmeni antibiotiky, nikoli zbytkovým množstvím těchto léků. A po nákupu kuře umyjte mýdlem.

Z nějakého důvodu se nejčastěji objevují pochybnosti o kvalitě kuřecího masa, které kupujeme v obchodech. Možná je to tím, že je nejlevnější z ostatních typů. To znamená, že ho jíme častěji a více.

co píšou? Říká se, že kuřata z obchodu jsou chována pomocí chemikálií a speciálního krmiva. A aby se rychleji přibíralo a neonemocnělo, používají se při výrobě růstové hormony a antibiotika. A co se s nimi dostane do našeho těla, se neví.

Abychom byli spravedliví, je třeba říci, že určité pochybnosti existují. Je těžké si představit, že brojler bez jakékoli další stimulace přibere na váze až 30 kilogramy za 35-2 dní. V moderních velkých podnicích je velké množství drůbeže, a aby se zabránilo hromadnému přenosu infekce z jednoho na druhého, je nad nimi zavedena zvláštní veterinární kontrola.

„Pro nás je nejdůležitější, aby drůbeží maso bylo v dobrém hygienickém stavu,“ řekl nám bývalý technolog jedné velké drůbeží farmy. — Pokud možno dosáhnout sterility, zabít všechny patogeny. Bohatost a chuť masa tím samozřejmě trpí – ale koho to dnes překvapuje? Heslem každého velkého výrobce je dostatek, levné a bezpečné. Je mu podřízen celý technologický řetězec chovu drůbeže.

Říká, že doma chová několik desítek ptáků snášejících vejce: nejsou to masoví ptáci. A pokud potřebujete uvařit něco z kuřete, koupíte si brojlera v supermarketu. Ve skutečnosti totéž dělá většina jeho bývalých kolegů. Navíc: chovat masná plemena kuřat na vlastním dvorku je z hlediska bezpečnosti masa snad ještě horší než používat ty z obchodu.

„Pokud máte na výběr: domácí nebo koupené v obchodě, kupujte z obchodu. Zaručeně je bezpečný. Ale je nemožné dezinfikovat mršinu doma, dezinfikovat ji tak, jak se to dělá ve velkých průmyslových odvětvích. Ukazuje se, že je lepší jít do obchodního řetězce. “

V technologii průmyslové výroby pokračuje partner, používají se monotónní krmiva na bázi obilí, kukuřice, sóji a slunečnice – kalorická, ale chuťově neutrální. Aby se maso před odesláním do maloobchodu zbavilo nebezpečných mikrobů, je ošetřeno chlórovými činidly.

Obecně platí, že ve velkých podnicích všechna voda zpočátku obsahuje přídavek chlóru. Podle extechnologa už podle nových norem nejde jen o chlór, ale silnějším činidlem je oxid chloričitý.

Drůbež se dezinfikuje dvakrát: ihned po porážce, před vykucháním a po bourání. Tento postup je nezbytný z důvodu rutinního používání antibiotik během procesu růstu.

Odborníci to vysvětlují asi takto. Podmínky vysoké hustoty v drůbežích farmách znamenají, že patogeny se snadno přenášejí z jednoho ptáka na druhého. Aby se zabránilo propuknutí infekce, přidávají se do krmiva antibiotika.

Ve skutečnosti tato fáze technologie vyvolává u veřejnosti mnoho otázek. Má se za to, že během krátkého života kuřete (30-35 dní) se antibiotika z těla úplně nevyloučí a určitá část prý jde na stůl dělníků. Je známo, že antibiotika v drůbežím mase mohou u lidí vyvolat alergické reakce. Akumulace léku v těle může způsobit dermatitidu, způsobit snížení imunity nebo způsobit onemocnění trávicího traktu.

Zkrátka celá hromada nežádoucích nemocí. A vzhledem k tomu, že Rusové preferují kuřecí maso, je zvýšený zájem o tuto drogu celkem pochopitelný.

Používání antibiotik v Rusku, stejně jako na celém světě, je oficiálně povoleno. Dokonce říkají, že maximální přípustná koncentrace antibiotik je u nás mnohem nižší než v mnoha jiných zemích.

Antibiotika na jedné straně pomáhají zbavit se většiny patogenů a vyhnout se rozšířeným infekcím. Na druhou stranu jejich neustálé používání vede ke vzniku mikroorganismů odolných vůči léčivům. Aby se nedostaly na prodejní pult, je nutné použít výkonnou dezinfekci. Pokud vše funguje, jak má (zpravidla funguje), pak v obchodě koupíme bezpečné maso, které nás zachrání před hladem. I když z hlediska kvality jej lze jen stěží považovat za kompletní jídlo.

— Existuje riziko, že se antibiotika dostanou do lidského těla? – Ptám se.

„Pokud budou dodržena všechna pravidla, riziko je minimální,“ říká Dmitrij Salnikov, drůbežář z Ruzy, který se jako jeden z mála v Rusku zabývá chovem drůbeže na pastvě – tak říkajíc akrobacií. — Tento průmysl, stejně jako chov prasat, se rozvíjí podle amerických vzorů a jejich norem. Samotný proces pěstování je navržen tak, aby ve chvíli, kdy várka zboží opustí brány drůbežárny, nebyla diagnostikována žádná antibiotika. Dávky se vybírají tak, aby v době porážky nebyly takové léky fixovány v těle ptáka.

Zkrátka antibiotik se bát nemusíme – měli bychom se bát mikrobů, které jsou vůči nim odolné.

V televizi různé pořady ukazují výsledky testů výrobků. V prezentovaných vzorcích se často vyskytuje obsah chloru. Zde však spotřebiteli žádné nebezpečí nehrozí. Z obalu se odčerpá voda a dovnitř se načerpá dusík, aby se zabránilo rozkladu aerobních bakterií. Nebo používají vakuové balení, aby se maso dalo skladovat co nejdéle. V průběhu vaření tedy stačí z kostry smýt tento tuk obsahující film, na kterém se vyvíjejí bakterie. K tomu se používají jakékoliv mýdlové saponáty – například ty, kterými myjete nádobí (samozřejmě ne ty, kterými myjete dřez).

Co se týče užívání růstových hormonů, to odborníci popírají. Rychle rostoucí kuřata jsou výsledkem selekce a šlechtění. „Abyste vychovali svatého Bernarda,“ říká Dmitrij Salnikov, „nemusíte svému německému ovčákovi píchat hormony. Je to záležitost plemene – zvíře s tím, jaké vlastnosti si vybrat z generace na generaci.“

Ale ochucovadla, zejména v levných výrobcích, podle odborníků mohou být použita k tomu, aby maso bylo šťavnaté a měkké. Solné roztoky s dominantní chutí lze čerpat speciálním zařízením.

Navzdory přísným hygienickým zábranám však existují chvíle, kdy na maloobchodní pulty propukne „infekce“. Například v Americe jde o stav nouze, celá várka je okamžitě stažena z prodeje a zničena. O takových případech nic nevíme. Možná vůbec neexistují, nebo nám o nich jednoduše neříkají.

Vzpomeňme ne tak vzdálenou historii – začátek ekonomických reforem v 90. letech minulého století, kdy regály našich obchodů zely prázdnotou. Pak se k nám v podobě „bratrské pomoci“ nahrnuly Bushovy nohy. Jen líní nenapsali, že jsou zdraví škodlivé, že toto maso obsahuje antibiotika.

– Bylo něco takového?

– Dnes to nelze jednoznačně stanovit. Ale pokud Rusko v té době kvůli své chudobě nakupovalo nejlevnější drůbež, aby nakrmilo lidi, pak tito ptáci byli s největší pravděpodobností chováni na nejlevnějším krmivu, nejlevnějších technologiích a nejsilnějších antibiotikách. To znamená, že tuto možnost pravděpodobně nelze vyloučit.

Na internetu jsou informace, že když budete neustále konzumovat kuře z obchodu, dříve nebo později se v těle nahromadí škodlivé látky a člověk definitivně onemocní. Odborníci odpovídají, že pokud budete neustále jíst jen hovězí nebo červený (černý) kaviár, pak nám taková strava na zdraví také nepřidá.

Problémem průmyslového chovu drůbeže často nejsou škodlivé látky, ale nedostatek dostatečného množství užitečných. Člověk je všežravec, jí drůbež, vepřové maso, banány a jablka. Pestrá strava je nezbytná, protože naše tělo si nedokáže vyrobit všechny prospěšné mikroelementy, některé z nich nám poskytuje pestrá strava. A podmínky pro chov drůbeže jsou takové, že veškeré živiny přijímá pouze z krmiva – v množství, které zajišťuje její přežití.

— Obal, ve kterém je pták uložen — Jak informativní je to pro kupujícího? Můžete jej použít k výběru kvalitnějšího produktu?

„Kvalitu může určit pouze speciální laboratoř, balení s tím nemá absolutně nic společného,“ říká Dmitrij Salnikov. — Podívejte se nejprve na data spotřeby a kupujte čerstvější produkty, které byly na polici nejméně. V každém případě je přípravek z velkochovů drůbeže naprosto bezpečný, nechytíte žádnou infekci, např. salmonelu.

Problém není v tom, že maso je ošetřeno bělidlem, ale v tom, že po něm nebudou žádné užitečné mikroelementy. Bělidlo dezinfikuje veškerou organickou hmotu, to znamená chuť, spolu se škodlivými bakteriemi zabíjí látky, které ji dávají.

– Co tomu dává chuť?

„Záleží na mnoha faktorech: na tom, jak úplná byla fyziologie ptáka, jak rozmanitě jedl a jak aktivně se pohyboval. A jak důkladně se to následně muselo dezinfikovat.

Chuť, kterou ochutnáme, jsou aminokyseliny. Ve velkovýrobě prakticky žádné nejsou. Kuře sedí pod umělým světlem, nehýbe se, svaly nepracují, ale podle genetiky jsou naprogramované k růstu. Maso se ukáže jako volné a vláknité. Při tomto životním stylu si tělo nevyrábí složité bílkoviny, ty prostě nejsou potřeba.

— Dokáže hospodyňka vylepšit a obnovit chuť kupovaného kuřete ve své kuchyni? Nebo nemůžete dělat nic jiného, ​​než to opláchnout?

— Z hlediska získání skutečné, přirozené chuti se nedá nic dělat. Je nemožné obnovit zabité užitečné mikroelementy. Maso bez chuti je však vynikající platformou pro použití různého koření, které dává masu různé chutě. Moderní lidé to berou jako samozřejmost. Obraťte se na gruzínskou kuchyni, například chakhokhbili.

Kuře na dvorku se všem těmto rizikům celkově vyhýbá. Do jídla se jí nepřidávají žádná antibiotika ani hormony, na rozdíl od toho, co kupujeme v obchodě. Z čehož můžeme usoudit, že jsou prostě plné chuti a prospěšných mikroorganismů.

Zde ale na jedlíka číhá další nebezpečí: z kuřete domácího zbaveného dezinfekce a prostředků prevence nemocí se člověk může nakazit salmonelou nebo jinou „ptačí“ nemocí.

Je na vás, abyste se rozhodli: co je důležitější – jemná chuť nebo bezpečnost potravin?