Jak uchovat čerstvé hrozny na zimu?

Správné skladování začíná dlouho předtím, než je plodina uložena v chlazených komorách skladovacího zařízení.

Po předběžném prosévání materiálu na poli jsou trsy umístěny do speciálních boxů, které jsou následně formovány do pytlů a umístěny do přívěsu. Stejně tak dbají na přepravu produktu na místa prodeje – obchodní řetězce, potravinářské trhy, stravovací zařízení atd.

Hrozny se skladují ihned po sklizni. Před naložením do komor se doporučuje skladovat hrozny na chladném místě ne déle než 24 hodin. Pokud se před balením provádí nízkoteplotní ošetření, je nutné zabránit tvorbě kondenzace na povrchu bobulí, aby hrozny nebyly po zabalení vlhké.

Hrozny se doporučuje umístit do jedné vrstvy a obsah každého balení by měl být jednotný. Hrozny v nádobě nejsou umístěny příliš těsně. Svazky jsou od sebe odděleny fólií. Pokud se fólie používá jako spotřebitelské balení nebo k regulaci obsahu oxidu siřičitého, měl by mít materiál malé otvory pro odvod dýchacího plynu. Ve vzduchotěsné nádobě se nelze vyhnout fermentačním procesům a v důsledku toho kažení potravin.

Podmínky pro skladování hroznů v chladničce

V komoře pro dlouhodobé skladování, kde se skladují hrozny, musí být udržováno prostředí s konstantní teplotou plynu a teploty. Skladovací teplota by tedy měla být od -1 do +1 C, nicméně přesné ukazatele se počítají u každého podniku v závislosti na pěstovaných odrůdách a podmínkách pěstování/sklizně. Optimální vlhkost v komorách se pohybuje od 90 do 95 % a frekvence cirkulace vzduchu se určuje na základě typu produktu, režimu a trvanlivosti a také zvoleného balení. Je důležité udržovat všechny klíčové parametry na stanovené úrovni, aby se zabránilo možné kondenzaci.

Uchování sklizně hroznů v chladničce je nemožné bez pravidelného ošetření oxidem siřičitým, který ničí fytopatogeny. Dávkování se volí pro konkrétní odrůdu a mění se od větších po menší účinky. Celková doba procedury není delší než půl hodiny, poté je SO2 odstraněn ze skladovací komory.

Stojí za zvážení, že vysoká vlhkost vzduchu v kombinaci s oxidem siřičitým způsobuje korozi kovů, proto jsou chladicí jednotky ošetřeny speciálním antikorozním nátěrem a součástí technologického zařízení jsou adsorbéry SO2.

Technologie skladování v podmínkách RGS/ULO umožňuje prodloužit trvanlivost, zachovat procesy zrání a zachovat prezentaci a chuťové vlastnosti peckovin po dobu 7-9 měsíců. Výrobek naložený do skladu přitom neztrácí své prospěšné vlastnosti.

Podstatou technologie je regulace procenta hlavních složek, podstatou technologie je regulace procenta dusíku, oxidu uhličitého a kyslíku. Zvýšený obsah dusíku a CO2 při současném snížení podílu O2 dává speciální atmosférický koktejl, který potlačuje procesy zrání hroznů a umožňuje získat ten nejčerstvější a nejvýnosnější produkt. Řízené plynné prostředí také ovlivňuje zrání štětce a zároveň potlačuje aktivitu hub, které ničí dužinu.

Optimální podmínky pro skladování hroznů ve skladu ovoce

Dobu skladování, úpravu a kvalitu hroznů ovlivňují tři faktory:

• Teplotní podmínky
• Vlhkost
• Složení atmosféry skladu

Kontrolní parametry by měly být pevně stanoveny na úrovních od 0 do 1,5 C a 95% vlhkosti. Složení atmosféry skladu by se mělo rovnat následujícímu:

Zbývající objem je naplněn dusíkem, který udržuje základní parametry atmosféry. Přesné parametry oxidu uhličitého a kyslíku závisí na odrůdě hroznů. Například produktivní Rizaga je skladována při CO2=5-8%, O2=5%, Agadai vyžaduje CO2=3%, O2=5%.

Při skladování hroznů ve skladech ovoce jsou komory také ošetřeny oxidem siřičitým. Směs plynů je určena k potlačení tvorby a růstu plísní a houbových mikroorganismů.

Krátkodobá fumigace se provádí pomocí několika principů. Například první ošetření se provádí poté, co jsou kontejnery s hrozny plně naloženy pro dlouhodobé skladování v 300tunovém skladu ovoce. Oxid siřičitý v objemu 1 % celkového objemu komory po dobu 20 minut. Poté se ošetření provádí každých 15 dní v poměru 0,25 % k objemu komory po dobu 20 minut. Stojí za to mít na paměti, že fumigace může vést ke změně barvy bobulí.

Preferovaný systém skladování hroznů ve skladu

Pro zajištění dlouhodobého skladování hroznů v chlazeném skladu je instalován kontejnerový typ skladování. Objemy nádob jsou určeny rozměry skladu a přirozenou silou bobulí. Skladování hroznů v kontejnerech poskytuje maximální prostor pro interakci s RGS, chrání před mechanickým poškozením při nakládání/vykládání a výrazně usnadňuje logistiku.

Zařízení pro skladování hroznů v RGS:

• Chladicí oddíl poskytuje stanovené teplotní parametry a správnou těsnost. Stěny komor zároveň chrání před účinky SO2 a vodní páry.
• Zvlhčovače a odvlhčovače vzduchu zajišťují potřebnou vlhkost ve skladu.
• Generátor dusíku zvyšuje objemovou přítomnost plynu. Generátor je namontován v přítocích, odebírá vzduch z výfuku a atmosféra se upravuje podle principu cirkulace.
• Zařízení ILOS je navrženo tak, aby ultrarychle snižovalo koncentraci kyslíku v atmosféře komory.
• Adsorbéry SO2 a CO2 absorbují přebytek a regulují složení plynné směsi.
• Ethylenový konvertor absorbuje plyny uvolněné ovocem (hrozny, jablka, banány atd.) při dlouhodobém skladování.

Absorbéry oxidu uhličitého a oxidu siřičitého jsou obvykle zabudovány do kanálů cirkulace plynu ve výfukové zóně. Generátor dusíku bude přijímat vyčištěný vzduch zbavený přebytečného CO2, SO2 a C2H4. Provoz zařízení je řízen robotickým systémem RGS. Systém je ovládán operátorem nebo dálkově (přes internet).

Každý vinař, který pěstuje stolní odrůdy révy vinné, dříve či později přemýšlí o možnosti uskladnit čerstvé hrozny co nejdéle. I když se nebavíme o obchodu, prodloužení doby konzumace čerstvých bobulí vlastní rodinou by nebylo špatný nápad.

V tomto článku se budeme zabývat vhodným sortimentem hroznů a nejdostupnějšími metodami pro dlouhodobé skladování hroznů doma.

Odrůdy hroznů pro zimní skladování

Za prvé je třeba říci, že ne všechny odrůdy vinné révy jsou vhodné pro dlouhodobé skladování. Odrůdy se silnou slupkou, hustou dužninou a dosti volnými hrozny jsou lépe zachovány, ale skladovatelnost není dána pouze těmito vlastnostmi. Studie ukázaly, že vápník hraje hlavní roli ve schopnosti bobulí uchovat si po dlouhou dobu. Různé odrůdy akumulují tento prvek odlišně. V postsovětském prostoru je snad nejoblíbenější odrůdou pro skladování Moldavsko. V ledničkách může zůstat až pět měsíců a výnos prodejných hroznů je více než 90-95% – to je velmi dobrý výsledek. Výzkum provedený na Novočerkasském VNIIViV pojmenovaném po Potapenko zjistil, že bobule odrůdy Moldavsko obsahovaly nejvyšší počáteční množství vápníku ve srovnání s řadou jiných studovaných odrůd. Korelace mezi obsahem tohoto prvku a kvalitou hroznů po skladování je téměř přímá. Obecně se nejedná o novinku, v zahraničí se praktikují dodatečné úpravy vápenatými hnojivy v době zrání, a to nejen u hroznů.
U komerčních hroznů je důležité zachovat nejen bobule, ale i hřeben. Pokud si dáte pozor na dovážené hrozny prodávané v supermarketech, uvidíte, že odrůdy jako Red Globe, Victoria, Thompson seedless (Sultanina) mají většinou zelené hřebeny. Scvrklé, ale zachovávají si zelenou barvu. V poslední době se na pultech objevily hrozny z Moldavska a Střední Asie, věnujte jim pozornost, ačkoli jsou bobule dobře zachovalé, hřebeny jsou nejčastěji vysušené a hnědé. To samozřejmě snižuje prodejnost hroznů. A to nejsou chyby v organizaci skladování, to jsou odrůdové vlastnosti hroznů. Rychle vysychají i hřebeny naší Moldávie.
V zemích, které vyvážejí stolní hrozny, se již dlouho ustálil určitý sortiment skládající se z odrůd, které poskytují nejlepší přepravitelnost a možnost dlouhodobého skladování v chladících komorách. Pravděpodobně, kvůli pochopení skutečné hodnoty tradičních odrůd, jen málo průmyslníků spěchá s jejich nahrazením novými. Pro nás, stejně jako pro amatéry, obchodní kvality v tomto případě nemají rozhodující význam, nicméně pokud uvažujete o uskladnění hroznů pro následný prodej, měli byste pochopit důležitost správného výběru sortimentu. Kromě již uvedených se můžete zaměřit i na další zahraniční odrůdy prodávané v obchodech. Už samotný fakt, že tyto trsy vypadají dobře po tisících kilometrech jízdy a skladování ve skladech obchodních řetězců, vypovídá.

Z odrůd domácího výběru a starých původních odrůd vinné révy věnujte pozornost Moldavsku, Kishmish Moldavsky, In Memory of Verderevsky, December, Osenniy Cherny, Odessa Souvenir, Agadai, Taifi Pink, Kishmish Black, Kutuzovsky, Vierul-59, Criulyansky, Anniversary z Moldavska, Original atd. .d. Všechny tyto odrůdy patří do pozdního nebo středně pozdního zrání. Čím později jsou trsy uskladněny, tím větší je šance na jejich co nejdelší uchování. U nás však není mnoho regionů, kde mohou pozdní hrozny dobře dozrát, a pokud si pozdní odrůdy nemůžete dovolit, budete si muset sami vybrat vhodný sortiment. Při výběru kandidátů byste se měli řídit již uvedenými vlastnostmi – tlustá kůže, hustá dužnina, volná parta. Tmavé odrůdy se skladují lépe než bílé, bobule je vhodnější zakrýt hustou švestkou a při sběru a kladení trsů se snažte, aby byly neporušené.

Jak uchovat hrozny doma

Prvním, nejzřetelnějším a nejspolehlivějším způsobem zimního skladování doma je lednička. Při teplotě +2-4C se hrozny nejlépe skladují. Pokud je možné nainstalovat samostatnou chladničku v nebytovém prostoru, například ve sklepě nebo na balkoně, lze ji dezinfikovat fumigací sírou, což dále zvýší šance na dobré uchování hroznů. .

Pokud není lednička nebo v ní není dostatek místa, lze skladování zorganizovat v chladném sklepě nebo suterénu. Je vhodné, aby byl suterén suchý, ve vlhkých podmínkách budete muset neustále bojovat s plísní a hnilobou. Trsy je nejlépe zavěsit na háčky nebo speciálně natažený drát, v této podobě dobře větrají a dobře skladují několik měsíců.

Ještě lepší je odříznout shluky sekcí révy a jejich spodní konce umístit do vody, aby se doplnila vlhkost. Tato metoda není vždy přijatelná, ale pokud je možné ji použít, budou bobule i hřebeny lépe zachovány.

Pokud je hroznů hodně a sklep není nijak gigantický, pak můžete hrozny zachránit jednoduše tím, že je dáte do krabic. Velké trsy jsou umístěny v jedné vrstvě, dno krabice musí být pokryto papírem a po stranách by měly být otvory pro větrání. Vhodnější je vzít nízké krabice, dobrou volbou jsou moderní malé plastové krabice na ovoce. Alternativou mohou být vaničky vyrobené z prken s výškou stěny cca 10 cm.

Při tomto způsobu skladování je horší větrání a vyšší pravděpodobnost rozvoje hniloby. V průmyslu se ovoce a bobule určené k dlouhodobé přepravě a skladování před sklizní ošetřují fungicidy proti hnilobě. Používají se triazoly (zejména Topaz), benzimidazoly atd. Nemohu doporučit tyto metody pro použití doma.
Jako alternativu k chemii můžeme doporučit: den až dva před sklizní ošetřete trsy roztokem jedlé sody (100g na 10l vody). Pro malé objemy můžete použít ruční rozprašovač. Toto opatření nezaručuje ochranu proti hnilobě, ale do jisté míry vrstva sody na bobulích zabrání rozvoji plísní a hnilobných hub.

Dalším velmi dobrým způsobem konzervace hroznů v krabicích je použití disiřičitanu sodného nebo disiřičitanu draselného. Tyto přípravky se vyrábějí ve formě tablet a používají se ke skladování ovoce a při výrobě vína. V důsledku postupného rozkladu látky se uvolňuje oxid siřičitý SO2, který působí antisepticky přímo v zásobní nádobě. V závislosti na teplotě vzduchu bude krabice s 10 kg hroznů vyžadovat 10 až 30 gramů disiřičitanu draselného. Tvorba oxidu siřičitého je pomalá a účinek tablet umístěných v krabičce přetrvává 3-4 měsíce. Bobule se mohou při přímém kontaktu s drogou zbarvit a získat sirnou chuť, proto je vhodné tablety zabalit do prodyšných ubrousků a rozmístit je co nejrovnoměrněji po celé krabičce. Nejlepšího účinku se dosáhne při použití antiseptika od samého začátku skladování, současně s pokládáním trsů. V tomto případě není žádoucí intenzivní větrání místnosti a boxů s trsy, proto jsou stěny kontejneru vyloženy papírem, pokrývajícím boční stěny boxu. Pokud máte tyto přípravky k dispozici, je to nejlepší způsob, jak uchovat čerstvé hrozny doma.

Literatura popisuje možnosti zimního skladování hroznů v bednách a sudech zcela naplněných pilinami, proso apod. Nedoporučuji se uchylovat k takovým metodám, protože za prvé, ne každý má rád hrozny s vůní pilin, a za druhé, neexistuje způsob, jak vizuálně zkontrolovat hrozny a včas odstranit zkažené bobule.

Sklizeň plodin určených ke skladování musí být prováděna za suchého počasí. Snažte se zachovat vrstvu sušených švestek (vosků), pečlivě prohlédněte trsy, zda nemají zkažené, popraskané nebo mechanicky poškozené bobule. Pokud je skladování organizováno pomocí nejjednodušších metod, pak je vhodné zkontrolovat trsy alespoň jednou za deset dní, aby se odstranily možné oblasti rozvoje hniloby.

V poslední době získávají na oblibě různé biologické přípravky, jejich použití na ochranu hroznů před plísní a hnilobou při skladování se mi zdá velmi perspektivní. Na tmavém místě nebudou prospěšné bakterie nebo houby vystaveny ultrafialovému záření a budou moci pracovat po dlouhou dobu. I když jsem se nesetkal s doporučeními pro použití takových léků proti skladovací hnilobě, je zde prostor pro experimentování a pokud se mi podaří získat pozitivní výsledky, určitě se o ně podělím na stránkách webu.